开始炖菜时我需要Sauté蔬菜吗?问问食品实验室

“有必要在长时间烹饪的汤或炖菜中加入sauté芳香族吗?”我做的很多汤、炖菜和咖喱菜的底料都是洋葱、大蒜和生姜。我想知道，在烹调1小时或更长时间的菜中，有必要从sauté开始吗?sauté工艺是否增加了一些在液体中炖不到的味道或质地，或者我是否会发现在汤中炖洋葱需要很长时间才能煮熟?”

-由mattskee发送

无论是用黄油煮洋葱、芹菜和胡萝卜的经典法式mirepoix，还是用油煮洋葱、芹菜和甜椒的新奥尔良圣三合一，或者只是用橄榄油煮一些韭菜和大蒜，大多数炖菜和汤都以同样的方式开始:sautéeing蔬菜。

如果长时间的炖会让你的蔬菜变软，那为什么一开始就麻烦用脂肪让它们变软呢?这是一个很好的问题，你可以通过尝试很快得到一个实用的答案:做一批简单的辣椒食谱，就像这样30分钟辣椒鸡但不要把所有食材都放在一个锅里煮，而是把食材分成两半。开云体育波胆把所有食材倒进一个锅里，开火，然后放锅里。开云体育波胆第二步，按照上面写的说明，先在油里把洋葱排干，然后加入一些其他的香料(大蒜和香料)，最后加入液体、豆子和肉。

现在并排品尝这两种。你尝到了什么味道?这里有一个提示，给那些实际上没有遵循前一段的说明的人:加入洋葱sautéed的辣椒会有更柔和、更均衡的香气和稍甜的味道。口感会更顺滑，更融合，更完美。把食材直接倒进去的那个会变臭，有一股更浓的开云体育波胆硫磺味和一种奇怪的生辛辣味。为什么会有这种差异?

这与芳香化合物在锅中相互结合的方式有关。你看，蔬菜细胞内含有许多不同的芳香分子。但是你从生蔬菜中得到的香味和你从熟蔬菜中得到的味道是完全不同的。事实上，你从整个蔬菜中得到的香味，甚至与你从切碎、磨碎或以其他方式使细胞破裂的蔬菜中得到的味道不同。这都是由于蔬菜细胞内的化学前体之间发生的反应。当这些细胞破裂时，这些前体相互接触并重新组合成新的化合物。热量和时间会增加这些反应的速率，甚至会导致新的反应发生。

最著名的例子就是洋葱。当你第一次切开洋葱时，它几乎没有任何香气。它只是在细胞内的一些化学物质(称为催泪剂(来自拉丁语“哭泣”的词根)结合在一起，它熟悉的硫磺、刺鼻的香气开始形成。把切好的洋葱放在密封的容器里过夜，洋葱的味道就会变得非常强烈。随后加热这些化合物会使它们继续转化成不同的、不那么刺鼻的化合物，最终洋葱会变软，变成醇厚的甜味。

那么，为什么在油里煮的时候会发生这种情况，而在水里炖的时候却不会呢?有两个主要因素在起作用:热量和浓度。

在一大锅水中煮洋葱和其他蔬菜的最高温度不得超过212华氏度。这对于某些特定反应(最著名的美拉德褐变反应)的发生来说太低了。另一方面，在一个有油的锅里，你可以把蔬菜加热到更高的温度。

其次，注意力也起着很大的作用。当你把蔬菜放在锅里，加少量油时，它们释放的化学物质是在一个极其狭窄的区域内。其中一些可能会直接跳到大气中逃跑(这就是sautéeing洋葱闻起来这么香的原因!)，而另一些则会因为它们靠近和激烈的碰撞而相互反应。把等量的蔬菜扔进一大锅水里，你就会稀释这些反应物，使它们相互碰撞的可能性大大降低——这还是假设它们甚至达到了足够高的温度，首先就会发生反应。

这个故事的寓意:不幸的是，美味没有捷径。虽然某些蔬菜可以直接加入炖汤或炖菜中(比如胡萝卜和芹菜)，但其他蔬菜(洋葱、大蒜等)在加入其他食材之前，几乎总是需要在含脂肪的液体中至少浸泡一会儿。开云体育波胆

编辑:这并不是说用某些开云体育手机官网需要使用生蔬菜的食谱，你应该先sauté它们。有时候，硫磺味更浓，但味道更新鲜才是你想要的。比如鸡汤或纯鸡汤。关键是，如果一个食谱需要sautéeing，你不能跳过这个步骤并希望得到相同的结果!