Confit到底是什么?问问食品实验室

“confit是什么鬼东西?”

“你能解释一下这个过程吗?”我知道最经典的是鸭子，但肯定有其他食物也会用到这个技巧。我有点羞于阅读说明的时候没有理解它。谢谢!”

-由finsbigfan发送

我理解这种困惑。把肉裹在油里煮熟?那不是像油炸吗?肉不会变干变腻吗?

油封的过程与油炸有一个关键的不同:温度．虽然油炸通常在325至450华氏度之间进行，但油炸准备工作的油温要低得多——大约200华氏度，有时甚至更低。

但在我们跳到这里之前，这个词是什么意思，它来自哪里?

这个词油封(发音为“kon-FEE”)源自法语动词confire，意思就是保存。传统上,油封简单地说，它指的是任何种类的腌制食品，无论是肉、水果还是蔬菜。这种保存是通过在不适合细菌生长的液体中缓慢烹饪食物来实现的。对于水果，这通常是一种非常浓缩的糖浆*;搭配肉类和蔬菜，有纯脂肪。煮熟后，食物被装入容器，完全浸泡在液体中，形成一个不可逾越的屏障，防止细菌进一步生长。由于刚煮熟的食物浸泡在水中，几乎是无菌的，并且与任何潜在的细菌污染源隔绝，因此它确实可以储存很长时间。例如，适当密封的鸭腿在凉爽的房间里可以保存几个星期，在冰箱里可以保存几个月。油封水果可以存放多年。

*低浓度的糖浆对细菌是很好的培养基，而高浓度的糖浆对细菌的危害越来越大。

对于某些食物——大多数肉类——这个储存阶段几乎和最初的烹饪阶段一样重要，因为肌肉和结缔组织会慢慢分解和软化。一块成熟的油封鸭腿应该在你的口中几乎融化，这在很大程度上是烹饪方法的吸引力。

虽然这种方法最初是为了满足肉类的需求而创建的需要在冷藏之前的日子里，为了保存食物——就像许多这样的食物一样，这一过程停留在味道的问题上。最初，要做成油锅的肉——鸭腿、鹅、胗、腰子、猪肚等——要在盐和芳香烃的混合物中腌制一夜，盐进一步造成了不适宜居住的环境。如今，它们被治愈只是因为，嗯，味道太好了。

另一个有趣的现代变化是，“confit”一词最初是一个名词，现在在现代英语厨房里被用作动词。"我要把这五花肉放进锅里"或者"我们把羊舌头放进锅里"你在菜单上看到了吗?有可能是这样的不陈年的在脂肪或糖浆下储存超过几天的。见鬼，它可能是那天早上才做的。

工作原理

所以我们又回到了这个问题:如果我们把东西浸在脂肪里然后烹饪，为什么结果和深脂肪油炸会有这么大的不同?

油炸的最终目的是得到酥脆的表面，那么达到这个目的的方法呢?脱水．在高温下，由于蒸发，水会迅速而有力地从表面排出。当你把一块碎鳕鱼片或裹上面包屑的鸡柳扔进热油里时，它的水分很快就会变成蒸汽，冒着泡泡从油里冒出来。同时，高温触发美拉德反应，一系列的化学反应，使食物变得美味，变成金黄色。烹饪时间以分钟或秒为单位，一旦食物做好，就可以取出并端上来。

而另一方面，confit就酷多了。一般来说，把冷的或室温的脂肪倒在要油炸的食物上，然后把它放在一个相对较低的烤箱里，比如250到275华氏度。在烹饪过程中，脂肪温度不会上升到190 - 200华氏度(约摄氏40度)以上太多——热到足以分解坚硬的结缔组织，但又不足以烧开水或引起大量蒸发。肉类烹饪和软化几乎没有水分损失或风味损失。烹饪时间以小时计算，而不是分钟。

油封之于油炸，犹如烧烤之于烧烤。低而慢对快而猛。

虽然油封最常见的是鸭腿或鹅腿——这是有道理的，因为这是一种起源于法国西南部的技术——作为一种烹饪方法，它适用于任何适合小火或慢火烹饪的肉类。也就是说，任何有大量结缔组织的肉都需要变嫩。五花肉是一种很好的油炸食品，特别是如果你最后用油炸的方式让它的外部变脆(就像在烤架上慢慢烤熟的排骨，让它有一层酥皮)。各种动物的舌头都很棒。墨西哥好莱坞大道本质上是被切成丝并炸脆的猪肩肉。

甚至鸡翅如果用油封的方法烹饪，可以让它变得更多汁、更嫩。

烹饪油封蔬菜也能达到类似的效果——质地超嫩，味道浓——但需要的时间要少得多。比如说，大蒜、洋葱之类的葱属植物是一种很好的油炸调味品，准备起来大约需要一个小时。

许多人对油封有一个常见的误解，那就是它一定是一种高脂肪食物。这种食物在脂肪中浸泡了几个小时，所以脂肪必须进入里面，对吗?不是这样的。事实上，脂肪在很大程度上是肌肉的表面处理。虽然它是诚然，它可能会在较大的肌肉群之间找到一条路，并在整块肉上覆盖一层薄薄的脂肪，但它不会深入到肉本身。这很容易看到，只要切开一个大的肌肉群并检查内部。它看起来几乎和用其他慢炖方法煮的肉一样，比如炖肉或蒸肉。

脂肪在油封中的真正目的有两个:调节温度，如果以保存为目标，则创造一个不适合细菌生长的环境。

在现代烹饪，Nathan Myhrvold等人声称使用其他控制温度的烹饪方法可以达到类似于密封的结果。例如，只需将一块肉蒸到变软，再在肉上涂上一层薄薄的脂肪，你就能得到一种与真正的油封肉没有区别的产品——至少是一种烹饪后立即食用的油封肉。我自己并没有复制这个最终结果，但对我来说这似乎很合乎逻辑。