泡打粉如何影响我的饼干?

我们会讲到饼干，但首先，先讲一点历史。

泡打粉是一种二合一的化学发酵剂，它将粉末状的碱(碳酸氢钠)和粉末状的酸(最初是酒石酸)结合在一起。当面团或面糊湿润时，会发生化学反应，产生二氧化碳气体，使饼干、蛋糕和煎饼膨胀。因为泡打粉结合了酸和碱，它不需要酪乳或酸奶油等原料来激活碳酸氢钠，让牛奶甚至水来引发反应。开云体育波胆

早在互联网出现之前，人们在家里就知道如何用小苏打和酒石奶油做同样的事情，所以泡打粉并没有立即在商业上取得成功。为了让泡打粉比自制的替代品更便宜，制造商用磷酸一钙(由钙和磷在国内生产)取代了昂贵的酒石酸(一种酿酒的进口副产品)，从而降低了成本。

即便如此，泡打粉直到19世纪90年代才真正流行起来，当时公司推出了添加硫酸钠的“双效”配方。虽然本质上是酸性的，但这种不溶性的结晶粉末拒绝与碳酸氢钠相互作用，除非完全融化，直到它被加热到140华氏度以上才会发生任何反应。

为什么要用两种酸呢?在双作用配方中，对水分敏感的酸是用来发酵面团的(不是发酵!)，在面团中播种二氧化碳。然后，热敏酸就在蛋糕和饼干最需要它的时候开始发挥作用——大约在烘焙过程的中途，当软面糊和面团有坍塌的危险时。

不要用自制的发酵粉

正是这种组合拳使现代泡打粉如此有效，也是我不建议在家DIY替代品的原因。总比什么都没有强，但根据食品生产手册在美国，这种“单作用”泡打粉在进入烤箱之前就消耗了75%的二氧化碳。

也就是说，饼干要比蛋糕宽容得多，部分原因是它们相对较低的水分含量可以防止碳酸氢钠和酸真正相互作用，直到黄油融化(因此，饼干面团很乐意在冰箱里冷却)。在双重作用公式中，没有必要害怕;最糟糕的情况是，第一剂量的二氧化碳被浪费了，但第二剂量的二氧化碳却进入了烤箱。

除非出现某种饼干危机，需要通过食谱来解决，否则单作用泡打粉几乎已经过时了。当饼干需要发酵粉时，“双重作用”的部分就不用说了。

我的饼干需要多少发酵粉?

一个食谱所需的确切量取决于饼干烘烤的时间，即二氧化碳的供应需要持续多长时间。每五盎司面粉大约需要一茶匙;薄而脆的饼干可能需要少一点，厚而有嚼劲的饼干可能需要多一点。

即使没有发酵粉，一个充分透气的面团仍然会因蒸汽而膨胀。如果在饼干凝固前供应中断，软面团就会自行塌陷。如果这个过程持续到最后，空气囊就会以饼干屑的形式保存下来。

泡打粉只是在等式中加入了二氧化碳，提供更强大的压力，促使面团展开而且出去了。如果没有面包面团的充分弹性，饼干中的面筋会很快断裂，而不是拉伸，沿着表面开裂。这让饼干看起来像我们熟悉的样子，但如果你继续用更多的二氧化碳推面团，这些裂缝只会加深。

在这组照片中，你可以看到，当我们增加发酵粉时，饼干会稍微涨一点，但只涨到某一点。最终，反应是如此强烈和暴力，它实际上会导致这些气囊破裂和崩溃，提供一个密度更大的寮屋饼干。

所以，与流行的观点相反，并不是过量的泡打粉让饼干变成蛋糕。泡打粉只是调节空气细胞的膨胀——不管面团能不能膨胀处理这种扩张依赖于麸质。开云体育手机官网相对酸性、瘦肉、低糖和高水分的食谱有利于面筋的发育。开云体育手机官网而相对碱性、含量丰富、含糖量高、水分含量低的食谱则不然。你不能用泡打粉来改变这一点——你只能在面团中加入比它在给定时间内燃烧掉的更多的化学物质，留下一种怪异的味道。

用泡打粉，品牌无关紧要

你使用的双作用泡打粉的品牌并不那么重要。不同的公司使用不同的淀粉、碱和酸的混合物，有些可能提供不同的认证(无麸质，犹太洁食等)，但它们的配方都是为了在相对等效的程度上产生两个阶段的反应。

我把Clabber Girl放在家里，但我不欠它任何特别的忠诚(这是他们在山姆会员店(Sam's Club)卖的东西，我的一站式化学品商店)。它与120年前普及泡打粉的成分相同，所以我认为它是开云体育波胆可靠的。

在比较标签时，请记住泡打粉中的成分是为了促进化学反应。开云体育波胆除非出现问题，否则这些成分不会出现在最终产品中。开云体育波胆例如，在饼干中尝不出硫酸铝钠的味道，因为它不存在:它与碳酸氢钠反应，演变成二氧化碳、钠、水和氢氧化铝——一种无味的矿物质。与此同时，被吹捧为更美味的替代品的焦磷酸钠酸会产生二氧化碳、水和焦磷酸钠三钠——一种天生苦的酸。

将发酵粉保存在凉爽干燥的地方

无论你选择哪种类型的发酵粉，都要把发酵粉存放在阴凉干燥的地方。包装通常显示六个月的保质期，但几乎不用担心被坏粉末伏击。

发酵粉的主要成分是玉米淀粉和碳酸氢钠，即使在开云体育波胆恶劣的储存条件下，它们也非常稳定，而发酵粉中最重要的酸是不能与水反应的。假设，对水分敏感的酸可以被过早激活，但液态水将作为该反应的副产物产生，导致玉米淀粉明显结块、结块和结块。

坏饼干?这可能不是泡打粉的错

我个人的理论是，缺乏通风(由于奶油不足或超软的黄油)是可信的食谱有时失败的真正原因。开云体育手机官网

看看吧，两种甜饼都含有相同数量的泡打粉。我用室温黄油做了左边的那批，用立式搅拌器搅拌，而不是在糖中加入奶油。我把冷却的黄油和糖搅拌到松软，做出了右边的那批。

通过适当的奶油搅拌，让无数的小空气泡在里面，让二氧化碳膨胀，我的甜饼轻轻膨胀起来。如果没有空气在面团中提供立脚点，二氧化碳就会被挖出来，形成丑陋的虫洞。看到那些黑点了吗?

如果你不明白奶油的重要性，或者不明白湿软的黄油不能留住空气的事实，就很容易把这归咎于“坏”的泡打粉。所以，与其扔掉一个完美的罐头，不如检查一下你的技术。在我烘焙的一生中，在专业厨房工作了10年，在网上对食谱进行了5年的故障排除，并在写烹饪书时进行了正式的食谱测试过程，我还没有遇到过一次基于泡打粉的失败。开云体育手机官网

话说回来，我从没被闪电击中过。从技术上讲，这是有可能发生的，但像孩子们说的那样，几率并不对你有利。

如果你仍然担心，可以在高脚杯底部加入一汤匙双作用泡打粉，加入三盎司沸水，看着它起泡。如果没有，请检查包装上的日期，并给我发电子邮件——我正试图确定现实世界的上限，但还没有找到。