小苏打的工作原理

小苏打是最基本的发酵剂，也是美国甜点的基石。化学发酵剂在古代就已经为人所知，但直到19世纪中期，Arm & Hammer等品牌的纯碳酸氢钠上市后，化学发酵剂在烘焙中的普及才真正开始普及。美国家庭厨师不再依赖于用于发酵面包和蛋糕的漫长的生物发酵过程，而是将注意力转向了化学发酵的快速面包、松饼和速食饼干，它们在很短的时间内就上桌了。

我们大多数人都知道碳酸氢钠在这些食物中的作用，这要归功于小学里关于papier-mâché火山的实验——小苏打加醋会让东西爆炸。(更严格地说，碱性小苏打和酸性醋反应生成水和二氧化碳……但我们知道，这些火山并不是真正的火山。)这是真的，但当涉及到饼干时，情况就有点复杂了。

空气,明显

蛋糕面糊可以利用酪乳、酸奶、咖啡和其他酸性液体与碳酸氢钠反应，但因为反应立即开始，你必须立即把蛋糕面糊放进烤箱，在你失去所有的小气泡之前。另一方面，饼干面团的酸性通常来自于干燥的原料，如红糖或天然可可粉。开云体育波胆这是饼干在冰箱里保存得如此完好的部分原因——在黄油融化之前，酸碱不会真正混合，这意味着在你把饼干放进烤箱之前，反应不会真正开始。

一旦他们开始烘焙，二氧化碳就会开始过滤面团，轻轻膨胀里面的空气细胞，让面团悬浮在空中。最后一点是一个重要的细节，因为如果没有预先存在的空气袋，二氧化碳就会像香槟笛中的气泡链一样向上和向外传导。当饼干凝固时，二氧化碳的足迹被保存在面包屑中。

大多数饼干面团都依赖于把黄油和糖搅成奶油状把最初的空气打入面团中，尽管有些奇怪的人会选择生鸡蛋代替。即使是特别粗糙或多孔的食材，如全麦面粉或燕麦片，也会将大量空气带入混合开云体育波胆物中，所以没有必要对那些没有任何明显的通气步骤来帮助小苏打提升面团的食谱进行批评。开云体育手机官网

碱决定一切

但发酵并不是碳酸氢钠的唯一工作。它还会提高面团的pH值，这是一个非常大的问题。碱性环境会减缓蛋白质凝固，这让面团在鸡蛋凝固前有更多时间展开。这有助于从边缘到中心的厚度均匀，帮助饼干烤得更均匀。更重要的是，碱性会削弱面筋，使饼干变软，甚至会加速美拉德反应，从而在更短的时间内形成更深的味道和颜色。

我迷上了这些标签外的应用。例如，我的姜饼食谱只需要小苏打，不需要发酵粉，这完美地说明了小苏打对饼干的影响有多大，即使使用少量。在我毫无偏见的观点中，它全面改善了姜饼。

完全不加小苏打，酸性姜饼会吸收外面的糖衣。饼干变得多孔，饼状，和可怕的平淡无味，就像你想喝雪碧的时候喝一口水。

只需一撮小苏打就能让它散开一点。姜饼仍然很脆，但现在它们的外缘很脆了。味道有点平淡，但比上一批有了很大的改善。

加四分之一茶匙小苏打，姜饼就会酥脆透了。令人愉悦的烤焦感增加了生姜的分量，尽管它仍有一些调味不足的地方。如果我不知道的话，我会认为它需要盐。

半茶匙就能让你一见钟情——看看那些漂亮的裂缝!这些饼干非常脆，姜味被一种麦芽味调和得更加醇厚，看起来更像是奶油糖而不是糖蜜。

加入四分之三茶匙的小苏打，饼干的质地就会变得像苏打饼干一样脆弱，有一种深度烘焙的味道，分散了姜的味道。它可能是别人最喜欢的姜饼，但不是我的。

放满一茶匙，姜饼脆而不脆。易碎的,可能吗?细微差别消失了;没有温暖的姜，没有泥土般的糖蜜，只有一种难以抗拒的烤面包和悲伤的感觉。

鉴于小苏打能让饼干从"哇"变成"哇"味道像燃烧，“要谨慎行事是值得的。我不建议改变你从未尝试过的食谱的化学成分，但如果有一些家人最喜欢的东西你总是在摆弄，仔细调整一下碳酸氢钠可能会是一个启示。

当你被饼干变黄或烤焦太快而困扰时，试着将小苏打的用量减少四分之一茶匙。相反，如果你的饼干看起来太厚、太硬或太苍白，那就在每三盎司面粉中加入八分之一茶匙的小苏打(85克，或三分之二杯)，让事情朝着正确的方向发展。

小苏打可以作为一种提味剂，这是肯定的，但当饼干吃起来寡淡时，明智的做法是研究一下盐;大多数食谱开云体育手机官网的盐都少得可怜。(我认为大多数饼干每8盎司糖需要四分之一茶匙的粗盐，如果有苦味或可可或糖蜜等富含钠的成分，就会更少。)开云体育波胆如果钠含量看起来不错，再加八分之一茶匙的小苏打可能会让你变得更复杂一点。

好的小苏打并不难找

既然小苏打就是小苏打，那么你选择什么牌子的小苏打就不重要了。不管容器上印有什么日期，小苏打真正过期的风险几乎没有。当蛋糕和饼干不好吃的时候，网友们喜欢质疑它的“新鲜度”，但这是所有可能的解释中最不可能的，包括外星人绑架。

碳酸氢钠不能自发分解。为了在没有酸的情况下反应，小苏打必须被加热到122华氏度以上，或者长期处于美国家庭无法承受的高温和潮湿环境中。百特医疗保健公司进行的一项研究发现，一个装有碳酸氢钠的开放容器，保持在104华氏度和75%的相对湿度下，在连续暴露三个月后只显示出轻微的分解。我不知道你的储藏室有多糟糕，但只要稍微好一点，你就应该没事。

在77华氏度或以下，相对湿度为75%时，小苏打可以无限期保存，即使你随意地把盒子打开。如果科学能让你放心，那么在使用小苏打之前先测试一下它的可行性，把一汤匙小苏打放在饮水杯底部，然后撒上一汤匙醋。它会比你说"火山姜饼"还快地冒出来!