黑糖蜜和真糖蜜的区别

我在肯塔基州长大，一直认为每个人的货架上都有几罐当地出产的糖蜜是理所当然的。我爸爸教我在一小块黄油上撒一大勺，捣碎后涂在玉米面包上，我妈妈教我如何在量杯上涂油，这样我就可以毫不费力地把黏糊糊的东西放进饼干面团里。

直到我搬到纽约，我才在超市里遇到黑带糖蜜，这让我有些震惊。在我住的地方，黑带子是严格保留在化肥或牲畜饲料中使用的——在姜饼附近你不会想要这种东西。黑带近来越来越常见，因为其超高的矿物质含量吸引了健康食品爱好者。

什么是真正的糖蜜?

糖含量:70%。
水分含量:比黑带糖蜜还高。
材质:光。
味道:令人愉快的苦乐参半，带有明亮的酸味。

对于不熟悉的人来说，糖蜜是由碾碎的甘蔗制成的。与橄榄油类似，第一次提取的油的味道和颜色最淡，而随后的每一批油的颜色都更深、更浓郁。这个过程相当复杂，可以用几种不同的方式来处理，传统的和现代的都有，但广义上讲，是这样的。

在甘蔗被碾碎后，将甘蔗汁轻轻煮沸以去除部分水分，形成一种粘稠的、非常甜的、一点也不苦的东西:甘蔗糖浆。甘蔗汁也可以剧烈地煮沸，排出足够的水分，显著地浓缩它的味道、矿物质含量和酸度，直到水很少，糖浆中的蔗糖被迫结晶。

这些晶体被提取为“原”糖，留下一种酸的、苦甜的、富含矿物质的糖浆，称为糖蜜。(它的深色和风味部分来自于烹饪过程中果糖和葡萄糖的焦糖化。)

糖蜜可以是浅的，也可以是深的，这取决于它被浓缩的具体程度，但它仍然是糖蜜，含糖量约为70%。

什么是黑带糖蜜?

糖含量:45%。
水分含量:低。
材质:密集。
味道:又苦又咸。

随着进一步沸腾，糖蜜可以进一步浓缩，使热分解使剩余的糖碳化成黑色、苦味和完全咸的污泥。朋友们，这是黑色带子。它的含糖量只有45%，而每一勺的钠含量却高达每日所需钠含量的1%。由于这些原因，它绝对不应该用来代替糖蜜，除非配方中特别提到了黑带。

在烘焙中使用糖蜜

在左边，我们有一批姜饼面团用真正的糖蜜制成。它的颜色和质地都很清淡，摸起来很滋润;如果你是那种喜欢吃生曲奇的人，你会发现它很辣但很甜。右边是同样的面团，用黑带做的，它实际上足够厚，可以防止黄油和糖像它们应该的那样起泡(更多的是奶油的重要性在这里)．它是黑暗的，密集的，相对干燥，这是由于黑带的含水量较低。它又苦又咸，所以没有任何东西可以缓和生姜的热度，让它几乎不能吃。

烘焙后，用真正的糖蜜制成的姜饼(左上)会很好地散开，表面出现了大裂缝，而糖衣也充分溶解，形成了更精致的外壳，底部会有一定程度的焦黄(左下)。用黑带子做的姜饼(右上)根本没有扩散;相反，它们直接膨胀起来，使饼干内部变成了蛋糕。面团的水分含量较低，糖衣无法溶解，姜饼的外壳很厚。黑带饼干的底部(右下)也更焦了，所以饼干在烤箱里变得更苦了。

与真正的糖蜜(左)相比，黑糖蜜的密度也更大。在上面的照片中，每个小模具含有3盎司(85克);糖蜜的体积约为半杯，而黑带则少了几汤匙。如果你是按体积烘焙，这种差异会加剧使用黑糖蜜而不是真正的糖蜜的灾难，雪上加霜。

买哪种糖蜜

当你在超市购买糖蜜时，一定要检查成分表，确保你买的东西只含有“糖蜜”，没有其他成分——一些不可靠的品牌试图把黑胶当作真正的糖蜜，但你会发现细则上的区别。

糖蜜应该是甜中带苦的，带有明亮的酸味。(甘蔗糖蜜还是高粱糖蜜是另一个问题，但幸运的是，这两种糖蜜可以互换使用，所以这不是一个成败的细节。)

最后，因为它不能说太多遍:黑带永远不是真正糖蜜的可接受替代品，即使在紧要关头。不管你是在做健二把猪肉和丹尼尔的波士顿烤豆或者搅拌一些甜的东西，当食谱要求“糖蜜”时，他们开云体育手机官网从来没有意味着普通红葡萄酒。如果要使用黑带，配方会把它的名字拼出来。