英式奶油

在烹饪学校的时候，我非常害怕做crème anglaise:一想到要在炉子上做蛋奶酱，我就非常焦虑，光是想想就想吐。在我的烹饪学校考试期间，我尽可能慢地烹饪crème英式奶酪，决心不让它凝固。我不停地搅拌，然后小心翼翼地把它滤进碗里。虽然我是最后一个离开房间的，但我很高兴地说，没有炒蛋的事。许多年过去了，crème anglaise不再让我害怕。成为一名糕点师让我别无选择，只能直面自己的恐惧:我已经做过无数次了，足以让我觉得这是第二天性。不过，你没有必要有同样的恐惧;只要稍微小心一点，技术好一点，把crème anglaise弄乱是不太可能的结果。

Crème英语是什么?

Crème anglaise是很多东西:它是一种酱汁。这是蛋奶沙司。这是一种酱汁而且可以搅拌成冰淇淋的蛋奶沙司。最基本的，crème anglaise是由牛奶和/或奶油、蛋黄、糖和香草豆混合而成，将其煮至足以覆盖勺子的厚度，温度通常在165至185ºF(75至85ºC)之间，取决于你想要的厚度。

这是一种值得学习的酱汁，因为crème anglaise非常多才多艺。它经常被用作香草酱，不管是在萨沙的店里torrijas caramelizadas食谱，新鲜水果，或作为浮动蛋白霜池。它也可以用作法式(即:蛋黄)冰淇淋的冰淇淋底。由于其相对中性的味道，一份基本的crème英式奶酪也可以用无数种方式调味，比如浸泡或搅拌香草、香料、柑橘皮、茶、巧克力、咖啡等等。想想你吃过的每一种口味的冰淇淋，crème英式冰淇淋的适应性就是如此之强。例如，要制作薄荷片冰淇淋，你可以制作crème anglaise，但不要香草，而是注入薄荷，然后在搅拌过程中加入巧克力片。你可以用crème anglaise和草莓果盘做一个夏日草莓冰淇淋，或者加入Nutella或gianduja做一个浓郁的榛子和巧克力冰淇淋。

Crème anglaise，简而言之，是糕点厨房里的蛋黄酱，考虑到所有冰淇淋的潜力，它更像蛋黄酱。

蛋黄的重要性

Crème anglaise从蛋黄中获得丰富的丝滑质地，蛋黄中含有卵磷脂，一种具有乳化特性的脂质。当蛋黄煮熟、凝固并使crème英式奶酪变稠时，最初的液体混合物慢慢变成天鹅绒般的酱汁。杰基·法伊弗在他的书中写道:“鸡蛋蛋白质是由生鸡蛋时折叠在一起的线组成的。法式糕点的艺术．“当它们开始在牛奶中加热时，就会展开并分离，然后当混合物达到165ºF(75ºC)到180ºF(80ºC)时，它们就会重新粘在一起并凝固，让混合物变稠，变成光滑、粘稠的蛋奶沙司。”

为了做到这一点，混合物必须在低温下持续搅拌，以确保蛋白质均匀凝固。如果不经常搅拌，靠近锅底的鸡蛋会升温，凝固得更快。结果呢?甜甜的香草味炒鸡蛋。这是我在烹饪学校时一直担心的问题，但虽然有可能会使蛋奶糊凝结，但如果你知道怎么做，很容易避免。

在回火

很多蛋奶沙司食谱(包括一些crèm开云体育手机官网e anglaise网站)都指导你使用一种叫做回火在这一方法中，先将少量热乳制品搅拌到打散的蛋黄中，然后将调好的鸡蛋混合物搅拌到一大锅热液体中。这样做的原因是为了稀释鸡蛋的蛋白质，这样它们就不太可能像蛋花汤里的鸡蛋那样被抓住和打乱。有时这是一个必要的技巧，但它往往适用于所有的蛋奶冻，而不管是否需要它。

在这个crème英式食谱中，我们呼吁进行回火，但最重要的是要过于谨慎。因为牛奶和香草豆在火上浸泡了25分钟，当加入蛋黄时，牛奶很可能已经冷却到不会凝固。但无论如何，回火只是一种保险，如果因为某种原因，你的牛奶没有冷却到蛋黄凝固的温度以下。也就是说，如果你的牛奶放置的时间超过了25分钟，而且显然已经足够冷却，一旦鸡蛋接触到它就没有烹饪的风险，你可能就可以安全地把香草豆拿出来，把蛋黄和糖直接搅拌进去。

如何确定Crème Anglaise已经完成

我的烹饪学校老师曾经开玩笑说，如果你花时间测量你的crème英式奶酪的温度——这意味着你的手可能忙于温度计，而不是不断地搅拌蛋奶沙司——那么就太晚了。显然，这并不一定是真的。你可以在你的crème英式温度计上测量温度，而不会使它凝结，但我的老师们有一个合理的观点:你应该知道用或不用温度计的帮助，从视觉上看应该看什么。如果你真的想检查温度，你应该小心你的操作方式，这样你就不会在这个过程中停止搅拌。

当你烹饪crème anglaise时，它会稍微变稠，变得更柔软。它应该像融化的冰淇淋(因为它本质上就是这样)或蛋酒的质地。你也可以用一个金属勺子或抹刀蘸酱汁，用手指在勺子上穿过酱汁。如果线保持不变，那么酱汁就做好了。这就是法国人所说的“nappe”，一种不太厚也不太薄的质地。只是要注意，在你做这个的时候，你要继续搅拌，这样你就不会不小心凝结了crème英式奶酪。

对于那些喜欢使用温度计的人来说，当温度达到165ºF(75ºC)和180ºF(80ºC)之间时，酱汁就在这个区域。不过，为了做出真正美味的酱汁，我们建议将蛋奶沙司烹饪到175ºF(79.5ºC)。只是温度不要超过180华氏度，除非你想吃我之前提到的香草味炒鸡蛋。