焦糖布丁

我不记得我吃过的第一个crème brûlée，但我记得最糟糕的。几年前，我们在曼哈顿一家著名的餐厅吃了一顿丰盛的晚餐，这道甜点端上了餐桌，外皮湿漉漉的，融化了。我把勺子砸在甜点标志性的脆脆的焦糖外壳上，没有戏剧性的时刻，只有一滩可怜的液化焦糖在上面。这表明crème brûlée蛋糕被提前烧得太久了，放置的时间太长，以至于曾经脆脆的顶部都融化了。我们没有吃完甜点，从那以后我再也没有在餐馆点过crème brûlée。如果你能在家里做一个更好的，为什么要冒险呢?

Crème Brûlée是什么?

制作精良的crème brûlée是一款由丝滑的香草味蛋奶冻制成的美味甜点，通常由鸡蛋、牛奶和/或奶油制成，上面覆盖着一层酥脆的焦糖。这种甜点做得很糟糕，通常煮得太熟，鸡蛋味太重，或者端上来的温度不合适，无论是太热还是太冷。

大多数糕点师在水浴中烘焙蛋奶冻crème brûlée，直到刚刚凝固，然后冷藏几个小时，让它们冷却并稍微变硬，然后在顶部涂上糖和brûléeing。包括厨师和烘焙专家南希·西弗顿在内的一些人完全不使用水浴，而是更喜欢在冷藏之前在炉子上做蛋奶沙司。这种方法可能会跳过水浴，但最终比我认为必要的更繁琐。虽然这个过程确实让你对蛋奶沙司的质地有了更多的控制，但它需要在炉子旁或附近站近一个小时，否则一个非常简单和直接的甜点就会变成一个劳动密集型的甜点。

Crème Brûlée的起源

一些作家和历史学家声称crème brûlée起源于英国。已故作者Dione Lucas(一位英国厨师)和Theodora FitzGibbon(一位爱尔兰烹饪书作者)都认为，剑桥大学的一位厨师在19世纪的某个时候制作了第一个crème brûlée，并以“剑桥奶油”的名字提供。在他的书中食物上的胡子詹姆斯·比尔德(James Beard)写道，这种甜点最早的食谱来自17世纪的一本英国食谱，书中有“烤奶油”的食谱。但这些来自英国的解释都不太可能，因为欧洲大陆的crème brûlée-like甜点食谱比他们更早。开云体育手机官网

crème brûlée的第一个印刷食谱可以追溯到1693年的法国食谱Cuisinier Royal et BourgeoisFrançois Massialot，他曾是凡尔赛宫的厨师。尽管如此，蛋奶沙司和焦糖的结合可以追溯到更久远的年代，各种类型的果馅饼——可能是crème brûlée和今天西班牙加泰罗尼亚焦糖的前身——可以追溯到古罗马时期。

尽管crème brûlée已有几百年的历史，但它今天的广泛流行只是最近才出现的现象。开云体育手机官网甜点的食谱“在19世纪和20世纪早期的主要法国食谱中明显缺失，包括[Prosper] Montagné的食谱《拉鲁斯美食百科》(1938)，”Kyri W. Claflin在《牛津糖和糖果指南这表明，不到一个世纪前，它还没有进入经典的法国甜点。尽管crème brûlée食谱在20世开云体育手机官网纪初确实出现在一些杂志和烹饪书中，但直到西里奥·马乔尼(Sirio Maccioni)在他1975年开业的纽约著名餐厅Le Cirque提供了这种蛋奶沙司，蛋奶沙司才成为一种广受欢迎的甜点。

“80年代初，我在西班牙遇到了加泰罗尼亚油，”加布里埃尔·格申森(Gabrielle Gershenson)写道Saveur2012年，“马乔尼坚持要为他的菜单开发一个版本。”当时Le Cirque的糕点师Dieter Schorner告诉Gershenson，在法国传奇厨师Paul Bocuse在餐厅用餐并声称这是“他那一年吃过的最好的甜点”后，crème brûlée迅速蹿红。很快，crème brûlées就出现在了餐馆的菜单和食谱上。

最佳关键技术Crème Brulée

一个成功的crème brûlée可以归结为完善它的两部分:蛋奶沙司和焦糖浇头。尽管crème brûlée可能令人生畏——水浴，喷灯!这真的是一道简单的甜点，一旦你了解了它背后的技术和科学，就很容易做。

的奶油

制作蛋奶沙司的一个主要问题是配料的理想比例是多少，以及使用哪种乳制品。开云体育波胆我研究了来自可靠来源的多个食谱，以了解大开云体育手机官网多数人共享哪些细节，以及它们是如何变化的。有些厨师只用全脂牛奶或浓奶油做蛋奶冻，而有些厨师则要求两者混合。前Le Cirque糕点师肖纳坚持只用浓奶油。

和肖纳一样，茱莉亚·查尔德和詹姆斯·比尔德的crème brûlée食谱不加牛奶，完全选择浓奶油。开云体育手机官网Pierre Hermé使用3又3/4杯全脂牛奶和2/3杯浓奶油，糕点师Claudia Fleming要求1杯全脂牛奶和2杯浓奶油，而Jacques Pépin更喜欢等量的全脂牛奶和浓奶油(各一杯)。

根据你选择的乳制品类型(或组合)，你会得到明显不同的奶黄质地——这是配方中脂肪水平变化的直接结果。不仅如此，蛋奶糊里的脂肪越少，就越难烹饪成功。的作者说:“瘦蛋奶比浓蛋奶更难做。烹饪的乐趣写道。“蛋奶冻变厚是因为蛋蛋白被热激发，移动、碰撞并相互粘在一起……在一个非常丰富的蛋奶冻中，比如crème brûlée，有太多的脂肪分子存在，以至于蛋蛋白很难找到彼此并结合在一起。”

除了脂肪，糖也决定了蛋奶沙司的质地。在关于食物和烹饪，哈罗德·麦基(Harold McGee)指出，将鸡蛋与乳制品和糖搅拌在一起会稀释鸡蛋蛋白质，并提高它们凝固的温度，从而产生更嫩的奶黄。当鸡蛋蛋白在160ºF(70ºC)开始凝固时，由鸡蛋、糖、牛奶和/或奶油组成的蛋奶糊在175至180ºF(78至80ºC)的范围内开始变稠。含有足够量的糖和脂肪的蛋奶冻(比如用浓奶油或全脂牛奶制成的蛋奶冻)不太可能凝结，而没有足够的糖和脂肪来减缓凝固过程的瘦蛋奶冻很容易煮过头。

我很想看看哪种乳制品效果最好，于是尝试了以下几种:

• 只有浓奶油:这是最豪华的品尝crème brûlée。虽然一开始很美味，但吃了几口后，蛋奶沙司的丰富性就变得腻味了，我发现一个人很难吃完一整份。
• 只有全脂牛奶:这个蛋奶冻比只用浓奶油做的蛋奶冻凝固得更牢固，我发现自己想要稍微丰富一点的东西。
• 2份重奶油和1份全脂牛奶:越来越近了!这款比纯牛奶制作的更丰满，而且可能只是有点太浓了。
• 2份全脂牛奶和1份浓奶油:这款蛋奶沙司比只用全脂牛奶制作的蛋奶沙司味道稍浓，但不像只用奶油制作的蛋奶沙司那么重，与下面的获胜组合紧随其后。
• 1份高脂奶油和1份全脂牛奶:这(Pépin的比例)感觉就像一个神奇的组合。混合物很平衡，足够丰富，可以做成天鹅绒般的蛋奶沙司。

至于鸡蛋，我用蛋黄和全鸡蛋加蛋黄的组合进行了测试。从理论上讲，只含蛋黄的精瘦奶冻可能会更好，而富含奶油的奶冻可能会用全鸡蛋更好。有很多令人眼花缭乱的排列和可能性可以起作用，但考虑到我更喜欢1:1的比例，我发现只用蛋黄来做这个比例(而不是全蛋或全蛋加蛋黄)可以让蛋奶冻呈现出鲜艳的黄色，从而做出最丝滑的crème brûlée，味道更浓郁。

水浴有必要吗?

如果你想要的是丝滑的crème brûlée，那么水浴(也被称为bain-marie)是绝对必要的。水浴——无论是用于芝士蛋糕还是蛋奶——都能确保你的甜点被均匀、轻柔地烘烤。我在没有水浴的情况下测试的蛋奶会猛烈地冒泡，形成一团结块。相比之下，我把crème brûlées放在装满刚烧开的水的水浴中，烤得很漂亮，直到刚刚凝固。

辛迪·穆夏特是烘焙的艺术与灵魂，注意，烤箱温度会波动。她指出，用水浴可以“通过吸收热量来调节温度的波动，然后将热量轻轻地转移到杯子上，使杯子保持恒定的低温。”你的烤箱可以设置为325ºF(160ºC)来制作这些蛋奶冻，但水浴永远不会超过水的沸点212ºF(100ºC)。对于鲜嫩的蛋奶冻，花点时间使用刚煮开(但不是沸腾)的水是值得的，水温在190º至200ºF(88º至93ºC)左右。

如何判断蛋奶糊的熟度

如果你煮蛋奶糊煮过头或煮不熟，所有关于乳制品种类、鸡蛋、水浴等等的细节都是无用的，而且考虑到蛋奶糊在煮的时候不会显著改变它的外观，这对于没有经验的蛋奶糊厨师来说是很难判断的。如果你必须靠眼睛看，你应该寻找的是那种看起来几乎没有凝固，轻轻摇晃时还会微微颤动的蛋奶冻。但这似乎含糊得令人恼火，事实的确如此。为了更好地确定，请使用温度计;蛋奶冻的温度在170ºF(77ºC)到180ºF(82ºC)之间;只要确保你的温度计探针没有不小心碰到小蛋糕本身，小蛋糕本身会更热，因为它传导了周围水浴的热量。

一旦蛋奶冻煮熟，小心地从烤箱中取出水浴，用钳子或戴着手套，将它们转移到铁丝架上冷却至室温，然后冷藏至凝固。冷却你的蛋奶冻是至关重要的:这可以让它们稍微变硬，并确保它们足够经得起喷灯或肉鸡的高温，当你要把糖盖上焦糖的时候。我喜欢把我的crème brûlées从冰箱里拿出来，在室温下放置20分钟，然后吃，这样它们就凉了，但不冷了。我发现这种温度比冰箱里的寒冷更适合做蛋奶沙司:用勺子舀进一个被喷灯稍微加热过的凉爽蛋奶沙司，比挖进一个下面仍然完全冷但上面有温暖的蛋奶沙司要舒服得多。(你那些牙齿敏感的朋友会感谢你的。)

正确选择焦糖配料

完善你的crème brûlée的焦糖顶部可能是具有挑战性的。理想情况下，面包皮应该是均匀的金棕色，碎得脆脆的，在太厚或太薄之间处于一个中等水平。放太多的糖会让顶部变得又稠又厚，不仅吃起来不舒服，而且会花更长的时间变成焦糖——这可能会让你精心准备的蛋奶沙司凝结或烧焦。另一方面，少吃糖会使饼皮变薄，让你想吃更多。

避免提前烧毁你的crème brûlées;糖是吸湿的，喜欢吸收水分。在20到30分钟的时间里，焦糖会融化成奶油冻中间的一滩水——那里没有令人满意的外壳!为了达到最好的效果，你应该在食用前燃烧糖。(详情见下文。)

最终，你使用多少糖以及你想要你的crème brûlee的颜色有多深真的是个人偏好，但了解影响你的皮的颜色和厚度的不同因素将帮助你达到最好的效果。

肉鸡vs.喷灯:选择正确的工具

要做出crème brûlée的招牌焦糖脆皮，首先要在做好的蛋奶冻上撒上糖。然后，你至少有几种方法可以将这些糖颗粒转化成玻璃状的硬化糖。最初的方法——也就是在1691年的第一个食谱中所指示的方法——是使用烙铁，或者，正如那个食谱所说的，“pêle du feu”(消防铲吗?我不知道，这是一些非常古老的法语)。烙铁在实火中加热至发红，压在糖衣上，迅速形成我们要找的焦糖。我没有对此进行测试，因为熨斗的用途极其有限，可能不值得在你的餐具抽屉里有任何空间。

剩下两种更实用的方法:肉鸡和喷灯。我承认，我比一般的家庭厨师更喜欢我的喷灯，用它来做任何事情，从在烤蔬菜和肉上放一点额外的炭，到在我试图调和奶油时加热我站的搅拌器的一侧，以及烤蛋白霜(是的，brûléeing蛋奶)。但我也承认，几乎每个人家里都有一只肉鸡，而不是每个人都有喷灯，可能不相信他们需要一个。所以，它需要测试。

首先，我尝试了喷灯，它的效果完全符合我的预期:它让我完全控制了焦糖化过程。用火焰轻轻地在糖上来回燃烧，我可以在每个蛋奶沙司上快速均匀地形成完美的焦糖外壳。与肉鸡相比，在漫长的7分钟里，我看着糖慢慢地、不均匀地融化。糖确实融化成一层酥皮，但它不像我用喷灯准备的crème brûlées那么脆，而且在烤箱下花费的额外时间意味着蛋奶冻也变热了很多;再多一两分钟，我就会担心它们会凝结了。如果你没有喷灯，肉鸡是一个可以接受的选择，但这是一个高风险的选择，结果不均匀。如果你想要一个容易碎掉的焦糖外壳，买一个喷灯是值得的(你猜怎么着:我们有回顾如果你在市场上，这是为你准备的)。

最好的浇头糖Crème Brûlée

Crème brûlée食开云体育手机官网谱经常指导你在蛋奶冻上均匀地撒上一层普通的老砂糖，以使其变成焦糖，原因不难理解:砂糖比原糖细，但不像糖果师的那样细，因此它是一种很容易融化的糖。当比较不同的糖做馅料crème brûlée时，我发现虽然砂糖可以做完美的馅料，但使用原糖会产生更令人满意的外壳。糖果糖和红糖表现很糟糕:两者都融化成块状，从未完全凝固。

使用原糖的一个缺点是它需要更长的时间才能完全融化。因为原糖的晶体比砂糖的晶体略大，你必须非常小心地点燃crème brûlées，注意火焰的强度，这样它们就不会太黑，蛋奶沙司的顶部就不会凝结。虽然我更喜欢用原糖来制作我的crème brûlées的脆皮装饰，但如果你不想像鹰一样看着你的蛋奶冻brulée你可以用砂糖来代替。

我发现，在糖融化的时候做圆周运动，是让它完全均匀地焦糖的最简单的方法。2到3分钟后，糖应该会变硬，你应该可以用勺子底部轻敲它，听到清晰的“叮当”声。

所有这些技巧将帮助你做出完美的crème brûlée-just确保你不会像我去的那家餐厅那样把你的蛋奶冻放在那里。否则，你会以一个悲伤的，湿透的crème brûlée，你所有的努力都将付诸东流!