用醋烧烤:整条鱼得到了巴西油条的处理

在我花园层的公寓里，一块10x10英尺的混凝土板作为后露台，上面放着一个紧凑的Smokey Joe系列Weber烧烤架。在那里，在邻居墙上爬满的绣球花和常春藤下，我和妻子呼吸着新鲜空气，意识到在纽约，我们能拥有哪怕是最微小的户外空间都是非常幸运的。

我通常只吃适合烟熏乔(Smokey Joe) 14英寸宽的烧烤格栅框架的食物，这个烹饪空间只够两个人的晚餐(尽管我也曾成功地用它为整个晚宴做过饭)。最近我最喜欢的展示品是烤整鱼．我总是在寻找一整条1- 1.5磅重的鳟鱼、鲭鱼或巴西鲈鱼，用柠檬片和一把香草填充。当我冰箱里没有这些香料时，我就会用一种简单的方法来装饰烤鱼:Molho à campanha．

我第一次看到这种“油醋汁”(我看到它的翻译)是在一家巴西牛排店，配菜卡恩浅田和另外．Molho à campanha更像是一种萨尔萨，而不是一种油醋汁，尽管如此，它与墨西哥风味惊人地相似Pico de gallo．

两者之间的主要区别是molho会从白葡萄酒醋中获得酸度，而pico则从柑橘类水果中获得酸度。在这两种情况下，明亮、新鲜的味道与深焦的烤肉非常相配。因为它们也让我想起了酸橘腌鱼的一些成分，我想，为什么不把它们和烤鱼搭配在一起呢?此外，它们色彩鲜艳，充满活力，真的可以装饰一条鲈鱼。

我决定做一个实验。我用西红柿、洋葱、辣椒和香草做了两份一模一样的萨尔萨。一种是柠檬汁，另一种是白葡萄酒醋。它们都被放进了冰箱，在接下来的几天里，我把它们和玉米片一起吃了。我发现，用柑橘类水果做的番茄酱似乎能更快地破坏番茄的质地，而用醋做的番茄酱则能更好地保持番茄的硬度和完整性。加了醋的那份也能更久地保持新鲜感，而且我认为味道融合得更好，因为醋不会像新鲜的柠檬汁那样氧化。即使是香草在醋中也保持了活力，几乎就像刚刚被采摘过一样。从某种意义上说，醋就像快速腌制的盐水，帮助保存蔬菜。

白葡萄酒醋特别适合做molho，因为它不会像红葡萄酒醋那样破坏蔬菜的颜色，让所有东西都变得浑浊。

把molho (à campanha)舀到烤鱼上，发出爽脆的口感，即使是像鲭鱼这样油腻的鱼品种，也能吃上一口清爽的口感。考虑到它在冰箱里保存得很好，你可以提前制作molho，然后在烧烤的时候把它放在桌子上，只要足够长的时间来去除寒冷，让味道绽放。这道菜非常简单，下次你用薯条和莎莎酱招待客人时，你不妨把莎莎酱变成molho，再在烤架上放一条鱼。