如何用冷冻水果烤馅饼

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America's Best New Pastry Chefs by Food & Wine. She was the pastry editor at Serious Eats from 2016 to 2019." data-inline-tooltip="true"> 斯特拉公园

2019年11月1日更新

20160608 -冷冻-樱桃馅饼vicky韦斯基- 2 - 2. - jpg — Vicky沃斯克

又到了每年的这个时候，我们进入了阴影与实体、事物与思想并存的国度。不，不是阴阳魔界，是早春。新鲜水果的想法在我的脑海中是如此成熟，我可以品尝到它，但农贸市场仍然是空的。这是一次春季大扫除的完美借口，一次疯狂的烘焙，把我每年夏天储存的最后一点冷冻水果都吃光。

现在，你可以用冷冻水果做很多甜点，但我最喜欢的选择是馅饼。尽管你可能在其他地方读到过，冷冻水果并不比新鲜水果多汁，所以不需要任何特别的预防措施来准备。不需要沥干汤汁，也不需要添加额外的淀粉——只需将其解冻至50°F(10°C)左右，然后按照指示准备派馅。

冷冻的水果在解冻的过程中会收缩并释放出水分，所以它会的似乎更加多汁。但外表可能具有欺骗性。这和你在新鲜水果中发现的液体量是一样的;它只是在这个过程中更早地出现。这确实会让派的馅料更密集、更粘稠——相比之下，用饱满的新鲜水果做成的派在烤箱里烤一段时间后就会枯萎并释放出汁液——但这并不意味着用冷冻水果做成的派会变成一团汤汁。

20160608 -樱桃馅饼vicky -沃斯克新鲜- vs frozen.jpg — 左边是用新鲜樱桃做的馅饼;右边是用冰冻樱桃做的馅饼。

在用冷冻水果烤馅饼时，唯一要记住的是，除非你把水果一直解冻到室温，否则它可能需要在烤箱里多烤10到15分钟。出于这个原因，我不喜欢用鸡蛋清洗冷冻水果派，因为在烤箱里的额外时间会导致过度的褐变，即使有箔罩也不行。

从好的方面来说，在烤箱里烤的时间越长，底部的饼皮就越脆——至少在我的派面团食谱中，黄油和水的含量都很高，这些因素有助于饼皮酥脆、蓬松，并防止从馅料中吸收水分。低脂和/或低水分的派面团容易让人口渴，这意味着它们更倾向于吸收多汁的馅料，尤其是生面团的时候。对于一些面团，这意味着用冷冻水果烘焙会导致饼皮浸湿，所以你可能要考虑换一个更丰富、更水润的面团。