如何制作蔬菜Purée

通过苏已经

2018年8月10日更新

如果说我在烹饪学校艰难地学到了一件事，那就是看起来最简单的元素——一份家常薯条、一整只烤鸡、切碎的香草——在专业厨师的监督下，你第一次尝试它们时，往往会让你处于正确的位置。

“蔬菜purée，”我想，在第一次转的时候。“你煮蔬菜;你把蔬菜打成泥。明白了。”

哦，我真傻。虽然它看起来不可能搞砸，而且大多数不完美的版本-虽然它们可能太厚，厚实，汤汁，或完全没有味道-当然是可以食用的，奶油蔬菜purée可以掌握一些诀窍。

算你走运，我不擅长保守秘密。以下是我所知道的。

光滑、漂亮的秘密Purées

puréeing的技术可能略有不同取决于你吃的是根类蔬菜还是淀粉类蔬菜(比如土豆或淀粉类南瓜)，还是纤维类蔬菜(芹菜、意大利面南瓜或任何有外壳的蔬菜，比如豌豆或豆类)，还是吸水性很强的蔬菜，比如茄子。但有一些一般规则需要注意。

如果在捣碎、混合或加工之前完全煮熟，并且在过程中的某个时候去掉所有坚硬或纤维状的部分，如果皮或种子，大多数蔬菜会更光滑purées。为了达到均匀烹饪，如果可以的话，一定要把蔬菜切成大小均匀的小块:它们会以相同的速度烹饪，之后你的搅拌机(或食品磨机，或自己的双手)会更容易把它们磨平。

如果您正在制作特别厚的purée或有一个相对较弱的搅拌机，您可能需要按下固体，使它们与旋转刀片接触。要做到这一点，把一个大金属勺的把手穿过搅拌机盖子上的洞，然后把它连接到罐子上。一旦东西开始移动，用长柄勺的底部把食物推到叶片里。圆形的钢包可以防止它被刀片夹住，即使你不小心直接接触到，所以不用担心。

请注意，这并不是所有的纹理，尽管-味道和颜色也是最重要的所以在最初的烹饪过程中一定不要过量。记住在puréeing节日期间可能发生的任何外带烹饪，特别是当处理绿色蔬菜时，它们会很快从亮绿色变成悲伤的橄榄色。基本上，就是把食物煮到你想吃的程度。

"几乎所有果泥的最后阶段都要加入一点黄油或油以增加丰富度和风味"

最后，几乎所有purées的最后一个阶段包括加入一点黄油或油以增加丰富性和风味，以及奶油、高汤或其他液体(水、白酒、蔬菜汁等)以增加稠度。如果你用的是搅拌机或食品加工机，你可以把黄油(室温很好)和液体(经常加热以保持果泥温暖)放进去。如果你用的是捣碎机或磨粉机，最后搅拌牛奶或其他液体即可。

警告一句:当你purée热食物时，它们会迅速释放出大量的热蒸汽，把你的搅拌机的盖子吹开。为了避免糟糕的事故，让你的食物稍微冷却，每次只purée少量。紧紧地固定盖子并按住它似乎是一个好主意，但不要这样做——滞留的蒸汽会在里面膨胀，用力把盖子吹掉。相反，让它有轻微的裂缝(在开放的空间上放一条厨房毛巾——如果盖子中间有一个通风口，保持它打开)，让膨胀的蒸汽有空间逸出。

如果你的搅拌机给了你这样的选择，开始时慢慢地，一旦它开始运动，就慢慢地提高速度。

纤维蔬菜

我不会撒谎:我喜欢保持简单，所以在制作purées时，我倾向于避开这些更顽固的蔬菜，坚持“每个人都在搅拌机里!”的方法。但是,如果你只是想要大黄或芹菜purée，有一些事情要记住。这些蔬菜也应该煮到最软的程度，不要浸泡它们，让它们失去颜色，也不要破坏它们的味道。

不过，即使被粉碎成purée，大多数人也会保留一些较粗糙的部分。怎么办呢?

在开始之前，尽可能去除坚韧的纤维。芹菜去皮，去掉其他蔬菜的种子和纤维。

一旦它们已经puréed，通过一个中目筛子来确保它们的光滑。你可以使用鼓筛(又名tami -那些边缘有金属或木墙的大圆形筛子)，一次挖一勺，用大杵、刮饼器或勺子或勺子的背面将purée压过筛子。或者，使用一个碗形或锥形的过滤器放在一个大碗里，用勺子的底部压住固体。

最后加入任何奶油或黄油到purée。

水汪汪的结局

至于那些我们提到的吸收力超强的蔬菜(比如茄子)，你基本上可以按照上面的步骤来做。需要注意的一个例外是:这些吃水分的蔬菜应该用干热的方式烹饪(烘烤或sautéing)，而不是煮沸，这样它们就不会充满液体。你也可以尝试puréeing这些通过流油，这将有助于乳化成比高汤或奶油等水基液体更浓稠的稠度。