如何使奶油没有配方|食品实验室蔬菜汤

打破任何蔬菜浓汤的构建块,和一个清晰的、容易使用的公式。下面是如何让你的植物奶油soup-no配方需要。

通过

j .吴克群Lopez-Alt

2021年1月27日更新

20140125 -光滑蔬菜泥-汤-食物-实验室- 1. jpg — j .吴克群Lopez-Alt

当我还是一个完全绿色厨师和我第一次严重的餐厅工作,在厨师工作杰森债券在现在的一项具有里程碑意义的波士顿餐厅,9号公园,有很多时候我学会了一项新技术或完善一个旧的和对自己说,“天哪,我只是做了这个吗?”But the very first was when Chef Bond taught me how to make a creamy chanterelle soup (read: Campbell's cream of mushroom soup on tasty, tasty crack), sweating aromatics, sautéeing mushrooms, adding a good stock, and puréeing it all while emulsifying the mixture with fresh butter.

像任何伟大的蔬菜汤,结果东西尝起来像液化,纯化,加强版的自己比实际的鸡油菌汤尝起来更像鸡油菌。的神奇在于,芳香成分将会加剧,给其他的味道,以及液体的外套你的嘴,给更多的直接接开云体育波胆触你的味觉和嗅觉传感器,并简化了释放的挥发性化合物。

这些天,世界上没有太多的蔬菜,我还没做成一个光滑,奶油汤,还有更少,我不喜欢*,但我的经验告诉我:第一次做鸡油菌汤的过程不只是鸡油菌汤的秘诀。这是一个蓝图任何奶油蔬菜汤喝只需要将其分解成单独的步骤,找出如何普及。

*等等,以这句话没有意义的东西。但是你明白我的意思。

假设,例如,我从来没有让一个平滑的胡萝卜汤调味姜和哈里撒,但是我真的很喜欢这个主意。这就是我。

步骤1:准备你的主要成分

最简单的汤可以通过简单地增加你的主要成分原料和发酵液体。开云体育波胆准备这种类型的汤时,所有你需要做的就是准备好你的主要成分通过剥落(如果有必要)和适度切割成小块。你越小,越快你的汤会做饭。

有些时候你可能想提高的主要成分的味道,烘焙或褐变。甜,这是一个很有效的技术密集的蔬菜像红薯和南瓜,或者是芸苔属植物喜欢西兰花和菜花,加强与一些甜蜜褐变。烤蔬菜,切成大块,把一些橄榄油,盐,胡椒,让他们在一个烤盘内衬铝箔或羊皮纸,并在375°F烤箱烤至软,边缘带褐色。

这是在两个方面。首先,焦糖化过程将大糖分解成更小、更甜。第二,创建简单的糖酶反应与热加速。

这个汤我们用胡萝卜,我们不会烤他们,因为我想要清洁的新鲜胡萝卜的味道。

步骤2:选择你的芳烃

Alliums-onions、韭菜、葱、大蒜、交流的最佳男配角汤锅里。他们没有偷了聚光灯下,但是没有它们,你的汤会无聊。几乎每一个汤我开始与洋葱或韭菜,还有一些大蒜和大葱(有时是所有四个!)煮熟在橄榄油和黄油。

等公司蔬菜切碎的胡萝卜,青椒,芹菜、茴香、薄片或生姜可以在某些情况下工作得很好,但他们往往有更强的影响成品菜的味道,所以确保你真正想要的。用洋葱和胡萝卜汤尝起来像胡萝卜汤。用茴香或生姜、胡萝卜汤,味道carrot-and-fennel汤或carrot-and-ginger汤。

这个汤我们要用的洋葱、韭菜、大蒜、生姜,harissa辣椒混合在一起的味道。

步骤3:汗水芳烃或棕色

下一个大问题:汗水或布朗吗?

出汗是一个过程,慢慢烹饪切碎的蔬菜脂肪。你温和的火,我们的目标是摆脱一些多余的水分在这些蔬菜,并打破他们的细胞结构,这样他们的味道。葱属植物的情况下,还有一个过程发生了:洋葱香味时创建某些洋葱细胞前体分子存在于单独的隔间打破,相互结合。出汗洋葱将破坏细胞壁,使这一过程发生。同样适用于大蒜,葱和韭菜。
褐变开始喜欢出汗,但一般发生在更高的热量。一旦蒸发多余液体的蔬菜,蔬菜可以开始布朗和焦化,创造丰富的口味,更甜蜜的笔记,和更多的复杂性。

你可能会认为更多的味道总是更好的,因此你应该布朗蔬菜,但往往这种褐变可以压倒,使汤太甜或太竞争的微妙的味道你的主要蔬菜。

这个汤我们出汗蔬菜没有布朗宁的橄榄油。

步骤4:添加二级芳烃如香料和贴

芳烃后流汗或褐色,下一阶段是你的二次芳烃,这是一个可选的阶段,通常省略。如果你喜欢非常干净,pure-tasting汤,跳过。如果你喜欢玩味道和香料,然后用这一步你会玩得开心。

这些诸如地面香料(说,咖喱粉,孜然,或辣椒粉),和湿贴(如番茄酱、哈里撒或切碎的辣椒在阿斗波辣椒酱)。这些类型的成分受益于短暂敬酒或开云体育波胆热油煎,改变他们的一些成分更复杂,更芳香产品,以及提取脂溶性的味道,这样他们更平均地分散到汤。

因为地面香料有如此高的表面area-to-volume比率最贴已经煮熟,这个过程只需要几力矩直到香料开始闻到芳香的气味。

这个汤我用辣harissa辣椒酱,还有一些孜然和芫荽子强调,北非的口味。

第五步:添加液体

你选择的液体可以在完成的菜有很大的影响。

鸡汤是一个简单的回退,总是一个不错的选择。中性,轻微的味道,增加了肉味和可口菜没有压倒性的味道。同样的蔬菜股票可以带来类似的复杂性,虽然买家注意:不同于现成的鸡汤,许多现成的蔬菜的培养基配方是卑鄙的。你最好做你自己的。
蔬菜汁是你想要的东西如果你值强度的蔬菜味道平衡。胡萝卜煮熟和蓉在胡萝卜汁味道会疯狂的红发的。在超市你可以买到许多蔬菜汁这些天,或果汁你自己家里的榨汁机。混合和匹配的主要成分不同的蔬菜汁(就像在我的秘方烤南瓜和生胡萝卜汤)会导致伟大的最终结果。
乳制品如牛奶或脱脂乳是一个好办法让自己可口,奶味更浓的菜,虽然乳制品脂肪有倾向于枯燥的明亮的味道。这未必是一件坏事:乳制品是花椰菜的强烈味道的完美衬托一个花椰菜浓汤,奶油蕃茄汤,或西红柿为例。

水是一个非常不错的选择,如果没有其他选择。

无论你选择何种液体,不要使用太多。使用足够的覆盖你的成分一英寸左右。开云体育波胆你总是可以瘦一个浓汤混合后,但减少的浓汤太薄是一个更加困难的事(如果你不想风险锅底燃烧)。

添加你的液体,主要成分之后把它煮,,让它煮到蔬菜只是煮透;你希望他们只是温柔足以皮尔斯用刀没有抵抗。例如胡萝卜、防风草和根菜类蔬菜,这里有一点余地。这样不会是世界末日。但对于明亮的绿色蔬菜如花椰菜、芦笋、豌豆、豆角,绿叶蔬菜,你要确保停止做饭之前,他们开始把单调的绿色颜色如果一个色彩鲜艳的汤是你在乎的东西,。

这个汤我用自制蔬菜股票(虽然鸡汤就可以)。