如何从头开始制作Salteñas(玻利维亚手馅饼)

你的salteña-eating游戏有很多赌注。

Salteñas是玻利维亚版的肉馅卷饼，但与肉馅卷饼不同的是，这些胖乎乎的足球形状的糕点充满了肉汤炖肉。它们具有间歇泉般的特性汤饺，都包裹在甜而嫩的外壳。只要咬错一口，滚烫的汤汁就会从酥皮上溢出来，不仅会烫伤你的手指，还可能会玷污你的声誉。在玻利维亚，第一个滴水的人将被买单，而过多的滴水意味着你将被五年的糟糕性生活所困扰。我通常把整个东西都砸在碗里，然后用勺子挖——我想知道这说明了我什么?

将酥皮包装成汤汁时间最长的关键是粘稠而浓缩的富含明胶的肉汤，冷冻后就像扭动的果冻抖动器。一旦在热烤箱中烘烤，馅料就会融化，在黄油状的外壳内咯咯作响，等待喷射出来。炖菜可以用鸡肉、牛肉，也可以不吃肉;我选的是鸡肉版，用的都是传统调味料。这种糕点的独特风味来自于牛至和在这个panca(一种温和果香的秘鲁辣椒)与甜皮相得益发。炖菜里点缀着豌豆和金黄色的葡萄干，在煮的过程中，葡萄干因汤汁而变得饱满。每一份salteña在裹上酥皮之前，还会惊喜地夹上一颗煮熟的鸡蛋和一颗黑橄榄。

制作salteñas是一个漫长的、多步骤的过程，可能需要你抽出一个周末的时间来分阶段完成。幸运的是，一旦它们填满并成型，你就可以把它们放在冰箱里，之后就像烤热口袋一样费力了。做足够多的(这个食谱可以很容易地增加一倍或三倍)，你将在未来很长一段时间内收获你努力工作的回报。

第一步:肉汤

肉汤是好的salteña的基础，所以从一开始就开始营造味道是很重要的。传统上，牛骨髓骨或鸡爪被慢炖以提取胶原蛋白，使馅料凝固成凝胶。也就是说，你经常会发现一些捷径，把盒装的肉汤和粉状明胶结合开云体育手机官网起来，重新制作出煮了很久的提取物。因为salteñas已经是一个爱的劳动，我认为投入额外的不活跃的时间来做我自己的肉汤是值得的。

我拿着久经考验的鸡翅做肉汤。丹尼尔的鸡汤测试已经表明，鸡翅的味道和成本比是最好的。鸡翅还能提供足够的明胶来凝固肉汤，而且比凤爪更容易找到。为了突出鸡肉的味道，我先在热烤箱里烤鸡翅，然后再在水里炖——和我做鸡翅时用的方法是一样的终极鸡汤面．未烤白鸡肉高汤是极好的变色龙，可以偷偷放进平底锅酱汁烤鸭子或者代替牛肉汤法式洋葱汤但鸡肉在这道菜中应该占据中心位置，而烤制的棕色风味会帮助鸡肉达到这一效果。

要烤鸡翅，我直接把它们铺在无衬里的烤盘或带边的烤盘上，然后把它们放进热烤箱里。一旦变成金黄色，倒出鸡油，留作炖菜用。每只鸡翅与平底锅直接接触的地方会形成一种黑色的、脆脆的肉，我用一点水去釉，然后用木勺刮掉。

在加入蔬菜之前，我用足够的水把鸡翅盖住，炖煮大约三个半小时。(或者，你也可以在高压锅里煮一个半小时。)我把蔬菜放在最后，因为炖了大约30分钟后，蔬菜的味道很快就会变得浑浊。我没有用胡萝卜、洋葱和芹菜做汤，而是用红甜椒、洋葱和大蒜来呼应sofrito的拉丁风味。

滤过的肉汤应该减少到大约五杯，以确保明胶浓缩到足以凝固。我发现稍微多减一点高汤，然后用水稀释，以达到正确的量更容易——否则，你会在过滤后把它放回锅里继续小火煮。

第二步:炖菜

馅料基本上要煮两次——第一次是在炉子上炖的时候，第二次是在炙热的烤箱里烤焦的时候。这就是我喜欢用带骨带皮的大腿肉的原因，尽管受到双倍的高温，大腿肉依然鲜嫩多汁。作为奖励，这些骨头还为本已丰富的肉汤添加了更多的胶原蛋白。

我先用盐调味鸡腿然后用备用的鸡油烤。我更喜欢用荷兰烤箱，它能提供均匀的热量和棕色，但任何厚底锅都可以。鸡腿变成褐色后，我把它们放在一边，倒掉多余的脂肪，加入洋葱丁和蒜末，煮到半透明、鲜嫩。接下来，我加入香料，让它在油里快速开花，然后是鸡翅汤，土豆丁和葡萄干。等混合物煮开后，我把鸡腿放回锅里，盖上盖子，小火煮到肉熟透。

我让炖肉冷却一会儿，然后用手抚摸大腿。你可能会想把鸡腿肉从炖肉中拿出来以加快速度，但最好还是让炖肉在汤汁中冷却，以防止它们变干。我把肉从骨头上挑出来，撕成一口大小的小块，把骨头和皮都扔掉，然后把肉和一把豌豆一起搅拌回炖菜里。

最后，我把混合物转移到一个浅盘子里，在冰箱里冷却。炖肉需要完全冷却和凝固，然后才能裹上酥皮。当一切都说了，做了，炖肉就会足够硬，可以切片了。

第三步:面团

salteñas的糕点要比平时更丰盛派皮——能装下满满一杯多汁的馅料而不会开裂或破裂——所以传统上是用热水糕点制作的，以保持稳定性和强度。在面皮中使用热水会使淀粉颗粒迅速膨胀，在你搅拌面团的时候溶解在液体中，这样之后就不会吸收汤汁了。这就像在饼皮和馅料之间涂上一层虫胶。热水也可以在不揉面的情况下迅速形成面筋，给我们足够的结构和弹性来形成salteñas而不会使糕点变硬或面包。

我先把黄油和红木融化上色。温热让香料绽放，让融化的脂肪呈现出夕阳般的色泽，进而让面团充满金色salteña的光泽。加入红木只是为了增加颜色，你可以不用它，或者用辣椒粉和姜黄粉的组合来代替它。在搅拌面粉、盐和糖之后，我加入融化的黄油，用手充分搅拌。一旦完全融入，它的感觉就像细沙，在挤压时聚集成大团，但很容易碎成湿沙。少量的沸水可以帮助面团变成光滑的面团。

最后一步是将面团分成均匀的部分，将其折叠成一个光滑的球。我把面团拍成圆盘，让它们更容易擀开，然后用塑料盖住，直到我准备好组装。

第四步:把它放在一起

我把每一盘面团放在撒了少量面粉的表面上，擀成8英寸的圆形(它应该只有八分之一英寸厚)。在面团下面放一个抹刀可以确保面团不会粘在台面上。每个圆盘的面团中央都有一勺冰镇馅料，我在上面放了一块煮熟的鸡蛋和两个半橄榄。

为了密封糕点，我先在面团边缘刷上蛋白。然后我把面团的边缘提起来盖住馅料，捏成一个饱满的新月形，顶部有一条缝。我最后把缝卷起来，以确保在烘烤时没有填充物逃脱。

我把salteñas放在一个托盘上，然后把它们转移到冰箱里，在烤之前至少冷却一个小时，或者直到完全冷冻以长期储存(你可以在准备好时直接从冰箱里烤它们)。为了让糕点表面有光泽，我在把它们放进热烤箱之前，先用蛋清刷一遍。当饼皮变成金黄色，接缝变脆变黑的时候，你就知道它做好了。你会听到馅料在里面发出的隆隆声;如果你的缝太紧，一滴也不会漏出来。

如果你想像专业人士一样吃salteña，垂直地拿着它，从顶部咬一小口，把它打开。如果你想让这道丰盛的炖菜更有活力，这是倒些辣酱的绝佳机会。然后啜饮，小口咀嚼，直到你清醒，在咀嚼之间停下来，喝经典的冰镇可口可乐来降温。你正在成为一个真正的玻利维亚人!