厨房必需品:所有关于香蒜酱

香蒜酱是意大利最著名的酱料之一，当我们大多数人想到香蒜酱时，我们会想到热那亚的食谱，其中有几种食材是意大利菜的标志;开云体育波胆甜罗勒，硬咸奶酪，橄榄油，大蒜，松子。

热那亚的一个餐馆老板和食品生产商联盟为他们的香蒜酱制定了一个“官方”配方，要求将年轻的罗勒叶与盐和大蒜一起在研钵和研杵中研磨(每30片叶子一瓣)。加入松子、磨碎的帕尔玛干酪和佩科里诺干酪，以及特级初榨橄榄油，直到达到所需的平衡和稠度。

这热那亚香蒜沙司快速制作，新鲜上桌，口味明亮而浓郁。香蒜沙司从来没有加热过，只有和刚煮好的意大利面一起搅拌时才会变热。热那亚财团称这是唯一真正的香蒜酱，并坚持用该地区生长的罗勒制作。

然而，除了港口城市热那亚和沿海城镇利古里亚之外，香蒜酱在家庭中也很常见，超市货架上一瓶罐绿色的香蒜酱也很常见。热那亚的好市民可能会看不起这些沙司，但他们的沙司很受欢迎，这使它成为了自克里斯托弗·哥伦布以来热那亚最伟大的出口产品之一。

热那亚香蒜酱的第一个有记录的食谱来自于19世纪晚期的一本烹饪书，La Cuciniera Genovese，作者:乔瓦尼·巴蒂斯塔·拉托。这个食谱并不能让今天的纯粹主义者满意——ratto建议在橄榄油之外再加一点黄油;马郁兰或者欧芹如果没有罗勒的话;荷兰奶酪和帕尔玛干酪混合在一起，但现代热那亚香蒜酱的所有基本元素都出现了。

在Ratto的香蒜酱之前，还有其他意大利酱汁和酱料，可以追溯到罗马时代，成分大致相似，比如开云体育波胆moretum由大蒜和奶酪制成，还有agliata由大蒜和坚果制成。所有这些都缺少了罗勒，而罗勒实际上并不是意大利本土的。亚历山大大帝被认为是第一个将这种草药从亚洲带到西方的人。几个世纪后，它在利古里亚肥沃的土壤中找到了新家，成为意大利烹饪中最权威的口味之一。

热那亚香蒜沙司并不是唯一正宗的意大利香蒜酱。香蒜沙司罗索意大利辣酱酱由晒干的番茄和杏仁制成，而意大利南部的辣酱酱则更喜欢甜红辣椒或圣女果。(如果你想尝试自己的香蒜酱，我们可以教你怎么做!)所有传统香蒜酱的共同点，以及定义香蒜酱为香蒜酱的东西是用研钵和研杵碾碎食材。开云体育波胆

臼和杵是如此重要，以至于它的名字中就有:“pesto”和“pestle”来自同一个词根，“pound”和“pound”是同一个词根。碾碎罗勒叶之类的食开云体育波胆材能让酱汁风味最大化，口感也不均匀。用研钵和研杵也可以在碎料和橄榄油之间形成更稳定的乳液。开云体育波胆在做热那亚香蒜沙司在美国，一些厨师会选择快速焯水，然后将罗勒放入沸水中，然后放入冰水，使罗勒叶中的酶失活，这样香蒜酱就能保持鲜亮的绿色。

当然，市面上没有足够大的研钵或研杵来制作超市出售的香蒜酱。装在罐子里的香蒜酱通常是由工业规模的机械加工机制作的，通常使用低级罗勒，因为这个过程不会保留任何香草的美味。该产品被油、盐和酸稳定在货架上，结果是一种不那么香的香蒜酱，质地均匀。

商业香蒜酱通常含有连乔瓦尼·巴蒂斯塔·拉托都不允许使用的配料——开云体育波胆腰果通常被用来代替松子，或与松子一起使用，毫无疑问是因为松子更贵。(我遇到的一个很受欢迎的品牌根本不含任何坚果或种子。)许多品牌使用意大利风格的奶酪，如普通的帕尔马干酪或罗马诺干酪。如果标签上标有Grana Padano、Parmigiano-Reggiano或Pecorino Romano的成分，这些都是受保护的名称，可能意味着产开云体育波胆品质量高，而标签上的“传统”、“经典”或“热那亚”等字样并不能保证产品质量。

一罐香蒜酱开瓶后应该放在冰箱里保存，可以保存两到三周，但从你打开罐子的那一刻起，它就可能开始失去味道。如果你能找到的话，冷冻香蒜酱提供了最接近自制香蒜酱的新鲜度，因为冷冻可以阻止高挥发性芳香物质的变质，尤其是罗勒，而罗勒正是香蒜酱的主要活力来源。

商业广告的普及热那亚香蒜沙司导致超市货架上出现了其他罐装香蒜酱，还有模仿这种口味的晒干番茄香蒜酱香蒜沙司罗索它可能是美国最常见的(可能含有杏仁，也可能不含杏仁)。其他香蒜酱用欧芹或菠菜代替罗勒，辣椒或茄子，或乳清干酪代替硬奶酪。

不管配料是什么，香蒜酱主要开云体育波胆被认为是一种意大利面酱。在它的家乡利古里亚，传统上它会和一种叫做trofie，或长扁面称为trenette和青豆、土豆一起吃，和面条用同样的水煮。利古里亚人也用香蒜酱作为意大利蔬菜汤的调味剂，所以你可以把这看作是使用香蒜酱作为调味品的一种认可。(法国人用他们的香蒜酱做同样的事情，pistou这道菜的味道大致相同，只是少了松子。)

香蒜酱加醋汁可以做成新鲜活泼的沙拉。香蒜酱也可以用来代替番茄酱在千层面或食谱开云体育手机官网披萨或与鸡肉、土豆或白鱼的微妙味道完美搭配。试着把它放在鳕鱼上烤，和蛋黄酱混合在鸡肉三明治里，或者拌在土豆沙拉里，它就像你调色板上的春天。我们不可能都有幸住在意大利海岸。在罐子里品尝一点热那亚的味道可能是我们大多数人最接近的。

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