最好的苹果苹果派指南|食品实验室

我不是很喜欢甜食的人。我宁愿吃苹果派,或者披萨饼吗?我经常问自己。你可以猜猜我奖励自己正确地回答这个问题。*

*好了,我会告诉你:这是披萨。

但秋天是一年的时间,我真诚的期待烤馅饼,如果只是因为我真的爱摘苹果,需要一些方法来摆脱所有多余的苹果我不可避免的带回家。对原始的水果,和拥有一个妻子认为nontropical水果不值得她的时间,我通常把它们烤甜点。

的事情是,如果你认为做一个苹果派一样简单接任何旧苹果果园或者超市,砍了它,然后把它和一些糖,肉桂,也许一点玉米淀粉或面粉加厚了果汁,然后烤得很好,我只能认为你可能最终烤几坏馅饼在你的一生中。我知道我有。

是什么让最好的苹果派?

喜欢汉堡和披萨,我相信派是一个真正完美的食物。烹饪端点,可以逐步改善,但不是根本。派的真正的美来自神奇的地壳之间的交互和填充。一甜,酸,和水果,黄油和丰富的,他们是相辅相成的风味和质地和创建一个菜,远远大于各部分的总和。因此,每个部分都是值得尊敬的。

我想要在我的苹果派填是,首先,苹果完全是温柔的,但在不同的块,只有一些有嚼劲咬他们。苹果转向mush或者,更糟糕的是,粉可以毁掉一个好馅饼给我。

我希望这些苹果被绑定在一起只有一个光秃秃的一丝光亮glaze-not大量果汁浸泡地壳底部或酱汁,就gloppy。(如果你想要,你可以得到它在麦当劳,两个1美元。)苹果派应该是甜蜜的但从不厌烦的,cinnamon-this的提示是一个苹果派,毕竟不是一个肉桂派。最后,它应该味道绝对新鲜的苹果,明亮,干净的味道。

选择正确的类型的苹果

一些苹果派不要好。他们太甜,太粉,或太酸。他们瓦解煮时,释放太多的液体,他们只是味道有趣。在我面前的任务是找出哪些苹果是任务的会议我制定的标准above-apples会呆在不同的切片软化在烤箱,这甜蜜的平衡和馅饼。

我卷起袖子,让几十个批派皮,然后走进厨房的一些严重的烘烤。

我开始有两批10派,使用10个最常见的苹果品种在美国广泛使用。我的道歉如果你最喜欢的苹果类型是离开这很少超过7500种已知品种的苹果,这是绝对不可能来测试每一个其中的一个。

与这10个品种,我想我应该可以找到至少一个对每个人都可用在美国。(你海外读者将不得不这样做自己的研究。)

这就是我试着:

• Braeburn
• Cortland
• 帝国
• 富士
• 金冠苹果
• 绿苹果
• 麦金托什
• 红色的美味
• 罗马
• 联欢晚会

测试它们,我体重相同批次的每个苹果,切成quarter-inch-thick片,并把它们与糖,只是一点肉桂,一点玉米淀粉勾芡汁。我故意离开了肉桂水平非常低,排除其他调味料,喜欢香草或柠檬汁,为了确保苹果的味道每个派的前沿。

烤他们后,我让他们在室温下冷却和休息8个小时,以确保所有人都完全冷却之前我尝过他们。

彩色编码:如何在苹果褐变提供了纹理的关键

出现的一系列质地和风味是真正remarkable-even比生苹果之间的差异不同。有些人,像奶奶史密斯和帝国,重要的是能保持其形状,导致tender-but-firm块我寻找良好的苹果派。但奶奶史密斯太酸,帝国太甜。其他苹果显示相反problem-decent味道,但缺乏纹理。

不幸的是,我没有找到一个苹果是完全成功的味道和质地。

但我确实注意到一个有趣的现象,当我不小心遗漏了几袋切苹果太长:

我注意到苹果坐在那,根据品种不同,他们晒黑到另一个学位。像红色的美味,几乎立刻变成深棕色。另一方面,即使在几个小时之后,奶奶史密斯显示只有一个提示的褐变。

我把苹果放在一个盘子在他们的褐变。* *立刻打动我的是什么,最酸苹果红Delicious-was一端,而最酸苹果奶奶史密斯在另一端。

* *的顺序排列在照片是布朗宁水平相对于原来的颜色,这就是为什么一些似乎出故障了。

这是有道理的:酸可以抑制褐变氧化反应发生在水果肉暴露在空气中。出于同样的原因,厨师将存储了洋蓟的酸化水防止褐变。

但这对我意味着什么馅?

嗯,还有一件事,酸:加强果胶,水果的细胞一起做粘合剂。所以,看这个安排的苹果实际上是一个很好的指示如何每个水果将会在烘烤。向右沿着布朗宁规模越远,坚定的苹果应该完成派。

在这个相同的顺序安排后烤馅饼,检查他们的馅料,发现这确实是真的。你会看到下面的照片,派开始非常感伤的馅料,逐步坚定。

结果

这里有我所有的口味。之后,我将讨论如何味道是一个因素。

红色的美味

味道:非常甜蜜和一维。
材质:粉状的肉,当煮成浆糊了。皮肤厚,会很苦。它可能看起来不错在超市货架上很长一段时间,但只有当新鲜美味。
派等级(1 - 10):1。完全糊状,用一个一维的,厌烦的味道。这让我想起了糟糕的苹果酱。
最佳用途:吃的,但只有当很新鲜。

麦金托什

味道:甜蜜和温和的馅饼,白色的肉。
材质:温柔的,有点模糊。
派等级(1 - 10):3所示。它能支撑比,红美味的馅饼,但仍将相当布朗和伤感。
最佳用途:苹果酱或吃。

Braeburn

味道:非常可爱和温和的馅饼,独特的橘味香气,类似于奶奶史密斯(后代)。它变得几乎pear-like味道当厨师。
材质:很脆,粒状。这个材质似乎表明,它确实有一个相当强大的果胶的结构。
派等级(1 - 10):7所示。它管理充分软化,同时仍然保留大量的纹理,当烤苹果派,由于其密度。它可能是略烤时更坚定。伟大的金黄色。
最佳用途:馅饼,馅饼,酱,吃平原。

罗马

味道:非常温和的时候吃的;不是很甜,但发展当煮熟的味道。
材质:它有一个厚的皮肤和非常坚定的肉。尽管它有一个名声好的烤苹果,我发现它不适合。
派等级(1 - 10):3所示。深棕色和糊状的烘焙。
最佳用途:酱。

富士

味道:很甜,味道鲜美;不厌烦的。
材质:脆肉,保持好了很长一段时间。纹理几乎pear-like水分水平和嘎吱嘎吱声。
派等级(1 - 10):2。温和的味道并不被烘烤增强。水但馅饼。
最佳用途:外出就餐。

金冠苹果

味道:甜,酸,几乎和黄油。相互之间良好的平衡和丰富,尤其是煮熟的。
材质:很新鲜也很脆,但可以在粉状的边境从树上当了太长时间。烤的时候,软化,但保留一些纹理。
派等级(1 - 10):8。最好的味道我任何一个苹果就是苹果派的味道。我只是希望略更坚定。
最佳用途:馅饼、酱汁、苹果黄油。

Cortland

味道:类似于麦金托什,但更甜、更馅饼。就象它的近亲,它有很白色的肉和温和的味道。
材质:温柔的,有点模糊。
派等级(1 - 10):4所示。它确实很好馅饼texturally-softening可以在不破坏——缺乏味道。
最佳用途:苹果酱或吃。

帝国

味道:很甜,很酸,多汁的好水平,这是一个介于麦金托什和红色的美味,显示了两个口味。
材质:尽管其投标/颗粒状的祖先,它的质地很坚硬,脆脆的。
派等级(1 - 10):3所示。烤的时候,质感不错,但变得过分偏重甜味。酸仍然存在,但这并不足以对抗糖水平。
最佳用途:外出就餐。

联欢晚会

味道:微甜,大量的酸,这是一个最流行的苹果在它的小尺寸和良好的耐擦伤。
材质:非常敏感的,颗粒状纹理。
派等级(1 - 10):6。烤时,保持它的形状,但微粒状态可以得到压倒性的。我更喜欢我的苹果馅饼柔软smooth-textured。
最佳用途:外出就餐。

绿苹果

味道:非常聪明和馅饼,一个独特的柑橘香气和白型的鼻子。
材质:非常坚定,脆脆的,有点模糊。
派等级(1 - 10):5。它能支撑时几乎可以无限地做饭。它有很好的亮度,但apple-y味道。
最佳用途:外出就餐。

现在,一些非常精明的读者可能已经注意到一个明显的例外:braeburn酸含量很低,但仍相对公司烤。这是为什么呢?

这一切都与空气。braeburn相对密集的苹果,没有多少空气之间的细胞。(你可以看到如果你一进桶里的水随着下降,说,麦金托什:braeburn将浮动慢得多)。苹果有很多的空气将会崩溃在自己身上,就像一个紧缩的气球,做饭。非常密集的苹果好像Braeburns-will保留其形状更好,即使他们完全软化。

正如你所看到的从我的口味,当然大部分纹理做提高更多的讥讽,但好纹理并不能成为一个好饼。

有些人建议混合两个品种的苹果一提供结构,另一个用于风味但是这对我来说从来不讲道理。说我们把一些奶奶史密斯与一些罗马人。你最终得到的是一个馅饼,有好公司的苹果块点缀着褐色苹果粉碎。

不,一个苹果将不得不这样做对我来说,最好的是金冠苹果和Braeburn运行。他们的我用我所有的烘干的目的。

问题是,自金冠苹果和braeburn都大,均衡的味道,但也不是相当公司足够的烤时,有什么我可以改进他们的材质吗?

确实存在,这篇文章充斥着如何做的暗示。得到完整的解释,检查在我们pie-a-thon最后一部分,我将描述如何将你的苹果变成最好的馅可以。

当季苹果更好?

你可能认为整个“本地、季节性”运动变得有点失控,通常,我倾向于同意。但也有某些食物的真正意义。苹果派是其中之一。

看,如果你不购买直接从果园的苹果或挑选自己在秋天,机会是,他们已经在长期储存。苹果都存储在气压上控制房间长达10个月前把超市货架上。这种持有其破坏细胞结构,使它们成熟速度大大增加一旦取出的存储。

这意味着,如果你从超市购买一个苹果,说,6月,最有可能的苹果了去年10月。在一两天之内,它从脆bake-able浆糊和不适合派。

至于如何处理剩余的20馅饼?如果你问我,我可能会与你分享伟大的和你的邻居交朋友的方法。

作者附言:这是第二三个食品实验室的帖子在一系列关于如何做出最好的苹果派,开始的派皮的基本知识和结束正确的方式做苹果馅饼的馅。在这里,我们将进入什么品种的苹果有一致性和味道我们正在寻找在一个饼filling-according科学。

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