食品实验室Redux:用科学烘焙最好的苹果派

我不太爱吃甜食，但出于某种原因，我几乎每年都要吃一次冰淇淋。家里有行为心理学家能给我解释一下吗?

类似地,只有一年中我最想吃派的时候是秋天，而我十有八九想吃的是苹果派。所以我不想要普通的苹果派。如果我要吃它，最好是附近最好的自制苹果派。幸运的是，经过多年的测试、数页的笔记和数千字的总结，我有一个解决办法。

一切都从万无一失的黄油开始馅饼皮这比你见过的任何派皮都容易擀开。你曾经有过饼皮在擀的时候裂开或散开的问题吗?你可以跟他们说再见了。又或者你是第一次吃派皮?没问题,这道菜是你唯一需要的吗(作为奖励，它甚至不需要我以前的《烹饪画报》派皮所依赖的烈酒!）.

看看这些薄层，好吗?

秘诀在于，与传统智慧相反，派面团是这样的不它是由一层薄薄的黄油包裹着几袋面粉组成的，但恰恰相反:它是一层薄薄的面粉包裹着几袋黄油。一旦你明白了这一点，你很快就会意识到黄油不一定是纯黄油——它可以是黄油和面粉糊。将面粉和黄油混合成糊状，然后再切一些干面粉，你最终得到的面团光滑而有延展性，但烘烤起来像任何传统派皮一样脆而嫩!

另外，你们这些科学书呆子可以好好读读所有关于派皮的科学都在这里为了了解细节。

接下来我们开始做馅料，当然，首先要选对苹果。我烤制了10种最常见的苹果品种来决定哪个最适合做馅饼。最重要的元素是酸度。苹果越酸，烤得越硬。这一切都与果胶有关，果胶是一种将苹果细胞粘合在一起的分子胶水。pH值越低(也就是越酸)，果胶的结合就越强。金冠苹果充分的苹果风味和香气之间的完美平衡，恰到好处的酸能让大块的苹果变嫩而不会变成糊状。

一旦你有了这些金灿灿，下一步该去哪里呢?你可能会忍不住把它们和肉桂和糖一起扔进派壳里，然后走开。这样做，你最终会得到一个浸水的派，苹果变得太软了。相反，在苹果进入派之前，试着把它们半熟一点。作为我们在做馅饼馅料实验时发现在美国，通过将苹果预热到160华氏度左右并静置，酶将果胶转化为更热稳定的形式。随后的烹饪不会使它们失去形状。

最简单的方法是什么?把开水倒在切好的苹果上，让它们静置10分钟左右，然后晾干，撒上肉桂、糖和玉米淀粉(帮助它们的汁液变稠)，然后把它们堆进派壳里烘烤。

最终的结果就是美式苹果派终结了所有美式苹果派。鲜嫩的苹果块裹着丝滑的釉，下面是金黄酥脆的酥皮，黄油的味道扑面而来。如果这都不值得回家过感恩节，那我不知道还有什么值得了。