美食实验室的9大完美苹果派秘诀

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健二López-Alt

2018年8月9日更新

20111002 -苹果馅饼-食物-实验室-主- 1. jpg — 摄影:J. Kenji Lopez-Alt

完美的派既是科学也是艺术，在美式烹饪中，没有什么比派皮更令人生畏的了。你们中有多少人曾经拼命地吃面包皮，结果一滚就碎了?你们中有多少人从烤箱里拿出一个漂亮的派，但在切开时才意识到它完美的金棕色外壳是皮革或坚硬的?或者你的苹果派馅在烤箱里变成了糊状?

我们为你准备了一些解决方案。在过去，我们已经详细讲过了如何做出完美的派皮烤得又薄又嫩，而且是啪的一声滚出来的。我们也讨论过最适合食用的苹果，以及如何烹饪。成千上万字的细节。是的。

将此视为tl/dr版本。最基本的技巧和技巧，将确保你的感恩节餐桌上的完美派。

完美派秘诀1:保持低温

为了做出最薄、最嫩的饼皮，在制作过程中保持所有食材和设备的低温是很重要的。开云体育波胆看，当大块黄油(或黄油面粉糊)被压出来并压平在面筋层(面粉和水混合时形成的蛋白质网络)之间时，饼皮上的片状层就形成了。这些交替的层是绝对关键．

如果你的黄油(相对于猪油或酥油，我更喜欢它)太热，它最终会与面筋层混合，而不是形成独特的薄片，你最终会得到一个单一的，油腻的，像酥饼一样的外壳。

为了防止这种情况，确保黄油在你准备使用之前一直放在冰箱里。保持你的水(还有伏特加，如果你想喝的话，见第4条)是冰的。如果你的厨房特别温暖，把面粉冷藏一下，如果有必要，把所有的东西都放在冰箱里，让它们冷却下来。

完美派秘诀之二:全用黄油

许多传统的派皮食谱都需要黄油和起酥油的混合物，或者用猪开云体育手机官网油制成的脂肪，这些脂肪来自猪肾周围。在冰箱温度下，起酥油和猪油都比黄油具有更强的延展性，使它们更容易搅拌，制作出的馅饼面团可以轻松展开，而不需要添加太多水(水会使饼皮变得坚硬，像皮革一样硬)。缺点是起酥油和叶猪油都相对无味

全黄油的面包皮比其他替代品味道更好，但因为黄油在融化前很硬，所以很难处理。解决这个问题的方法是用一种独特的方式加入黄油。

*另一方面，商业猪油是由猪全身的脂肪制成的，有一种难闻的、令人作呕的味道。我也不推荐。

完美派技巧之三:将黄油和面粉做成糊状，分批加入面粉

这就是我们的简易派面团与市面上大多数派皮食谱大相径庭。开云体育手机官网大多数食谱开云体育手机官网会让你把脂肪切进面粉里，直到“它看起来像粗粮”或“剩下豌豆大小的大块”。问题是，这不仅是一个相当不准确的标准(让10个人做，你会得到10个不同的结果——见鬼，让一个人做10次，你可能会得到10个不同的结果)，而且它还会导致饼皮易碎，难以擀开。

但还有另一种更好的方法，可以得到更薄更嫩的结果。在食品加工机的碗里加入2/3的面粉和脂肪，加工至面团状，就像pâte sucrée。然后，加入剩下的面粉，搅拌均匀。你最终得到的是当你加水时形成面筋的完美量的游离面粉，以及保持面筋层分离的完美量的脂肪/面糊。而且因为脂肪/面粉糊的可塑性比脱脂黄油强得多，你的面团也会非常容易擀开。

完美派秘诀之四:喝伏特加(或者不用)

早在2007年，我就为《库克画报》(Cook’s Illustrated)开发了一种派皮配方，用伏特加代替部分水。他们的想法是，由于麸质不能在乙醇中形成，而伏特加的乙醇含量为40%，实际上，如果你用伏特加来补水，你可以在派皮中加入更多的液体，这比用纯水来补水更容易擀开。乙醇在烘烤过程中全部蒸发，留下一层完美的外壳。

虽然现在很多人都相信这个食谱(你可以找到完整食谱在这里)，我在家里已经完全不用它了。首先，我家里不常喝伏特加，我吃派皮的日子通常是一时冲动。另一方面，用上面第3条中概述的方法，我只是不认为有必要——不管是否添加额外的液体，面团最终都可以完美地滚动。

完美馅饼技巧之五:用抹刀将水混合

你加工过的面粉和黄油都在你食品加工机的碗里，你想直接往里面加水来节省一点清洁，对吧?不要这样做!当然，这样做是可以的，但你不会形成几乎相同水平的片状，如果你用锅铲。这是在食品加工机中100%制作的面包皮的样子:

将它与我上面用抹刀做的饼皮进行比较:

看到区别了吗?用抹刀将水折入饼皮中，在你拔出擀面杖之前，就可以让饼层提前形成。

完美派秘诀之六:选择酸苹果

你可能认为选对苹果做派只看味道，但还有一个同样重要的因素:果胶．果胶是将植物细胞粘合在一起的生物胶，赋予水果和蔬菜形状和结构。当苹果煮熟时，这种果胶会分解，苹果就会变成糊状。

然而，有一些方法可以控制果胶的分解，帮助你确保你的苹果片很嫩，但在派中仍然保持它们的形状。最简单的第一步就是选对苹果。果胶的分解被低pH值所抑制(也就是说，当环境是酸性时，它分解得更少)。因此，苹果越酸，就越有可能在烘烤时保持它的形状。

有趣的是，酸味还能防止氧化反应，而氧化反应会使苹果片变成棕色。因此，通过检查切片后哪些苹果片变成了棕色，我们可以很好地测量它们的酸含量。

如你所见，Red Delicious, McIntosh和Braeburn是棕色的，在烘烤时往往会完全分解。与此同时，《Granny Smith》、《Royal Gala》、《Empire》、《Cortland》和《Golden Delicious》的情况都会好得多。我喜欢用金香苹果，因为它有香水般的香气，但任何酸苹果都可以。