馅饼的科学:需要消除的7个关于馅饼皮的神话

馅饼制作的世界充满了神话、传说、传统、传奇故事、短篇故事和其他从未被盲测过的理论。而在你祖母(或祖父)的膝盖上学习可能会引导你美味的派皮-我说的是美式的、酥脆而又嫩滑的、酥油的、乡村风味的糕点，你很有可能在吃的过程中染上一些坏习惯和谎言。今天，我们来看看关于派皮的一些最常见的神话，在这些理论中找出一些漏洞，希望最终能得出一些更好的食谱。开云体育手机官网你准备好了吗?

如果你这些年一直在关注我的工作库克的说明，美国的实验厨房在Serious Eats网站上，你可能已经多次看过我最初的派皮食谱或改进后的派皮食谱。这是一种我特别自豪的技术，因为它能做出我认为最简单、最容易卷、最薄、最嫩的派皮。为了纪念3月14日，国家圆周率日(明白了吗?3.14……)，我想现在是时候给大家简单介绍一下它的工作原理，并打破一些长期存在的馅饼制作神话。

是什么让派皮变薄?

派皮主要由三种成分组成:面粉、脂肪和水。开云体育波胆其他的一切(盐、糖、任何额外的味道)都只是表面功夫。这三种成分之间看似简单的相互作用可以成就或破坏完美的面包皮。开云体育波胆

经典的派皮是将固体脂肪(通常是黄油或起酥油)切成面粉，直到混合物看起来像非常粗糙的面粉，然后加入只是当你把它挤在手里的时候，足够的冰水让混合物保持在一起。然后把面团揉成一个球，静置半小时左右，使其充分水化和冷却，然后擀开。擀平并拉伸脂肪、面粉和湿面粉的各个区域，直到形成许多不同的层。

如果一切顺利，烤好之后，你会得到一层层酥脆的酥皮，有浓郁的黄油味和柔软的口感。可悲的事实是，即使是在专业的面包店，事情也往往不那么顺利。我不能告诉你我吃过多少皮革皮、塑料皮、硬皮或馅饼皮，但外出就餐时吃到像样的派的几率并不高。

为了弄清楚饼皮哪里出了问题，我从研究饼皮的基本原理开始，通过揶揄和测试来区分事实和虚构。

馅饼迷思1:馅饼面团是由裹着脂肪的小袋面粉组成的

理论:

老式糕点书会告诉你，当你把黄油或其他固体脂肪(如起酥油或猪油)切成面粉时，你是在把几袋面粉包裹在一层脂肪里。加水，面粉就会变湿，于是面筋——一种为烘焙食品提供结构的蛋白质网络——就形成了。当你随后将面团擀开时，这些脂肪袋会不断拉伸，最终形成一块块脂肪，将麸质面粉分开。然后，在烘焙糕点的过程中，脂肪层融化，让面粉层彼此分离，凝固，形成你在美味的派皮中看到的层。

事实说话:

从一开始我就怀疑这个理论。把固体脂肪切成一团相对流动的面粉怎么可能导致它在面粉口袋上形成不同的气泡呢?更重要的是，如果脂肪真的覆盖在干面粉上，那么当你加水时，它们是如何变湿的呢?脂肪会阻止水分到达面粉吗?

事实证明，派面团实际上正好相反:它不是裹着脂肪的面粉袋，而是在接触面处裹着面粉/脂肪膏的脂肪袋。你可以清楚地看到饼皮正在形成，或者切开生饼皮，拍下照片，然后放大观察脂肪和面粉是如何分布的。更重要的是，弄清楚这一点是提高课堂派皮技术的第一个关键，正如你将看到的。

馅饼神话2:脂肪必须保持块状才能有片状的饼皮

理论:

块状的面团意味着你的脂肪还没有完全融入到面粉中，从而确保在烘烤时层保持片状和分离。

事实说话:

虽然在派面团中至少必须有两个不同的阶段——水/面粉混合物和某种形式的脂肪——才能形成片状的层，但事实确实如此不的确，脂肪层一定是纯脂肪。

经典的派皮食谱煞费苦心地告诉你，只把开云体育手机官网部分脂肪放入面粉中，以便在整个面团中保持纯粹的脂肪。这给面包师带来了一个数字或问题。首先，很难准确判断应该切多少面粉。这需要多年的练习才能保持一致，即使这样，失误也并不少见(因此，来自其他优秀面包店的糟糕派)。对于一个一年只做半打派的家庭面包师来说，这更是一个挑战。

它造成的第二个大问题是它使地壳滚动变得困难。众所周知，面团很难擀，部分原因是它里面有大块的固体脂肪。这些团块使面团易碎，融化时容易开裂或粘在台面上。

最后，它还会影响面团能吸收多少水分。你在面粉中加入的脂肪越多，剩下的干面粉就越少，面团所需的液体也就越少。这意味着你必须通过视觉和触摸来准确地衡量做一批派皮需要多少水，而且每次的水可能都不一样。

那么解决方案是什么呢?记住，派面团实际上是由三个阶段:水和面粉的混合物，纯粹的脂肪袋,面糊:面粉/脂肪糊在两者之间的界面。我推断，由于这种面粉/脂肪糊状物不能吸收任何液体，它的功能很可能与纯脂肪非常相似，优点是它具有很好的延展性，易于滚动。

事实证明我的预感是对的。对于我的派皮配方，我完全将脂肪和面粉混合成糊状，然后很快地切一些新鲜的干面粉进去食品加工机．你最终得到的面粉/脂肪膏和干面粉的比例非常一致，这意味着你可以加入等量的水，一个皮一个皮。这是一种更一致(也更简单)的制作派皮的方法。

派迷思3:如果面团很容易擀，说明你加的水太多了

理论:

在派面团中加入额外的液体可以帮助它更好地结合在一起，使它在滚动时不容易开裂，更柔软。然而，加入过多的水会导致过多的面筋形成，这反过来又会导致皮革或坚硬的外壳。

事实说话:

嗯，这个是真的……如果你用的是传统的派皮法。但如果你用面粉/脂肪糊的方法，你的面团会柔软easy-to-roll做成培乐多，就会像你吃过的最好的派一样又薄又嫩。

派迷思4:全是黄油的饼皮很难处理

理论:

传统观点认为，为了做出味道最好的面包皮，你要用所有的黄油。但要想做起来更容易、更嫩、更薄的饼皮，你需要用酥油或猪油等更软的脂肪来切。其原理是，黄油在冷却时相对较硬，而硬脂肪意味着面团更硬，更难擀开。起酥油和猪油即使在冷藏时也很软，这使得面团更柔韧。

事实说话:

再一次，这一切都归结于技术。虽然传统派皮上的黄油块确实会让它擀起来很痛苦，但用面粉/脂肪糊法就不会有这个问题。事实上，我的简易派面团食谱需要所有的黄油，正是因为这个原因。所有的味道，没有困难。这算是双赢吗?

馅饼神话5:酸会使你的馅饼皮变嫩

理论:

在酸性环境中，面筋的形成受到抑制，因此在派皮中加入醋或柠檬汁会使它更嫩。

事实:

谷蛋白的形成实际上是改进的在弱酸性环境中——pH值降至6左右。在派皮中加入少量酸会让它更硬，而不是更嫩。为了达到真正的嫩化效果，你需要添加远远超过饼皮所能承受的酸，让它有一种非常酸的异味，让它太湿而无法使用。

谬论6:湿度会影响饼皮

理论:

我们都听过这样的说法:在潮湿的天气做馅饼面团，它会吸收空气中的水分，这意味着你必须通过少放水来弥补。或者这个神话的另一个版本(也就是蹩脚的借口):“对不起，我的派皮太硬了!它一定是从空气中吸收了水分!”

事实说话:

面粉和面团在做派皮的时间里，从空气中吸收非常非常少的水分。我已经试验过无数次了，把一碗面粉分别存放在干燥和潮湿的房间里，并在同样的房间里做馅饼皮。即使在接近100%的湿度下，饼皮也只会吸收其重量的一小部分水分——不足以产生明显的差异。它需要在一个透气的袋子里储存几周或几个月，才能让面粉真正吸收大量的水分。只要你把面粉从超市带回家后立即转移到密封的容器中，湿度应该对它没有任何影响。

馅饼神话7:你的手或食品加工机是制作馅饼面团的最佳工具

理论:

有些人建议你用手来做，这样你就能感觉出一个好的派面团应该是什么样的。还有人推荐食品加工机，因为它能迅速将脂肪切成面粉，并加入水分，这意味着融化的脂肪更少，饼皮更脆。

事实说话:

虽然食品加工机很适合把黄油切进面粉里，但加水后形成面团的最佳工具是一个碗和一个橡胶抹刀．你看，一个橡皮刮刀，它的宽而平的表面会在你擀面团之前就开始形成片状。这样做后，饼皮会明显变薄。用抹刀搅拌的方法是，把黄油和面粉的混合物倒进一个大碗里，撒上水，然后用抹刀把面团压在上面，把它折叠起来，直到形成一个均匀的团块。

那伏特加呢?

在我最初的Cook's配图派面团食谱中，我要求使用一种秘密配料:伏特加。开云体育波胆伏特加含有大约60%的水和40%的乙醇，这意味着只有60%的伏特加能有效促进面筋的发育。同时，其100%的保湿活性。用伏特加代替水，你可以在面团中加入更多的液体，让它更容易滚动，同时仍然可以限制面筋的发展，它可能会让你的嫩面团变硬。在烘烤的过程中，大部分(但不是全部!)乙醇蒸发到空气中，你得到的饼皮又薄又嫩，没有一丝酒精的味道。

这是一个非常巧妙的技巧，从那时起就被广泛采用。见鬼，连食品科学权威都不放过奥尔顿·布朗(Alton Brown)将这一技术应用于用苹果杰克制作的派皮．但说实话，这是一个我在家里不经常使用的工具。用脂肪/面粉全黄油技术，真的没有必要——面团很容易就能像现在一样擀开——事实上，我甚至听一些人抱怨，伏特加允许你添加的额外液体会使面团变得太黏黏地滚出来。如果你是做派皮的老手，你会发现做派皮很奇怪。

还有一个事实是，这个食谱违反了我家的第一条规则:不要浪费酒精。

也就是说，如果你有一个派皮配方，你一直在用，并且对它了如指掌，我建议你试着用80度伏特加、白兰地、威士忌或苹果杰克代替水。你会发现你的面包皮是最薄最嫩的。