为什么我的汤面放一晚上会变浓?问问食品实验室

“为什么我的汤面放一晚上会变浓?”

我想知道罐头汤面里的面条。自制的面汤会变得粘稠，因为面条吸收了所有的肉汤，但罐头汤保留了不错的(不是很好)质地，似乎不吸收肉汤，不管它们在商店或我的食品储藏室里放多久。他们是怎么做到的?我想知道吗?

-由古僧派出

简单来说:因为你的面汤更好的比他们的面汤还好。

用更复杂的方式来说，让我们考虑一下一碗面汤从你加入面条到第二天重新加热它的生命周期中发生了什么。

首先，你的汤是相对水的，面条是干的。肉汤可能有小骨头和肉炖煮后形成的明胶提供了一点身体，但大多数情况下，你的汤都很稀。

面条开始煮的时候，汤里的液体会开始稍微变稠。这有两种方式:首先，它是溶解固体的简单浓缩。当意大利面吸收水分时，锅里的游离水就会越来越少，所以不管一开始水中有多少明胶和其他溶解的固体，都会变得更加浓缩(这些固体大部分都不会被意大利面吸收)。

同时，更重要的是，面条表面的游离淀粉分子会开始脱落。当这些淀粉水合时，它们会显著增加肉汤的粘度。

如果你正在遵循一个好的食谱(试试这个爱丽丝·沃特斯说得好)，那么你的汤底就会达到完美的浓而不腻的稠度，就像你的面条变得有嚼劲一样。这个时候应该上汤以达到最佳的口感。你有没有遇到过拒绝提供外卖或外卖订单的日本拉面?这是因为对于柔软的拉面来说，肉汤和面都完美的时间窗口只是一瞬间的事情。这是为什么日本人吃拉面总是那么快。

用自制的面汤，你可能已经注意到，即使在吃一碗的过程中，面条会继续变得越来越软，液体越来越浓稠。在这个阶段，面条吸收了更多的水分，剩余液体中水合淀粉分子的浓度增加，会导致液体变得相当粘稠。最终，曾经的汤变成了炖菜。

现在，让锅冷却，在冰箱里储存一晚上，你已经把意大利面平分了更多的时间来吸收额外的液体(意大利面会吸收水分，即使水是冷的-检查这是一篇很棒的关于食物的文章如何利用这一事实来制作一分钟意大利面)。当你第二天开始重新加热的时候，面条可能已经几乎没有液体了，它就像东河的尸体一样膨胀膨胀。

这就引出了两个问题。首先,有没有办法防止面条变软，汤汁过浓?第二,罐头汤制造商首先是如何避免它的呢?

第二个问题的答案是，他们没有。你曾经吃过用罐头汤做的面条，而且真的很有嚼劲吗?一种面条，除了泡得烂熟的糊状物之外还有什么?我当然没有。当他们设计一罐汤时，他们已经考虑到了这种额外的膨胀，因此使用的面条更少，汤汁更多。

要回答第一个问题，不幸的是，我不知道有什么方法可以防止面条在休息时继续吸收液体。最好的做法是把你认为会剩下的汤放在一边之前加入面条。在出锅前重新加热汤，将面条放入锅中。如果你一开始就加了面条，那么拯救汤的唯一希望就是用更多的肉汤稀释它，这样面条就有一点空间展开。

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