上浆青葱和煎咖喱|问食品实验室

那么多的问题来回答,所以小空间和时间!本周这两个我是那些经常出现在配方写作,希望会对你们有用。

像往常一样,如果你有问题要问,给他们发去AskTheFoodLab@seriouseats.com,请包括您严重的吃在你的电子邮件用户名。所有的问题将被更多的人读到,但遗憾的是并不是所有可以回答。

“葱有多大?”

“我一直想知道这一点:当一个食谱要求一个葱,你认为这意味着整个一个包括两个不同的内部“半”?这些有时一起包裹在他们的论文。或者只是其中的一个内在的“半?”

经验法则:如果一个食谱并不指定数量以精确的方式,那么你可能不相信,配方。如果一本书或资源不能打扰准确编写他们的食谱时,很可能他们并不精确,测试它们。开云体育手机官网寻找来源,弄清楚他们的意思。

在严重的吃,每个新配方我们发布将包含两种近似数的物理成分使用(“1大洋葱”或“3中秸秆芹菜”),但我们还将包括体积你应该使用(“2中胡萝卜丁好,(大约1又1/2杯)”)开云体育波胆

*除了直接从现有食谱菜谱印刷出版商的许可。开云体育手机官网

至于青葱特别是,很难判断一个葱会分裂成一个,两个,三个,甚至四个丁香皮时,当我们的食谱呼吁“中葱”是指整个的事情,不管它分裂成多少丁香。开云体育手机官网我们使用以下基本或者类似的东西:

• 1大葱= 1/2杯碎或切成薄片
• 1中葱= 1/4杯碎或切成薄片
• 1个小葱= 2汤匙切碎的或切片

和备案的量这一点很重要,而不是规模。如果食谱需要“1大的大葱,剁碎(约1/2杯),“来吧,把那半杯青葱的大小你喜欢的任意组合。

“我怎么知道我的咖喱酱烤足够吗?”

“很多食谱东部的起开云体育手机官网源指导你炒了香料的混合物”,直到石油分离。”I'm thinking specifically of Thai curries cooked in coconut milk or Indian masalas sautéed in pureed tomatoes. Is it really an indication that the spices are indeed 'cooked' and it's time to proceed with the recipe?"

它可能似乎是一个相对任意说“直到油分离”,但实际上可能比你想象的更精确的测量。要理解为什么,你必须仔细看看你的锅里是什么当你开始一个咖喱。我们有:

• 地面或捣碎的香料、香草和香料。这些都是咖喱糊剂的主要成分,还有盐。他们给你的食物的味道。
• 水。这可以从草药和香料,或从水性添加剂像鱼酱和酱油。
• 脂肪。这些通常是补充说,尽管一些蔬菜含有自己的脂肪使粘贴。在泰国咖喱,这通常直接来自椰子牛奶,,像普通牛奶、脂肪乳剂在水里。

为了最大化咖喱的味道和复杂性,面包是重要的香料和芳烃在相对较高的温度范围300到400°F。这种敬酒导致一连串的化学反应,做一些简单的风味化合物和变换成数百个新的。

但问题是:我们刚才说的,咖喱糊含有水,这水作为内置限幅器热如何粘贴。在212°F水蒸发,直到大部分水粘贴驱动,你会很难得到,粘贴足够热烤你的香料。

幸运的是,作为你粘贴厨师和水蒸发,最终剩下的水太少,粘贴在一起的脂肪滴和融合,打破了粘贴,形成一个独特的,含油层在锅的底部。这只是后这一层的形式,你粘贴可以足够热开始敬酒。要小心,因为一旦它到达阈值,温度会迅速增加。

多么迅速?好考虑,为了改变一克水变成蒸汽,它需要2257焦耳的能量。为了提高1克油1°F,您只需要一个焦耳的能量。所以与能量需要一克水蒸发,可以提高温度的一个克留下的石油超过2000°F !难怪很容易烧咖喱酱!