来看看纽约新一代神奇的泡芙吧

看看纽约的糕点盒，你可能会发现一些新的东西。

好吧，这不是什么新鲜事。不像一些糖果这种不起眼的小泡芙已经成为纽约面包房的固定产品30多年了。不过，它出现在纽约一些最豪华的面包店里，还是让人有些意外。

酥脆、通风的舒适组合没什么不喜欢的Pâte泡芙糕点馅有甜奶油和蛋奶冻，都在一个优雅的，易于食用的包装。但人们很少认真对待泡芙，直到最近，严肃的糕点师也没有给予它们太多关注。然而，今天的高级泡芙和超市冷冻货架上的版本是不同的亚种。它们是新鲜制作的，具有大胆、明亮、意想不到的味道，对美学有着敏锐的眼光。你甚至可以称之为令人兴奋。

许多新式的泡芙都放弃了标准的翻糖糖霜，取而代之的是蛋白霜、焦糖或雕刻的巧克力块。比如，在拉斐特(Lafayette)，一种甜蛋挞柠檬派泡芙饼配有烤蛋白酥皮和柠檬凝乳馅，这只是菜单上的几种之一。

那么为什么选择泡芙，为什么选择现在呢?答案将带我们走出这款圆木形状的小甜点，深入了解纽约不断变化的糕点文化。

作为空白画布的泡芙

小泡芙重新出现的一个原因是高品质法式面包房的爆炸式增长在城市里。Maison Kayser、Francois Payard Bakery、Epicerie Boulud、Dominique Ansel和Mille Feuille在过去两年里都在曼哈顿开设了多家分店。由于竞争比以往任何时候都激烈，巴黎的法国糕点师不得不重新设计小泡饼，从古板的老派糕点变成了探索新口味、新馅料和新配料的空白画布。

在厨师兼餐厅老板安德鲁·卡尔梅利尼开业之前拉斐特他告诉糕点师Jennifer Yee，他想让面包店柜台卖泡芙。在她测试食谱的过程中，她突然灵光一现。开云体育手机官网

她解释说:“我意识到，泡芙就像马卡龙一样是变色龙。”“你可以给它们注入任何馅料，使用任何装饰，真的可以改变它们的口味。当然，很多糕点都可以这样做，但通常不会这样简洁紧凑。我现在有点痴迷于泡芙，而且喜欢研究新品种。”老佛爷最具创意和最畅销的一种泡芙是仿照苹果派设计的，里面有焦糖苹果派蜜饯馅和点状糕点。

她不是唯一一个这么想的人。只有巧克力和香草糕点奶油的日子一去不复返了;如今，覆盆子、抹茶和芒果都成了热门话题。

与法国的联系

创新的压力不仅来自本地竞争，也来自巴黎。那个城市的马卡龙潮流比我们的繁荣早了5到10年，现在它又出现在了泡芙上。巴黎目前至少有四家专营泡芙饼的店，像Fauchon这样的知名品牌提供数十种经常随季节变化的泡芙饼。来自巴黎的一些泡芙潮流已经被纽约的糕点师采纳，比如使用脆皮泡芙craquelin-style pâte泡芙。

如果说有一个人要为现代的泡芙饼热潮负责的话，那就是法国糕点师克里斯多夫·亚当我写了一本关于泡芙的书．他独特的泡芙以明亮的颜色和创意的浇头为特点，从金箔到印有蒙娜丽莎照片的白巧克力。亚当打开了他的三块泡芙饼中的第一块L'Eclair de Génie2012年在巴黎的商店。商店仿照艺术画廊，明亮的灯光照亮了60多种泡芙。

我问他是如何想出新口味的。“对我来说，泡芙是灵感的真正来源。[即使在10年后]我仍然有很多乐趣去尝试新的口味、质地和颜色。我从应季的水果，从我周围的世界，从设计和建筑中获得灵感。事实上，我的大脑总是在沸腾。“*

非常感谢记者克Michallon他为这篇文章翻译了一些采访。

怎样才能做出美味的泡芙?

“一个好的泡芙饼是均匀的管状，中空(在填充之前)，外面酥脆，馅料厚重，均匀地上釉。的主厨弗朗西斯科·米戈亚(Francisco Migoya)说现代烹饪也是美国顶尖的糕点师之一克里斯托弗·亚当(Christophe Adam)有一种不那么专业、更感性的表达方式。“混合各种口味，创造出一款爆炸性的鸡尾酒，玩味它的质地，让它在嘴里爆裂，并确保糖衣的颜色令人眼花缭乱。做一些有魅力，有现代风格的糕点。对我来说，这是一个很好的éclair。”

用一种不那么诗意的方式看待事物，泡芙需要新鲜——泡芙糕点不会因为坐在展示柜里而受益。馅料要均衡，不要太甜，酥皮也不要太沉。它看起来应该很漂亮——当涉及到像泡芙这样漂亮的法国糕点时，美学很重要。

纽约最好的泡芙

考虑到这些因素，现在你可以在这里找到纽约最有趣、最美味的泡芙。

点火机面包店

我最喜欢的泡芙馅是Bouchon的芒果酸奶。令人陶醉的浓缩芒果被柑橘味和凉爽的奶油酸奶所平衡。它让我想起了橙色的奶油棒，不过有趣得多。酥脆的pâte泡芙就完美了。

拉斐特

在Lafayette你会很难选择一个小泡芙，因为它们都很好，而且提供了在这个城市的其他地方看不到的创造性水平。青柠派的版本，结合了意大利蛋白酥皮、松脆的泡芙和挞馅，是我最喜欢的。如果没有这款，还有微甜的菠萝，其特色是蒸馏菠萝的浓烈风味，同样令人愉快。

弗朗索瓦·帕亚德面包店和帕亚德糕点店

如果外观对你来说和味道一样重要，那就试试帕亚德(Payard)漂亮的血橙泡芙，里面填充着令人发麻的柑橘糕点奶油。它有一种克制的甜味，pâte a泡芙在下午早些时候还能保持清爽。

精制的凯塞

浆果迷的一个很好的选择，和打火机之一éclairs我试过，凯瑟的mure-frambroise在薄壁泡芙糕点中加入柔滑的慕斯般的浆果馅。成熟多汁的覆盆子和黑莓使这款浆果甜点更加完美。

多米尼克·安塞尔面包店

咸味焦糖泡芙是现在纽约最受欢迎的品种之一，多米尼克·安塞尔做的最好。它与众不同的是，馅料和釉料中有一种异常强烈而复杂的焦糖，呈现出一种坚果味的余味，而且比大多数巧克力都不那么甜。

小饼面包店

它的名字里就有泡芙，而泡芙占了面包店产品的一半以上。口味每天都在变化，包括一种黑加仑泡芙，吃起来像浓缩黑加仑果酱。深色多汁的酥皮奶油被放在现代松脆的克拉奎林式pâte泡芙中，上面撒上丰满成熟的蓝莓。这种泡芙本身的制作并不像上面列出的那样精确，但馅料的味道无疑是最好的之一。

波西茶馆

Bosie精心制作的焦糖泡芙，配上克拉奎林皮，糖含量很低，焦糖的味道几乎有点苦。pâte a泡芙烤得很好，有点脆。我还推荐绿茶泡芙，它也有同样克制的甜味，上面有一层薄薄的长方形白巧克力。

Epicerie家

布鲁德的焦糖牛奶泡芙以甜美而奢华的坚果牛奶焦糖为特色。搭配的釉料很薄，泡芙烤得很好。如果你想吃不那么甜的东西，试试经典的黑巧克力吧。

法式蛋糕店卡奈尔

多年来，Cannelle一直在皇后区低调经营，提供与曼哈顿最好的商店质量相当的糕点，价格却只有后者的一小部分。他们的巧克力泡芙也不例外。这里没有花里胡哨，只有丰富柔滑的巧克力奶油夹心和完美的脆泡芙皮。

Mille-Feuille

Mille Feuille这款漂亮的巧克力泡芙饼有金色的薄片和镜面般闪亮的釉面，里面有奶油冻般的馅料和薄而均匀的泡芙皮。一个特别优雅的版本。

苏菲《任性》

这家威廉斯堡的小糕点店每天都有大量漂亮的泡芙，我很喜欢覆盆子泡芙。里面的馅料很甜，但有很好的水果香气，出色的外皮在下午也能保持酥脆。想吃不那么甜的，可以试试鲜亮的酸柠檬凝乳。

Lady M糖果

Lady M最出名的是他们美味的可丽饼，但他们每天也有少量的泡芙。绿茶的酥皮奶油只有一点点甜味，但有浓郁的抹茶味。釉面上的哑光有一种美丽的乳白色。

Almondine

12岁的小飞象最爱的Almondine并没有尝试新的泡芙时尚，但他们一贯优秀的版本只要4美元一个，物有所值(相比而言，上面的许多产品都是5.5美元或6美元)。巧克力包括温和的牛奶巧克力糕点奶油塞在一个比一般质量的大管pâte泡芙。