牛奶巧克力的兴起

通过

Marissa Sertich Velie

2019年4月4日更新

白葡萄酒、浅烘焙咖啡和牛奶巧克力走进酒吧。

这里没有笑点;只是三个不被赏识的美食在抱怨自己的不足。你看，在这个过程中，我们的文化将牛奶巧克力视为孩子的东西，降级为廉价的兔子、巧克力夹心糖和非常甜的糖果，而我们将黑巧克力保留给更精致的口味。

这样做导致了一种偏见，认为黑巧克力在某种程度上比牛奶巧克力更复杂，质量更高。我来告诉你，那是胡扯。

高可可含量并不意味着高品质

市面上有很多漂亮的黑巧克力，但也有一些几乎不能吃。牛奶巧克力也是如此。劣质牛奶巧克力寡淡无味，含糖量高得让人牙疼。但一杯制作精良的巧克力既能体现可可的复杂特性，又能提供牛奶的所有多样性，有温暖的焦糖味，也有酸味。

让我们退一步来看看牛奶巧克力到底是什么。像所有的巧克力一样，牛奶巧克力是一种悬浮在可可脂和其他脂肪中的可可固体，添加糖以增加甜味。在美国，牛奶巧克力必须含有至少10%的可可固体和12%的牛奶固体;黑巧克力的可可含量较高，含有不超过12%的牛奶固体。

正如我们在巧克力烘焙指南在美国，巧克力的可可含量与其质量无关:

虽然[可可]百分比透露了一些关于你摄入了多少可可的信息，但它并没有告诉你巧克力酒和可可脂的比例。因此，一块标有75%的巧克力可以含有所有的巧克力液而不添加可可脂，而另一块75%的巧克力只能含有60%的巧克力液和15%的可可脂……深色条并不一定比另一条好。它只是提供了不同的强度和质地。

什么做做好吃的巧克力?它可以归结为一个多方面的生产过程，从选择优质的咖啡豆到巧妙的加工、回火和处理。巧克力制造商的每一个决定都会影响到最终的口味。对烘焙时间的控制，额外配料的选择，甚至允许最终产品在到达顾客面前之前陈化，都可以极大地改变巧克力棒的质量。开云体育波胆牛奶巧克力和黑巧克力都是如此。

随着美国消费者对高质量的巧克力越来越好奇，如果你愿意，手工巧克力制造商正在以更多样化和范围更广的产品来满足他们。其中一些是用海盐、咖啡豆、干果和坚果调味的黑巧克力棒。但这也意味着更高质量的牛奶巧克力和黑巧克力一样好。

对于那些仍然对牛奶巧克力的吸引力持怀疑态度的人，我的建议是:多吃牛奶巧克力!特别是一些手工巧克力制造商一直在开发的新型牛奶巧克力，它们比大众牛奶巧克力有了飞跃式的发展(下面我们有一些推荐)。

新型牛奶巧克力

的老板兼巧克力制造商布莱恩·格雷厄姆说结果巧克力该公司称，理想的牛奶巧克力要比黑巧克力更顺滑、更柔滑。他告诉我:“乳脂的存在降低了巧克力的熔点，所以当你把一块巧克力放在舌头上时，它的味道就会爆炸。”

他并没有把牛奶视为一种影响巧克力风味的成分，而是将其视为开发新口味的机会。“由于添加了额外的成分，我们有更多的机会来操纵它们。开云体育波胆例如，通过在更高的温度下加工巧克力，我们可以通过美拉德反应和奶粉产生很多类似焦糖的味道。”

与黑巧克力相比，牛奶巧克力传统上是用无害的低酸可可豆制成的，黑巧克力制成的巧克力醇厚而温和。但如今许多小批量生产商(以及一些一流的大生产商)都转向了更美味的咖啡豆，以突出巧克力的浓郁感。格雷厄姆把咖啡豆烤得稍微深一点，这样巧克力的味道仍然能穿透牛奶。

为了进一步提升巧克力成分，包括格雷厄姆在内的许多巧克力制造商开始在牛奶巧克力中使用更高比例的可可。根据定义，牛奶巧克力必须含有至少10%的可可(和12%的牛奶固体)，但这只是最低要求。谁说你不能有高可可含量加上牛奶的奶香呢?这就是为什么许多巧克力制造商开发了一种叫做黑牛奶巧克力的东西，它兼有两种优点:黑巧克力明显的可可味和苦味，加上牛奶巧克力的奶油质地。

Fruition生产的牛奶巧克力含有高达56%的可可，所以巧克力条保持了深巧克力的味道。巧克力制造商山姆·拉托Videri巧克力工厂这家位于北卡罗来纳州的公司从咖啡豆到巧克力棒，将他们50%的黑牛奶巧克力棒称为“爱的劳动”。

拉托说:“我们要花很多时间把可可送到某个地方，我们不想用糖和牛奶掩盖它。”“我们仍然希望你能品尝到可可和烘焙的味道，但也能尝到牛奶和糖的甜味。”他对黑牛奶巧克力的配方进行了20到30次的重新开发和调整，根据特定豆类的坚果风味构建了配方。关键是要创造出一种和谐的味道，保持可可、糖和牛奶之间的平衡。

在从咖啡豆到巧克力棒的手工生产商之外，规模较大的制造商也在从超甜口味转向深色牛奶巧克力的趋势。在芙娜，美国品牌经理Marine Leman解释了该公司如何以与最好的黑巧克力相同的质量期望来对待牛奶巧克力，使每一种巧克力都与众不同，并保持持久的口感。

她解释说:“牛奶巧克力的特殊之处在于，我们必须注意可可和牛奶之间的平衡。”“我们需要确保它尝起来不像糖。牛奶巧克力口味较淡，所以我们要更加小心;在某些食谱或其他配料搭配中，味道可能会减弱。”开云体育手机官网

法芙娜的牛奶巧克力可可含量从33%到46%不等，每个巧克力棒都有不同的特色。一些巧克力棒突出了单一产地的咖啡豆，比如Bahibé(46%)，它产自多米尼加共和国，仍保留着一些苦酸的味道，而Caramelia(36%)则有明显的黄油味。对于那些将牛奶巧克力与平淡、过甜的糖果联系在一起的人，Leman提醒消费者:“非常牛奶的巧克力是不同的，都有自己的特点。百分比并不是质量的标志。”

在佛蒙特州，劳伦·戴奇，研发总监尚普兰湖巧克力他认为牛奶是巧克力的多功能性增强成分。她指出，“巧克力本身的乳制品风味可以从熟牛奶到鲜牛奶，再到奶油奶酪或脱脂牛奶。有时你甚至可以品尝出牛奶的季节性，这取决于奶牛吃了什么!”

她发现，在开发新甜点时，牛奶巧克力和黑巧克力的使用几乎一样多。“它和不同的东西搭配得很好。与牛奶巧克力相比，红葡萄酒更适合与黑巧克力搭配，而牛奶巧克力则更适合与榛子或麦芽搭配。这完全取决于你想要什么样的口味。”

的联合创始人利兹·古特曼说利达比特糖果他承认:“我绝对最喜欢牛奶巧克力。这不是最流行的答案，但这是一个诚实的答案。”就像厨师制作甜点一样，古特曼通过使用多种纹理和互补的口味来创造她的产品。“牛奶巧克力往往更甜，所以你想找一些东西来减少它——一点苦味、烟熏味、咸味——这将减少糖的含量。”

* Liddabit糖果合并JoMart巧克力在2017年。

例如，Liddabit的“The King”糖果棒(外面裹着牛奶巧克力)用淡盐花生酱牛轧糖夹在红糖-棕色黄油饼干和新鲜的香蕉甘纳许之间。“我在牛奶巧克力中寻找非常不同的东西，这取决于应用程序。我们用来蘸糖的牛奶巧克力含38%;牛奶的比例很高，但相当甜，不复杂。这么说，我的意思是它有一种非常简单的可可味，没有什么特别令人惊讶的。因为巧克力棒的中心是我们想要突出的地方，所以我们并不是在寻找一种单独突出的巧克力。”

寻找牛奶巧克力

关于今天的高质量牛奶巧克力，如果有一件事需要了解的话，那就是这个领域已经变得多么多样化。有些牛奶巧克力很结实可靠，适合一般烘焙。其他的则细致入微，让人忍不住直接从酒吧里品尝。但他们都使用添加的乳制品成分来展示可可的味道，而不是掩盖它。以下是一些制作人。

法芙娜(Lait Bahibé， 46%):这款深色牛奶棒有坚果的精华和微苦的味道。它口感顺滑丰富，没有过多的脂肪或蜡状质地，但最后有一种令人愉快的黄油味。这种巧克力的甜味很独特，但它增强了可可的自然风味，而不是淹没了它。

Scharffen Berger (41%):对于黑巧克力爱好者来说，这是一款完美的入门级牛奶巧克力。它有浓郁的可可味和泥土味，有一种类似黑巧克力的苦味，被非常温和的牛奶味和酸度软化了。

Tcho(经典牛奶巧克力，39%):Tcho的口感非常光滑，在舌头上均匀地融化。它有浓郁的牛奶和焦糖味，略带甜味，余味苦涩。

水果(黑牛奶巧克力加芙蓉，56%):Fruition黑牛奶巧克力的可可、盐和酸度达到了强烈的平衡，是秘鲁可可豆的有力展示。浓郁的巧克力味结合了温和的水果味和苦涩的余味。随着巧克力的迅速融化，芙蓉悄然而出，给舌头带来惊喜，让巧克力棒的味道变得更加鲜明。虽然这是一种牛奶巧克力，但它让人想起一些黑巧克力的味道。