柬埔寨烤柠檬草牛肉串食谱

对于任何研究世界美食的人来说，像mirepoix, soffritto和Holy Trinity这样的词都是众所周知的——它们都描述了法国、意大利和卡津烹饪的芳香风味基础,分别。但我敢打赌，对于大多数精通厨艺的厨师来说，kroueng这个词仍然没有多大意义。那么它是什么呢?Kroueng是高棉烹饪中使用的各种芳香调味料的名字，我是通过我的岳母熟悉的，她是华裔柬埔寨人。

在她做的所有菜中，我最喜欢的一道菜是sach ko jakak，意思就是“牛肉棒”。但是，哦，这不仅仅是一块牛肉棒，让它如此特别的是她为它调味的kroeng。她的食谱使用了捣碎的酸橙叶、姜黄、高良姜和柠檬草的混合物。每当有家庭烧烤时，这道菜是我的第一要求。

当我尝试重新制作我岳母的kroueng食谱与大家分享时，我想弄清楚的主要事情是如何做出一个味道正确的版本，但不依赖于很多很难找到的食材。开云体育波胆住在费城，我可以买到大部分所需的东西，尽管有些东西我也会遇到麻烦，比如新鲜的酸橙叶和新鲜的姜黄。在较小的城市和城镇，找到他们几乎是不可能的。问题是:我可以用什么来代替那些更晦涩的食材，从而捕捉到原来这道菜的味道?开云体育波胆

我一开始就想到了所有这些香料是如何组合起来创造出一种整体的味道的，这很难确定。柠檬草和印度酸橙叶带来了一丝明亮的柑橘味，新鲜的高良姜(姜家族的一部分)增加了辛辣的、泥土般的新鲜姜味，姜黄根增加了温和的苦味。

用一种食材替换另一种食材可能很棘手:例如，用干香草替换新鲜香草并不总是有效。通常情况下，捕捉一种食材味道的技巧包括将其他几种食材混合在一起。当然，完美的复制品几乎是不可能的，但我对我在这里想出的东西很满意。更重要的是，我岳母也是。

为了制作我自己的酱料，我把切碎的新鲜柠檬草和月桂叶、百里香、柠檬皮、酸橙皮、生姜和碎蒜放在研钵和研杵里——这是释放食材芳香味道的最佳方式，当然，如果你只有食品处理器的话，也可以用。开云体育波胆我把所有东西都压在一起，压成越来越小的块，直到形成粗糙的糊状。

接下来，我加入姜黄粉、柠檬汁、盐、糖和肉桂，然后再次捣碎，直到所有东西都混合在一起。

你可以提前几天做好酱，然后剩下要做的就是把牛肉切片，用酱擦一下，然后把它滑到烤串上。我用的是切成1/8英寸厚的牛腰肉。它们在烤架上直接加热不需要很长时间，每面只需要两到三分钟。

它们最好趁热吃，也许配上一份拌有辣鱼露和酸橙酱的卷心菜沙拉。