趋势:热意大利辣酱是新的意大利辣香肠

谁在使用它

Fornino，威廉斯堡，布鲁克林
肯的工匠披萨俄勒冈州波特兰
罗伯塔的，布什维克，布鲁克林
洛丽塔克利夫兰
Motorino曼哈顿,布鲁克林/
甘蔗红、达拉斯
Forno广场，亚利桑那州格伦代尔
伊米莉亚的披萨店，*伯克利，加州

我称之为:热榨汁正迅速成为它在严肃的披萨制造商中名列前茅。我为什么这么说?看看右边把它作为一个选项的地方。(在这篇文章的早期草稿中，我使用了费城的披萨店斯特拉在名单上，但选项似乎已经掉下来了开业前工作草案菜单．)

它让一个在后院做披萨的人成为了职业人士Pauile哇来提请我注意尽管早在2004年，我就在麦当劳的菜单上看到过它Fornino在布鲁克林的威廉斯堡。

事实上，当我和马克Buzzio纽约城的腌肉商场Salumeria Biellese，他提到了福尼诺的主人迈克尔Ayoub他是当前热播的汽水热梗中的“零号病人”:“是他让这个行业声名大噪。”

Buzzio肯定知道。他说，作为Fornino和许多其他纽约地区使用这种披萨的披萨店的供应商，过去一年半里，他看到热软榨披萨的订单在上升。

这是有道理的。在此期间，我们看到Fornino继续在其卡拉布雷斯披萨上提供它罗伯塔的这家餐厅于2008年初在布鲁克林的布什维克(Bushwick)开业，菜单上有rp.s.(烤红辣椒和辣酱)。

但这种趋势并不仅限于纽约的披萨店。肯的工匠披萨自2006年开业以来，菜单上一直有一种辛辣的榨汁派。达拉斯的移动柴火烤箱Il Cane Rosso已经完全去掉了意大利辣香肠，取而代之的是热肥皂。加州伯克利的新来者Emilia's Pizzeria正考虑在菜单上加入意大利辣香肠。我与其中一些人交谈并发邮件询问他们的看法。让他们把它拿走吧。

Michael Ayoub, Fornino

在过去的五年里，我的菜单上一直有意大利辣酱。我以前在哪里用过?1989年，我与安东尼·西奇塔诺(A&S猪肉店)成为合作伙伴。他是我在公园坡的Cucina的合伙人。当时我正在为餐厅做各种各样的香肠，有牛肝菌、松露、无花果、樱桃干等。我们在第一街的A&S猪肉店有一间老房，就在餐厅的大街上。当我开Cucina的时候，我正在做那不勒斯风格的意大利软面条。一个典型的那不勒斯soppressata，直径(1 3/4到2英寸)是普通soppressata直径的一半。直径越小，味道越浓。意大利辣香肠或者仅仅是干香肠对我的口味来说太干了，而且没有足够长的时间来形成我喜欢的味道。 In an oven as hot as mine, it burns. The Neapolitan-style soppressata is not as dry and has a wonderful texture when sliced thinly and cooked. These types of salumi that I speak of were all治愈,不熟。

当我们谈到腌制和腊肠的演变时。1995年左右，纽约的健康和精神卫生部门(为什么他们在一起?)规定出售药物是非法的。如今，除了Salumeria Biellese之外，所有批发软榨果汁的公司都在卖煮熟的，而不是腌制的产品。

传统的做法是做香肠(意思是因为对盐的热爱是把肉磨碎或手工切好，放在一个装有盐和香料的容器里，在冷却器中放置30到45天。然后将其放入天然套管中，在55°F的温度下悬挂4至8个月。这段时间是调味和发酵的必要时间。这是唯一的办法!大多数销售意大利软面或香肠的公司都在做馅料塑料把它们挂起来，然后把温度降到华氏140度，持续一天。

为什么用意大利软面条代替意大利辣香肠?可能有几个原因。答案可能只是措辞;因为我们现在做的意大利披萨越来越多，用意大利语写的菜单也越来越多，正确的说法应该是soppressatta。或者，“真实”的趋势会要求更真实的产品，而不是我们成长过程中装在袋子里的切片垃圾。或者他们都去过福尼诺，想向我致敬。

Jay Jerrier, Il Cane Rosso

来自达拉斯的杰·杰里尔(Jay Jerrier)指出，网络可能在传播soppressata meme方面发挥了作用:

在pizzamaking.com在那不勒斯论坛上，这是一个长期流传的笑话意大利辣香肠是fugazi意大利人都不吃。我第一次注意到“不含意大利辣香肠”是在布鲁克林摩托车店开业的时候，但那主要是因为保利·吉(Paulie Gee)在上面。就我个人而言，我一直在努力保持原汁原味，而意大利辣香肠是最后一个坚持不懈的人。许多VPN站点仍在提供服务，甚至包括美国VPN代表团所在地洛杉矶的Antica Pizzeria。所以我要感谢Motorino开创了这一潮流还有Paulie Gee他的草根福音传播．我不吃意大利辣香肠了，只做我的红甘蔗生意。我们在坎帕尼亚还有。

Mathieu Palombino, Motorino

Motorino披萨上的意大利面条是意大利辣香肠的天然替代品。在布鲁克林，那不勒斯的食物遗产是如此新鲜，以至于找到一份真正的手工辣味软面还是很容易的。

意大利辣香肠是为了代替披萨酱而被发明出来的，因为披萨酱是为了高利润而制作的。

我可能是受到了Fornino的启发，因为我喜欢他们披萨的一切，但我不记得了。我积累了很多每天都能激励我的东西，在任何地方，有时当它激励我的一道菜时，我不太确定它是来自我，还是来自那里，还是来自两者。

烹饪会让它更上一层楼带出辣味，咸味和猪肉味。脂肪在高温下加热大蒜条，我们把它放在上面，使它成为一出风味歌剧。

Emilia's Pizzeria的Keith Freilich

Emilia's还太新了，没有固定的菜单，在这一点上，榨汁浇头只是一种可能，但老板Keith Freilich对它的使用有一些很好的见解。

我不确定除了我自己的披萨，我还吃过别的披萨。我的第一次可能是几年前当副厨的时候Pizzaiolo开始制作“peperone”。Pizzaiolo永远不会卖真正的意大利辣香肠，这似乎是一种伪意大利东西，所以他试图做一种更正宗的版本，我甚至不确定这是否有意义(尽管味道很棒)。叫它"peperone"对我来说毫无意义。所以，我决定试着找一种真正正宗的意大利辣香肠。这让我想到了卡拉布里亚香肠和卡拉布里亚软面条。还有一种叫soppressata它们也很美味，但一点也不像意大利辣香肠。

我猜，其他人或多或少都是通过同样的途径:试图找到一种更正宗的意大利辣香肠替代品。

然而，我对我现在所做的事情的真实性并没有那么感兴趣。我在挑选我认为最好吃的披萨，结果可能不是正宗的那不勒斯，卡拉布里亚或布鲁克林披萨，但它一定是正宗的艾米莉亚式披萨。

还有，如果我选择做意大利风味的香肠不美国辣香肠，那么我可能会做Calabria salciccia而不是soppressata di Calabria。如果我做的是真正的意大利辣香肠而且piccante香肠，我可能会做意大利卡拉布里亚软面条，或者其他的。现在我倾向于做真正的意大利辣香肠，并轮流选择其他香肠。

顺便说一句，在格里马尔迪之前我从来不喜欢意大利辣香肠。事实上，还有一个地方我很喜欢:新泽西州普林斯顿的孔蒂餐厅。我能买到的地方还是不多。