最粘稠的杂烩:如何制作罗得岛风格的无乳制品蛤蜊杂烩

上周，我去科德角参加我表姐的婚礼。我姑姑为我们家租了一所房子，房子里有自己的私人海滩，我们可以去那里钓蛤蜊。我们的第一次尝试是在涨潮时，完全失败了。

第二天，我根据海潮图安排了我的计划。爸爸让我把他送到汽车站，这样他就能赶上去波士顿的公共汽车了。我鼓励他尽可能坐最后一趟车，这样我就能在退潮时回家了。(我并没有告诉他这就是我建议坐晚班车的原因。)我没有泳衣，所以我把运动裤卷到大腿上，在膝盖上绑了一个漂浮的篮子，然后趟进了麻木的十月水里。

我不觉得暖和。但我带了一小批蛤蜊回来，我立刻生吃了一只，把剩下的打包在冰上，开车回了纽约。

一到家，我就想着怎么准备。我脑海里浮现出一道杂烩汤——我还在回想自己在齐腰深的冰水里的情景——但我没有奶油，而且吴克群已经完成了非常详尽的工作在这一点上。相反，我决定做一份罗德岛风格的杂烩汤:清澈，肉汤，不含奶油。这种杂烩汤最能突出蛤蜊的味道。

我先在荷兰烤箱里把培根丁煎至酥脆。然后，我加入洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜等香料丁，把它们煮软。在罗德岛的清杂烩汤中，胡萝卜并不总是传统的，但我喜欢它的味道和颜色。我并不担心在这一点上倒掉多余的培根脂肪，因为之后很容易撇去汤里的脂肪。

下一步是加入液体，从少量白葡萄酒开始，它可以增加风味和轻微的酸味。剩下的肉汤，你会发现食谱各不相同。开云体育手机官网有些人要求自制或瓶装的蛤蜊汤，有些人要求鱼高汤，还有人干脆用水。我决定用鸡汤，因为它是最容易获得的(除了水，但那太淡了)，也因为我真的很喜欢鸡汤在这样的汤里的作用。

当我写的时候我那篇关于基本鸡汤的文章在美国，我想要传达的一个要点是，简单的白鸡汤(即由未烤鸡和蔬菜制成的鸡汤)可以有多多功能。贝类汤就是一个很好的例子。它尝起来不像鸡肉——它尝起来像非常浓郁的蛤蜊汤，还有培根的烟味。

鸡汤的另一个好处是，如果做得好，它会含有大量的明胶，从而产生丰富的肉汤和纹理。如果你没有富含明胶的自制高汤，你可以在商店买的高汤中加入无味的明胶，我强烈建议你这么做。这让世界大不相同。

鸡肉高汤的关键是要让它融入蛤蜊的味道，所以我把它放在小火上，然后加入蛤蜊。它们会一个接一个地在高温下裂开，汁液会释放到肉汤中。你只需要在它们打开的时候用钳子把它们夹出来。

很多人说要丢弃任何不开口的双壳类动物，因为这表明它们已经死了很久了，吃起来很危险。这个建议没有多大意义，因为蛤蜊和贻贝死的时候会弹开——蛤蜊或贻贝不打开的可能性和一个人大喊:“我觉得很开心!”*通常情况下，未开封的只需要煮得更久，最终就会开封。有些蛤蜊开不开，但几乎所有的蛤蜊都至少会开一条缝，然后可以用刀把它完全撬开。在极少数情况下，即使在长时间的烹饪之后，你仍然可以尝试用刀在壳之间滑动来打开它。如果它有异味或充满了泥浆，显然要处理掉它，但其他情况也没关系，就像这个澳大利亚对贻贝的工业研究发现．

另一方面，生的双壳类不会闭合，是值得担心的是:把它送到停尸房，而不是你的汤锅里。

这是一个谈论清洗蛤蜊的好时机。新鲜的活蛤蜊有时会有沙子，我在餐馆工作的时候，我们会用盐水清洗蛤蜊，把沙子清除掉。有人说要在盐水里加点玉米粉，但我从来都不需要。我通常每次换一次盐水要花30分钟到1个小时的时间，我会尽可能多地换水，直到容器底部没有沙子的痕迹。我从来没有做过并排测试，但对我来说这是有道理的，如果蛤蚌把沙子吐到盐水浴中，如果没有这个浴，沙子就会在蛤蚌中。

好吧，回到汤上:蛤蜊全部打开后，我把它们从汤中取出来，然后把育空金土豆丁放入汤中，用小火炖至变软。煮土豆的时候，我把蛤肉从壳里拿出来切碎。土豆煮好后，我又把蛤蜊肉放回汤里。这时汤基本就做好了:蛤蜊再煮多一点，它们就会变硬。

加入一点新鲜欧芹搅拌一下，就可以吃了。

为了喝到这么美味又温暖的汤，我愿意在二月中旬冒着浮冰涉水到开阔的水域。我想我住在城市里是件好事。