利用酶的力量烘焙快熟香蕉

我们都经历过。

很想吃一大块香蕉面包结果却只能得到一串绿香蕉。在一个完美的世界里，我们只需要从冰箱里拿出一袋熟透的香蕉，但现实世界的库存并不总是那么可靠。在这种情况下，我们只有几个选择:搁置香蕉面包，用绿色的水果，或者通过烘烤香蕉来假装成熟。

如果你有耐心，选择A并没有什么问题，但我对其他选择并不狂热。未成熟的香蕉味道很淡，而它们的高淀粉含量会使快速面包变白变干。预焙可能会通过氧化使香蕉皮变黑，通过破坏细胞壁使果肉变软，但这些香蕉需要长达三个小时的烘烤才能实现显著的淀粉到糖的转化。(不要相信我的话;问问哈罗德·麦基就知道了)。

幸运的是，我找到了第四种选择。一个简单的技巧，让香蕉在30分钟内从淀粉变甜，不需要任何奇怪的成分，也不需要大量的时间投资。开云体育波胆事实上，你只需要一个鸡蛋。从技术上讲，只是一个蛋黄，这听起来有点疯狂，所以请容忍我在这里挖掘背景故事。

未成熟的香蕉碳水化合物含量约为22%，可分解为约14%的淀粉和8%的糖。讨厌的东西。但在收获后，香蕉开始产生乙烯气体，几种酶开始形成。其中一种酶分解叶绿素使果皮变黑，另一种酶分解果胶使水果变软，但第三种酶(我们关心的那个酶)将淀粉转化为液态糖:麦芽糖和葡萄糖。

这种酶被称为淀粉酶，它非常有效，当香蕉完全变黑时，果肉中根本不含淀粉——这就是为什么我们经常发现熟透的香蕉躺在黏糊糊的地方。当你的柜台上没有黏糊糊的东西时，这种粘性(葡萄糖和麦芽糖)会让香蕉面包有一种湿润柔软的面包屑，以及我们喜欢的甜味。

如前所述，你可以简单地让自然发展，随着时间的推移让香蕉成熟。你也可以试着把香蕉串在纸袋里来加速乙烯的产生，但即使这样也需要一段时间。

上面的香蕉来自同一串(图片一起，未成熟，几段后)。左边的三人坐在外面的柜台上，暴露在空气中，而右边的三人被塞在一个纸袋里。三天后，它们的颜色比放在户外的稍微偏黄，但也相差不大。这是因为不管你捕获了多少乙烯，香蕉自己合成淀粉酶都需要一些时间。

这让我想:为什么要等?淀粉酶自然存在于蛋黄中，它可以在几个小时内把一个漂亮的厚柠檬蛋白派变成一团乱糟糟的东西。这就是为什么大多数食谱会让你把淀开云体育手机官网粉加厚的蛋奶沙司煮到滚烫。鸡蛋和淀粉在低得多的温度下会很好地凝固，但如果淀粉酶没有变性(变性发生在170°F左右;如果含糖的话会高一些)。

如果几个蛋黄就能分解一夸脱蛋奶沙司，我想它们也能毫不费力地分解一根含淀粉的香蕉。为了验证这一理论，我把一些黄绿色的香蕉和蛋黄捣碎在一起，每4盎司水果就有一个蛋黄。然后我把混合物按重量分成几等份。

接着，我拿了一瓶卢戈尔碘酒(Lugol’s碘)，这是一种深橙色的碘和碘化钾溶液，在淀粉的存在下会变成蓝黑色。我在一份香蕉混合物中搅拌了几滴，它立刻变成了一种恶心的ewwww．

是的。这是一根淀粉香蕉。

我覆盖了剩下的部分，并计划每30分钟重新测试一次，但令我惊讶的是，下一批显示出惊人的改进。虽然果肉本身因氧化而变暗，但碘酒只显示出一些淀粉斑块。

香蕉果肉的持续氧化使随后的每一次测试都更难从视觉上评估，但前两批之间的显著差异就是我所需要知道的，蛋黄中的淀粉酶肯定在发挥作用。

诚然，当涉及到零食或制作香蕉奶昔时，这没有任何帮助(除非你愿意接受生鸡蛋的想法)，但它是香蕉面包的游戏规则改变者。不管你的食谱是什么，把香蕉和鸡蛋捣碎，至少等30分钟，如果你的香蕉是超级绿的，时间会更长。

如果你的食谱香蕉多，鸡蛋少，多放一个蛋黄，以确保你有足够的燃料来转换。它会让香蕉面包更丰富更湿润，这是我见过的双赢局面。如果你不想改变你的食谱，只需要再给这个过程多一点时间——两个鸡蛋/四根香蕉的食谱大约需要一个小时。

不管你是为了什么而加速成熟香蕉我的食谱或者你的，祝你烘焙快乐!