果酱制作101:让果酱像专业人士一样凝固的秘密

这看起来就像巫术:你从一堆新鲜水果开始，在一个冒泡、沸腾的大锅上挥舞魔杖(好吧，实际上是一个橡胶刮刀)，然后所有的东西都聚集在一起，变成了一个闪闪发光、宝石色调、可涂抹的果酱。

神奇的果酱背后有化学反应，理解它是做出美味果酱的关键。一旦我确切地了解了果酱中少数几种成分是如何相互作用的，我就能找出我做错了什么，开云体育波胆当我的第一个草莓酱像苏打糖浆一样出来时，我的第二个草莓酱像我奶奶在圣诞节打开的小红莓酱罐头里的可切片内容物一样出来时。

制作果酱的最终目标是形成一个分子网，将所有的果汁连接在一起。而形成蛛网的分子正是果胶。这是一场精心设计的舞蹈，在这个过程中，热量、糖和酸都参与进来，让果胶发挥作用，把混合物从水果糖浆推到顶端变成果酱——而不是一直变成果冻沙拉。

让我们先来看看果胶到底是什么，为什么它很重要。

彼得·普里瑟尔摘了一啄多糖果胶

果胶是一种长链碳水化合物，称为多糖。它存在于所有陆地植物的细胞壁中，有助于形成茎、叶、花和果实的结构。它主要集中在水果的果皮和果核中，有些水果，如苹果和柑橘类，其含量特别高。

随着水果的成熟，水果中的酶开始将果胶分解成果胶酸，这就是为什么非常成熟的水果既更软，也更难在不添加额外的果胶的情况下果酱，这是我在本系列第一部分中讨论的主题如何选择最适合做果酱的水果．

当加热水果时，它的细胞会破裂，富含果胶的液体会泄漏出来。一旦发生这种情况，果胶就能够形成我们一直在谈论的网状结构(技术上称为胶体系统)。在微观层面上，胶体系统是一种混合物，其中一种物质(在这种情况下，水果的水汁)分散在另一种物质(比如，一种果胶分子网)中，两种物质没有结合在一起，形成某种化学上的新物质。但是，如果没有适当的条件，溶解在水中的果胶就不是胶体体系——它只是液体中自由漂浮的果胶分子。

因此，关键在于为果胶形成蛛网提供合适的条件。为了理解这一切是如何工作的，稍微仔细看看果胶分子会有所帮助(别担心，不要太近:不需要打开化学教科书来了解)。

为什么是果胶，我们一直在期待你

果胶是一种不可消化的可溶性纤维(“纤维”指的是植物性食物中你的身体不能消化或吸收的任何部分，而“可溶性”指的是它可以溶解在水中)。当果胶分子溶解在水中时，它们会相互避开，原因有两个:首先，它们是亲水的，这意味着它们宁愿粘在水分子上，而不是相互粘在一起。第二，它们带负电荷，互相排斥，就像磁铁的两极拒绝结合一样。

水，我想让你见见糖——我觉得你们俩有很多共同点

这里的目标是让果胶停止与水结合，开始与自身结合。水是一种调情的东西，所以最好的办法就是分散它的注意力:如果我们能让它停止和果胶说话，开始和其他人说话……比如说，某人瞬间就很可爱，那么果胶就会自己留下来(可怜的果胶，是一种难以消化的可溶性纤维，它很少是房间里最性感的)。那么谁是我们的明星诱饵，会偷走水的注意力，让它放弃果胶?可爱，甜美的甜心，当然(你必须承认，她很可爱)。

顺便说一下,糖是必不可少的一部分制作蜜饯的原料，嗯，蜜饯。所有引起变质的微生物(酵母、霉菌、细菌)都需要水来生存和增殖。然而，当水分子都与糖结合在一起时，这些讨厌的东西就无法存活。

只需要一点酸，就能以不同的方式看世界

所以一旦水和糖流到角落里的脖子上，果胶就会自己留下来，摆弄着它的纤维拇指。当然，它可以看到另一个悲伤、孤独、沮丧的果胶穿过房间，但事实并非如此那感兴趣。它的整体前景是如此消极，明白我的意思吗?这里的答案是添加一些积极的东西来摆脱消极，一个选择是酸。

在水中，酸增加了正离子的浓度。这些正离子游向了负果胶(毕竟异性相吸)，以达到整体中和的效果。一旦被中和，果胶就会突然愿意与其他果胶相互作用，你知道，聊天，讲笑话，也许彼此擦身而过。接下来你知道的是果胶在各种各样的地方都有它的手一些主要的结合正在发生。(水和糖不应该再挤了，要注意，因为果胶会把它带到下一个层次……让酸让事情变得有趣。)

顺便说一下，酸也有助于果酱持续更长的时间:低pH值对导致变质的物质不利。

水，我们实际上认为你是时候回家了。给你叫辆出租车?

一旦我们有足够的糖来吸附大部分水分让果胶自由混合，有足够的酸来让果胶有足够的动力去做，我们就差不多完成了。只有一个问题:水还是太多了，有点碍事。这就是我们使用第三种武器的地方:热量。

当果酱混合物被煮熟时，水分通过蒸发被排出。和当足够的水分蒸发时(剩下的东西还在和糖混在一起)，果酱终于达到凝胶点了。这意味着果胶分子完全能够相互粘在一起，形成一个三维网络，其中剩余的含糖果汁都像海绵里的水一样被吸住了。

凝胶点通常对应于特定温度:最佳温度是220华氏度(比沸水高8度)。此时糖的浓度约为65%，pH值相当酸性，在3.1到3.6之间。

我们现在能抱一下吗?

在经历了这么多激动人心的事情之后，你可能会认为应该有一些复杂的过程来确定凝胶点。但没有必要拿出pH值条或温度计，因为确定凝胶点只需要一个简单的钝器:勺子。

你看，事实是果胶网在一切冷却之前是不会真正凝固的。这就意味着，在动作仍然很热很重的情况下，很难判断你是否达到了凝胶点。用勺子:在你开始做果酱之前，在冰箱里放一个装有几把金属勺子的盘子。

然后，当泡沫消退，气泡变慢时，把一小团果酱放在一个冰冷的勺子上，让它在冰箱里放5分钟。当你把它拉出来时，果酱应该感觉既不热也不冷。如果果酱已经恰当地凝固了，当你倾斜勺子时，它会很好地保持它的形状，既不会像液体一样跑得太快，也不会卡住不动。

如果果酱还是太稀，那就继续煮，每5分钟做一次冷冻勺子测试，直到你达到你想要的稠度(当我第一次学习做果酱的时候，我曾经在冰箱里放了15个勺子——我能说什么呢，我喜欢事先准备)。

另一方面，如果果酱像岩石一样坚固，那就意味着你煮得太久了。你可以试着加一点水让它变稀，但记住，在过度烹饪果酱后，你就不能真正找回那些新鲜的水果味道了。

即兴演奏

假设你从邻居的树上摘了一颗漂亮的杏子，你想把它们做成果酱，但没有食谱。你如何运用我们刚刚学到的知识来制作美味的果酱呢?

首先，选择合适的锅

有一件事要记住，不要试图往果酱锅里塞太多的水果。加热时，混合物需要空间来沸腾，这样水分才能蒸发，果胶网才能形成。我试着把罐子装满不到一半的果酱混合物这是所有的水果、糖和柠檬汁混合在一起(如果你用铜的话，在把它们倒进果酱锅之前，你会想要把它们混合在一起。举个例子，我的罐子宽约15英寸，深4.5英寸，容量为11夸脱，我通常可以装5到6磅水果而不会装得太满。

接下来，猜猜你吃的糖

有一些很简单的数学方法可以帮你计算出加多少糖。首先，你需要称一下你的水果的重量，在它去核、茎干、核和其他没有加入果酱的东西之后。我通常会添加水果重量的40%到70%，这取决于它是什么水果。

如果它是一种低酸、低果胶的水果，比如成熟的草莓，那么我就必须加更多的糖，接近70%的水平。如果水果的果胶含量更高，天然酸含量更高——比如完全成熟的蓝莓，再加一把绿色的蓝莓——那么我就会少加一些糖，接近40%的水平。

假设我们准备好的杏，现在对半切开，去核，重6磅，完全成熟。我经常吃45%左右的糖(李子也是如此;而对于深红色的樱桃和鲜嫩的桃子，我会多放一点，大约60%)。因为我准备了6磅杏，这意味着要加2又2/3磅糖。

用你的方式品尝到适量的酸

几乎所有的水果都含有一些酸，但我总是在果酱混合物中加入柠檬汁或其他酸，只是为了确保酸度足够高(因为我喜欢这种味道)。在果酱中加入多少酸并没有什么经验法则，但你可以通过一点一点地加入并品尝来掌握适量的酸。

我通常每吃两磅水果就加一盎司鲜榨柠檬汁，如果吃的是酸性较高的水果(比如酸李子)，那么就加两盎司的鲜榨柠檬汁，如果吃的是酸性较低的水果(比如甜草莓)。所以对于我的6磅杏，因为它们比较酸，我可能会加入大约3盎司的柠檬汁。记住:我们总是可以添加更多的酸，但我们不能把它拿走，所以最好保留一点，然后根据需要添加更多。这意味着我预计我的杏需要3盎司柠檬汁，但我一开始只会加大约1.5盎司。

要想知道是否还需要更多，可以开始品尝。如果混合物尝起来仍然主要是甜的，一点也不酸，那就再加一点柠檬汁(这就像做柠檬汁:你知道什么时候尝起来是对的，甜和酸之间的完美平衡)。

另外需要注意的是:如果你在制作过程的最后加入柠檬汁，你会引入额外的水，这会让你在制作果胶网的过程中稍微后退一些。解决办法就是把果酱煮多一点，把柠檬汁里多余的水分去掉。不过，最好不要在这个过程的后期加入太多液体。

可以随意尝试一些酸的食物:酸橙或酸橙可以为一些果酱增加味道。你也可以添加中性味的无水酸，比如柠檬酸粉，如果你能找到的话，甚至是苹果酸或酒石酸，但这些都很有冲击力，所以你的误差范围很小。

只添加商店里卖的果胶怎么样?

我认为在果酱中加入商用果胶是艺术家的选择。有些人用它的效果很好，但我倾向于避免它，因为我只使用富含果胶的水果，而且熟透了，然后再加糖、酸和热，效果会好得多。

我用果胶做的果酱经常变得太稠，像橡胶一样，味道很沉闷。当我知道果酱中的果胶含量较低时，我偶尔会在果酱中加入一袋柠檬角，比如草莓。这有助于添加浆果没有的额外果胶，但比我添加商业果胶的量要低。(果酱做好后，我打开包，把剩下的果酱挤回锅里，然后扔掉柠檬角。)

不过，我并不是说商业果胶没有用处，也不是说它不好。一些用低果胶水果制成的果冻或果酱，如甜瓜，如果没有它就无法生存，非常值得制作。是否使用要求添加果胶的食谱是个人选择，我知道很多很多成功的果酱制作者都用它制作了美味的果酱。

如果你决定使用添加果胶，确保你使用的是食谱中指定的特定类型——有些类型需要更高水平的糖，有些需要钙来凝固，有些是快速凝固，有些是缓慢凝固。开云体育手机官网食谱需要不同的糖量和烹饪方法，这取决于所使用的果胶类型。

试一试!

既然你已经知道了制作果酱的所有内部工作原理，那么就开始做吧。只是记住不要想太多:一百年前奶奶们还在制作美味的果酱，可能不知道胶体系统和负离子。只要享受实验，使用我所描述的一些技巧和技巧，对从哪里开始有一个大致的感觉，记住:流动的果酱是美味的冰淇淋酱汁，太硬的果酱可以融化在肉或galette上。当遇到堵塞时，几乎从来没有失败过。