了解你的柑橘类:橙子、柠檬、酸橙等的实地指南

现在是冬天，也就是寒冷的季节，我们都在喝橙汁来补充维生素C，对吗?事实证明，世界上所有的橙汁都无助于预防或治疗普通感冒;柑橘类水果中的抗坏血酸对大多数人来说并不有效．

但这不应该阻止我们尽可能多地享受柑橘，从我们所能得到的各种品种中，特别是当太阳在下午4:30落山，天气太冷了，一个星期都不能外出。橙子、金桔、丑陋的水果和佛手也许不能治愈普通的感冒，但它们确实是可食用的阳光，充满了非凡的力量，可以照亮、治愈、保存、酸化、芳香、丰富，并彻底改变他们接触到的每一种食物。

多亏了数千年的杂交和现代全球化的奇迹，今天我们可以接触到更多的柑橘类水果，比鼻塞药品牌有更多的传奇用途和应用。你可能尝过小柑橘和tangangelos，但你尝过青柠、新会桔子和神秘的不能榨汁的也门香橼吗?

没有?好吧，让我们更深入地了解他们。

最初的三巨头

大多数证据表明，柑橘类水果起源于亚热带亚洲，特别是中国、印度和马来西亚，尽管最近的研究假设更早的祖先来自大洋洲。不管它们来自哪里，所有现代柑橘都起源于三个亲本:香橼、柑橘和柚子。他们的孩子与其说是在一个整洁的家谱上，不如说是在一个混乱乱伦的爱情圈子里。把这三种原色想象成原色:通过混合它们的不同属性，你可以创造出任何新的柑橘类水果。以下是他们的主要特征，以怪诞的过度简化的形式呈现:

• 锌:一层超厚的苦的，不能食用的髓，周围有小到不存在的汁囊。果汁非常酸，果实成熟时果皮呈黄色，闻起来有柠檬味。
• 普通话:一种矮胖的橘黄色水果，相对容易剥皮和切开，露出更甜、多汁的果核。
• 柚子:比其他物种更结实，具有独特的芳香皮肤。它的髓比柑橘厚，但没有香橼那么厚，内部的果实和/或细胞膜尝起来很苦。

由于今天常见的柑橘类水果都是这些亲本品种的杂交品种，我跳过了整个系统发育结构，并将本指南组织成明显不科学的“房子”，代表最常见的品种。但如果你愿意，可以随意测试自己和他人，欲望都市柑橘类水果中哪一种最能形容你。你是一个温柔甜美的真正的柑橘，还是一个坚强的、多汁的香橼，凶猛而难以捉摸?

房子橙色

橙子家族的成员，包括肚脐、巴伦夏、小柑橘和橘子，可以追溯至柑橘的明确谱系，并可以进一步分为三类:适合即食的，适合榨汁的，以及专门用于香味或糖果制作的。

橘子(来自丹吉尔!)可能是一种终极的去皮吃水果:它们比大多数其他橙子小，表皮柔软，易分离，汁更甜，酸更少。带籽的橘子(在这种情况下，是现代水果的名字);无籽小柑橘和小蜜桃;和…嗯…乳头tangangelo(和它们不那么活泼的明尼欧拉表亲)是近亲，通常是甜的。

脐橙是另一种经典食用橙子，比橘子更大、更硬，底部有一个小肚脐，有浓郁、更酸的橙子味。更紧实的皮肤也是调味和制作糖果的理想材料。如果你住在加州附近，你可能会在市场上看到卡拉·卡拉的肚脐:它们是玫瑰色的粉红色，更甜，比其他肚脐更花，酸度与橘子相当或更低。更甜的是血橙，与肚脐不同的是，血橙不易剥皮，但最适合生吃。他们最高大量加入沙拉中，它们深红色的果肉散发着浆果的味道。

如果你要榨汁，选择瓦伦西亚香蕉，削皮和切段是件痛苦的事，因为它们太……多汁了。这些通常出现在季节的晚些时候，大约在3月，通常被称为“榨汁橙子”。但肚脐也能榨出美味的果汁，诚然，这需要更多的体力，而且产量稍低。(无论你决定榨汁哪个橙子，在这里咨询我们最好的手动柑橘榨汁机指南)。

还有一种“奇怪的橙子”，这种橙子是专为其果皮而培育的，通常是以其酸酸难吃或苦涩的果肉为代价的。如果你走在塞维利亚的街道上，你真的会看到人行道上排列着塞维利亚橙(又名苦橙)。它们造就了triple sec, Grand Marnier和curaçao尝起来像……triple sec, Grand Marnier和Curaçao，它们的苦酸特性可以抵抗大量的糖，所以它们是很棒的橘子酱。在意大利，人们种植佛手柑，这是一种富含油脂的柑橘类植物，用来给格雷伯爵茶调味。说到茶，在中国，新会柑也有类似的香味普洱茶因为味道和药用原因。中医是柑橘皮的忠实粉丝，因为柑橘皮有舒缓喉咙的功效，尤其是陈年几年后。

*不要与…混淆橙屋来自荷兰的皇室。

房子柠檬

柠檬是柑橘类中最酸的一种，由香橼和苦橙混合而成。你在超市里看到的柠檬很可能是尤里卡柠檬，这是目前市场上最常见的柠檬，但专业种植者也生产其他品种，比如来自意大利的富含石油的索伦托柠檬limoncello．还有更甜，不那么酸，更香的梅耶柠檬，对我来说有一种明显的百里香味道非常适合烘焙．你不需要我告诉你怎么处理柠檬，但如果我不告诉你，那就是失职了斯特拉用废柠檬皮制作的美味柑橘糖浆．

当你考虑到柠檬是为了皮和髓而不是果汁而种植的柑橘类水果时，House Lemon真的很有趣。这包括原味的香橼，你可以把整个香橼切成块扔进去磅蛋糕或者作为一种味觉清洁剂，还有长卷须的佛陀之手(我坚持认为应该改名为Ood柠檬)，也适合整粒糖或切成长条。如果你是犹太人，你可能接触过皮肤粗糙的雌香橼，这是一种圣经中重要的仪式香橼，与秋季的住棚节密切相关。在历史上，犹太人也把它制成利口酒或糖果，用于聚会或缓解分娩。

房子石灰

酸橙比柠檬更甜，酸性更低，但和柠檬一样，超市里也有一种主要的驯化品种:从墨西哥到越南都很流行的波斯酸橙。其次最常见的是生长在佛罗里达群岛以外的小莱姆。除非你有充足的供应，否则关键酸橙通常不值得花时间榨汁和播种，因为它们的味道通常……我让斯黛拉告诉你．如果你在南亚或幸运的北美农贸市场，你可能会发现一堆甜酸橙，又名柑橘酸橙。这些酸橙一开始是绿色的皮，但成熟后变成黄色，而且，顾名思义，是甜的——很适合榨汁，就像橙子不加糖的酸橙汁一样。

其他石灰品种，如makrut石灰-因其皮肤和叶子的独特风味而备受赞誉。印度酸橙叶在南亚和东南亚都很受欢迎，尤其是泰国，在那里，它们提供了一种凉爽、芬芳的味道，与辣椒和大蒜形成鲜明的对比咖喱糊．但在亚洲各地，这种凹凸不平的水果也被用作烹饪和药用，你可以把果皮或整个水果做成糖果或利口酒。

有些酸橙，比如卡拉曼西酸橙和rangpur酸橙，其实更像酸橙，成熟后会变成橙色。前者的甜花酸汁在菲律宾和海南厨师中很受欢迎，他们直接使用它或在各种挞酱中使用。后者起源于印度烹饪，但当Tanqueray将其加入后，它突然流行起来杜松子酒系列．很难描述这些特色酸橙的味道，最好的方法就是亲自品尝。手指酸橙绝对是这样，这是一种时髦的新品种，它有细长的豆荚，你打开它，露出几十个鱼子酱一样的汁囊。把它们放进嘴里，就会喷出甜挞汁;它无疑是吃起来最有趣的柑橘类水果。(亚军:哥特族的澳大利亚表亲，血石灰)。

房子葡萄柚

西柚是西方人食用的唯一一种果肉有强烈苦味的柑橘类水果。葡萄柚出生在加勒比地区，是柚子和甜橙的杂交品种，果肉从宝石红色到粉色再到白色不等。(后者有时被称为oroblanco，拥有丰富的提基历史，但现在很难找到)。特定葡萄柚的苦味、甜度或酸度与颜色没有可靠的关联，所以唯一能确定的方法就是切进去。葡萄柚的淡淡的苦味这是鸡尾酒中不可思议的东西，如经典帕洛玛．在亚洲，柚子是至高无上的。大多数柚子的果肉体积和典型的葡萄柚一样(或略小)，但厚厚的果肉层意味着它们通常要大得多。它们的汁囊也比葡萄柚更丰盛，也就是说，没有葡萄柚那么多汁，也没有葡萄柚的苦味。(不过，要远离超级苦的果肉。)在亚洲，大多数人都生吃柚子，要么单独吃，要么作为食物的一部分沙拉或甜点。

房子等等

有很多，许多各种各样的柑橘品种，包括那些很少进入美国市场的品种。即使他们这样做了，他们中的许多人也不能完全归入上述任何一类。以下是一些值得关注的异常值做有时出现在当地的杂货店。

如果真有名人水果的话，柚子一定是。这种来自日本的小而香的柑橘类水果看起来像柠檬，尝起来像一种有花香的酸橙，但它超越了两者的局限，十多年来一直是世界各地厨师的宠儿。在日本,柚子汁被挤成蘸酱,而鱼皮可以用盐腌制，撒在烤鸡肉上．柚子也是很棒的糖果或摩洛哥风味但如果你在美国各地购物，你很可能会买瓶装果汁。它不如新鲜的好，但在馅饼、蛋奶冻和腌料中仍然是杀手。

新鲜的金桔比较容易找到，这些小而酸的小家伙很适合整颗烹饪，因为金桔皮一旦经过热处理(比如炖)就足够嫩了。或者，你可以用盐或醋腌制把苦的种子分离出来。但我最喜欢的处理方法是把切好的金桔和糖一起搅拌，使其表皮软化几个小时，然后用得到的糖浆鸡尾酒把软了的金桔放进冰淇淋．柚子和金桔都是漂亮的水果。丑陋的果实，哪个是真正的商标，不是。一个牙买加混血的坦吉洛和水滴鱼在美国，这种丑陋的水果比许多橘子更酸，但是，像那些水果一样，很容易剥皮和切块。它尝起来很甜，有点葡萄柚的味道，而且特别多汁。可以直接吃，也可以榨成汁加入蘸酱或腌料中，记住每一种柑橘类水果都有一种丰富的内在美。