上海Lumpiang(菲式蛋卷)

为什么有效

用蛋液封住肿块，防止它们在煎炸时散开。
用脂肪含量较高的猪肉粉填充肿块，可以保证肿块湿润。

Lumpia是菲律宾蛋卷风格的小吃，可以用各种不同的馅料准备，有咸的也有甜的。这个名字是在前殖民时期(公元900年至1565年)由中国商人引入的，源于中国东南部的闽南语:“伦”意为潮湿、潮湿或柔软，“皮亚”意为蛋糕或糕点。因为这个词指的是一类食品，是用某种馅料包裹的糕点和油炸的，所以通常被称为“lumpiang”，加上一些描述符，表示里面塞的是什么。例如，Lumpiang sariwa里装满了蔬菜;Lumpiang舌头里塞满了豆芽;lumpiang pancit里面是面条。然而，情况并非总是如此;turon例如，是一种甜块状肿块，里面塞满了沙巴香蕉和菠萝蜜。

下面的食谱是最受欢迎的一种上海隆皮，里面塞满了调味的猪肉和蔬菜馅料。(这个名字有点用词不当，因为这道菜不是来自上海;更确切地说，这个名字只是表明了它起源于中国南方。)它的受欢迎程度很容易解释，因为它有脆脆的油炸外观，多汁多肉的内馅，而且搭配各种蘸酱都很好。再加上它的体积很小——你可以很容易地拿几个在手里——这是派对上最经典的开胃菜。上海肿块症的一个问题是它们很容易被填满。我已经警告过很多人，吃得太多，就无法享受其他所有可用的食物。

制作上海辣酱是一种爱的行为，换句话说，这是一项相当劳动密集型和重复性的活动，最好由多人共同完成。我的家人会建立一条流水线:一个人被指定削皮，另一个人被指定填充，第三个人被指定包装。削皮师的工作是从一大堆肿块皮中精细地分离出每个肿块皮。填充物的人把填充物分到每个肿块里;这是一项至关重要的工作，他们小心翼翼地介于馅料过多和馅料不足之间。包装师通常有最多的技能和经验，因为包装不好的肿块在油炸时会散开，他熟练地用折纸艺术家的灵巧来包装每个肿块。不幸的是，我的工作是削皮匠(一项通常规定给孩子做的工作)，这考验了我五岁时的耐心和灵巧度。当一堆撕破的肿块包装纸比可用的包装纸大时，我就会被踢出厨房。

在这个食谱中，我通过为每个肿块提供准确数量的填充物来消除包装过程中的一些猜测。虽然实践和经验是不可替代的，但包裹肿块的指导应该能帮助你开始;你会发现自己包裹着完美的肿块，很快就会炸得多汁酥脆。

通常情况下，上海lumpiang还会搭配多种调味料，包括香蕉番茄酱和五香椰子醋。我觉得上海的朗皮最好配上甜焦糖酱——红糖、醋、香蕉番茄酱和辣椒的混合物——因为我发现它的酸甜与脆皮和肉馅很相配。

准备:60分钟

库克:20分钟

总:80分钟

使:25个4英寸的肿块卷

费率和评论

蘸酱:
6汤匙浅红糖(3盎司;85克)
3汤匙(45ml)甘蔗醋(见注释)
1汤匙(15克)香蕉番茄酱(见附注)
1茶匙(4克)钻石水晶粗盐;对于食盐，按体积或相同重量使用一半的量
2个鸟眼辣椒，去梗，去籽，切碎
对于肿块卷:
11又1/4磅(565克)猪肉碎(至少30%脂肪)
2个小胡萝卜(约4盎司;115克)，去皮，切成细丁
1/2个中等大小的红洋葱(约4盎司;115克)，切成细丁
7瓣中等大小的大蒜，切碎
3汤匙(45毫升)酱油，最好是菲律宾品牌，如Silver Swan或Datu Puti
1汤匙(15毫升)鱼露
1汤匙(7克)现磨黑胡椒
25个5英寸见方的春卷(肿块)包装纸(见注释)
1个大鸡蛋，打散
2杯(475毫升)菜籽油或其他中性油用于煎炸

蘸酱:在一个小碗里，把糖、醋、番茄酱、盐和辣椒搅拌均匀。品尝并根据自己的喜好逐步添加更多的糖、醋、番茄酱、盐和/或辣椒(记住，我们要达到酸甜平衡)。备用。

Rezel Kealoha
对于肿块卷:在一个大碗里，混合猪肉、胡萝卜、洋葱、大蒜、酱油、鱼露和胡椒粉。用干净的手或勺子搅拌，直到完全混合。

Rezel Kealoha
在工作台上，放置一个春卷包装纸，让它看起来像一个钻石，一个尖头对着你。取1又1/2汤匙(28g)馅料，然后用手捏成4英寸长的圆柱形，水平放置在包装纸的中心。

Rezel Kealoha
从离你最近的点开始，把饺子皮折在馅料上，把这一点塞在馅料下面。用你的手指，用蛋液浸湿包装纸的左右两边。把左边的点折向中间，把右边的点折向中间，然后紧紧地离开你，留下大约1英寸的顶部露出来。顶部用蛋液浸湿，然后擀成卷。重复使用剩下的饺子皮和馅料。

Rezel Kealoha
将烤箱加热至200°F(95°C)。在带边的烤盘上放一个铁丝架，铺上双层纸巾。在锅中，高温加热油至375°F(190°C)。一次5块，分批煎，偶尔用火钳翻面，煎至全身金黄，约3分钟;根据需要调整热量，使煎炸温度恢复到375°F(190°C)。将炸好的肿块转移到准备好的铁架上，然后转移到烤箱中保温。对剩余的肿块重复此步骤。

Rezel Kealoha
把肿块斜着切成两半，盛到盘子里，蘸酱一起上桌。