圣安东尼奥风格的炸玉米饼配碎牛肉馅配方

塔可晚上．这可能是讨论晚餐时最合适的两个词了。

这是我家的常规活动，它一直意味着一件事:硬壳玉米饼配上高度调味的碎牛肉馅。我是吃着这道菜长大的，没错，墨西哥卷饼的外壳总是装在盒子里，馅料是用一包粉调味的。然而，随着时间的推移，我的传统发生了变化，现在我倾向于自己煎贝壳，一次只给牛肉馅加一种香料。我做了一些微调，但有一点没有变:我自制的玉米饼外壳一直是标准的薄壳。不过最近，为了改变一下节奏，我开始做蓬松的玉米饼，现在我前所未有地喜欢上了玉米饼之夜。

炸玉米饼来自圣安东尼奥。炸玉米饼是用新鲜的玉米饼做的，玉米饼是用干玉米做的面团，经过石灰处理，煮熟，磨碎，而不是用炸熟的玉米饼做的，炸熟的玉米饼是做扁壳的方法。当生玛莎进入热油时，它膨胀起来，外面变得酥脆，但里面保留了一些柔软的地方。

玛莎很重要

在我最近一次对炸玉米卷的喜爱之情的几年前，我曾尝试做过一批炸玉米卷，但它们完全失败了——既不肿，又油腻得难以下咽。部分原因是缺乏经验，但另一个原因是我在做面团时用的是干面粉，这种干面粉是为了方便快速制作面团，只需要加水。Masa harina对很多东西都很好，但蓬松的玉米饼不是其中之一。在这种情况下，新鲜制作的面团会产生很大的不同。

新鲜的面饼是一个相当严肃的烹饪项目，所以我选择了简单的路线，去了当地的一家玉米饼店，买了两磅早上做的面饼。

为了进行这些测试，我还用masa harina做了一些批次(大约1.5杯Maseca和一杯温水，在形成外壳之前让它静息15分钟)，只是想看看我是否能比第一次更好地工作。

为了制作玉米饼壳，我把大约两汤匙的面团掰下来，放在我的玉米饼压榨机里，把它压在两片塑料袋之间，以防粘在一起——如果你没有玉米饼压榨机，也可以用擀面针把它们擀开。

之后，我把玉米饼放入大约两英寸的375°F(191°C)的菜籽油中(我喜欢在我的锅里煎，因为它的宽形状有助于控制一些不可避免的飞溅)。面团起初沉到底部，但很快就浮到顶部，开始膨胀起来。

当它膨胀的时候，我用抹刀把它的中间压下去，做出了必不可少的u形玉米卷壳。

等到面团酥脆到可以固定形状的时候——大约需要10秒钟——我就用刮刀轻轻地把蛋壳的一面浸入油中，等到它变成金黄色，然后用另一面重复这一步骤。

最后，我把蛋壳放到一个铺着纸巾的平底锅里，沥干水分，加盐调味，然后不断重复，直到我把它们都做好。

用印度玛莎做的蓬松玉米饼比我几年前第一次尝试的要好，但与用新鲜玛莎做的玉米饼相比就逊色了。这些贝壳不会像新鲜的那样鼓起来，而且中间更致密，更有嚼劲。它们的外表过于脆弱，这意味着它们更容易破裂。对我来说，味道才是真正的亮点——新鲜的玛莎有一种非常浓烈的玉米味;相比之下，masa harina贝壳有点沉闷。

如果你有当地的玉米饼店或其他新鲜的玛莎来源，绝对值得为这个应用程序抓取一些。不过，对于那些没有新鲜食物选择的人来说，玛莎·哈林纳还是不错的。

结实的业务

在圣安东尼奥，你更有可能找到肉丝形式的墨西哥卷馅，但在我家，如果我偏离了碎牛肉的标准，就会引起全面的混乱。我对此非常满意——多年来我一直在完善我的碎牛肉玉米卷馅，它很难超越。

我先从一个切得很细的白洋葱开始炒，直到洋葱的边缘开始变成棕色。然后我加入几瓣蒜末和一些jalapeños丁，煮到香。接下来我加入我的香料混合物，里面有浓重的土辣椒粉和孜然，再加上一点墨西哥牛至，让它有一种草药的感觉，还有碎香菜和墨西哥辣椒粉，让它有烟熏的底色和辣味。

一旦香料的味道弥漫在我的厨房里，我就会加入几磅绞肉，用木勺或土豆捣碎器把它捣碎，直到它始终呈褐色。

我加入鸡汤和切成细丁的火烤西红柿。当液体沸腾后，我把火调小，让它变得粘稠，然后用新鲜的香菜、酸橙汁和盐来完成。

显然，这比打开玉米卷调味包，把它倒在碎牛肉上要费力得多，但时间和精力都是值得的。

上菜时，我用勺子把肉放进炸玉米饼壳膨化的缝隙里，然后从一系列配料中选择——生菜丝、香菜丝、洋葱丝、番茄丝、长角切达奶酪丝和酸奶油。

因为最好的蓬松玉米饼需要长途跋涉到玉米饼店买新鲜的玛莎，我有时还是会做我的标准薄玉米饼壳。但在我吃到新鲜玛莎的时候，我们会用最恰当的三个词来形容晚餐:蓬松的墨西哥卷饼之夜!