真正的德克萨斯智利肉酱|食品实验室

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健二López-Alt

2019年3月5日更新

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上次我解决辣椒那是近两年前的事了，天哪，那是一个多么有争议的帖子啊!把一种食物称为“有史以来最好的”总是一场赌博，但用这个词来形容辣椒——也许是这个国家最具争议、最容易引发狂热、最容易引起分歧的食物——是恰当的问麻烦。

声明一下，我的食谱最后包括了西红柿、八角茴香、巧克力、咖啡、凤尾鱼、酱油、马麦酱，是的，甚至还有豆子(恐怖!)

好吧，德克萨斯人，今天我打算补偿你们。我们现在讨论的食谱是真的墨西哥肉酱这是老式德州风格。这是什么意思?首先，绝对不能放豆子。没有西红柿。事实上，除了牛肉和辣椒，锅里的东西很少(而且两种都很多!)然而，这并不意味着没有一些事情可以讨论。让我们开始吧。

肉

最初的辣椒是用干牛肉、板油和干辣椒一起捣碎制成一种类似于pemmica的干混合物，目的是为了长时间保存，让牛仔们在牧场上快速补充水分和炖菜。如今，我们有了冰箱和鲜肉。所以我们使用它们。

我们在这里寻找的是一种适合炖肉的肉，也就是说，富含结缔组织和脂肪，味道浓郁。一般来说，牛肉的嫩度是不同的，一端是相对温和的切割，另一端是非常美味但坚硬的切割。这些伤口通常与阉牛一生中使用最少或最多的肌肉相对应。

所以在最左边的是相对未加工的肌肉，如里脊肉或腰肉(带牛排，上等腰肉等)。非常嫩，但相对无味。在光谱的另一端是努力工作的肌肉，如短肋骨，胫骨，牛尾，或肩(肩)。

恰克肉是最理想的炖肉美味可口，脂肪含量高，结缔组织丰富，营养均衡。

当肉在美味的液体中慢慢煮熟时，所有的结缔组织——主要由蛋白质组成胶原蛋白-分解成富有明胶这也是好的炖牛肉口感奢华的原因。

切与烤

我年轻时的辣椒是用碎牛肉做的，如果你不想花时间好好炖肉，这是关键。磨碎牛肉会缩短纤维，使其更加嫩滑。绞好的牛肉辣椒不到一个小时就可以吃了。但那不是我们要的。真正的德克萨斯辣椒是用大块的肉做的，需要大量的慢炖。

我尝试了几种不同的尺寸，最后选择了两英寸大的大块(烹饪后会缩小到大约1.5英寸)。我喜欢在吃之前用勺子把一大块牛肉撕成碎片，只是为了不断提醒自己这块肉已经变得多么鲜嫩。

至于烤，总是需要权衡的。烤有助于形成良好的棕色风味通过美拉德反应，但也会导致肉更硬，更干。你看，在褐变所需的高温下，肉肌肉纤维会大幅收缩，排出大量液体，即使在锅里炖了很长时间，肉块的边缘也会相对干燥。我非常喜欢未烤过的肉的柔软口感。

解决方案?只煎一半，只煎一面．你会得到很多棕色的味道，但肉的其余部分保持良好的质地。担心味道只会集中在你烤的肉上?别担心。这些美味的化合物大多是水溶性的，这意味着在烹饪时，它们有足够的时间溶解并分布在炖菜周围。

热火队在哪里?

接下来是辣椒。可以说是锅里最重要的食材。毕竟，我们在做墨西哥辣酱肉酱(辣椒肉)，不墨西哥肉酱．

技巧一:远离辣椒粉．我是认真的，真的。辣椒粉是砂砾状的，味道不是很平衡，放在超市货架上很快就会失去味道。用干辣椒更好。它们种类繁多，令人眼花缭乱，但就味道而言，大多数可以归为四类。让我回顾一下我之前关于辣椒的文章:

甜鲜:这些辣椒有独特的香气，让人联想到红柿子椒和新鲜番茄。它们包括:Costeño，新墨西哥(又名干阿纳海姆，加利福尼亚州或科罗拉多州)，和Choricero。
热点:势不可挡的热。最好的，像Cascabels也有一些复杂性，而其他的像Pequin或Arbol，都是热的，没有太多其他的。
烟:一些辣椒，如Chipotles(干的，烟熏的jalapeños)，因为它们的干燥方式而呈烟熏状。其他的，如Ñora或Guajillo有一种天然的霉味，烧焦的木头，烟熏味。
浓郁果香:独特的晒干番茄、葡萄干、巧克力和咖啡的香味。一些最著名的墨西哥辣椒，如安乔、穆拉托和帕西拉，都属于这一类。

要想有浓郁的辣椒风味，关键是要混合多种辣椒，尽量从每种辣椒中至少挑选一种。说实话，我在混合辣椒时没有严格的规定——我的选择因批次而不同——但这次我选择了辛辣的Arbols和Cascabels，甜的Costeños，一些罐装的Chilpotles，一些Ñoras，以及一些果味的Negros和Pasillas。有点过火了?也许。但没什么比我的辣椒好吃的了。

记住:干辣椒做有保质期．干辣椒应该摸起来很湿润，完全柔韧，就像水果皮一样。如果它们干了或脆了，就扔掉。它们已经没有味道了。我把辣椒放在冰箱里真空密封的袋子里(不过普通的拉链袋也行)。

你可以把你所有的辣椒一起磨成特制的辣椒粉，但即使是最好的研磨机也会留下辣椒块，让你的液体变得粗糙。我更喜欢先用鸡汤炖煮干辣椒，然后再用手动搅拌器搅拌。

*如果你有自制的牛肉高汤，你可以用它。不要用罐装牛肉高汤——它尝起来永远没有罐装鸡肉高汤那么天然或多肉。

炖了

“牛肉、辣椒和时间就够了。”

和…差不多就是这样．牛肉，辣椒和时间就够了。我偶尔会加一个洋葱和几瓣大蒜，在炖牛肉后在锅里sautée。如果我觉得特别有活力，我也可以从架子上加一些香料。小茴香，肉桂，多香果，一点干牛至，少量都不错，但完全可选。

剩下的唯一问题是怎样炖肉。理想情况下，你应该在尽可能低的温度下烹饪肉(以避免引起过度的肌肉纤维收缩)，同时仍然软化它的结缔组织。在家里最简单的方法是使用一个非常大的，有足够表面积的锅来蒸发(这有助于限制炖菜的最高温度)，并且在炉子上使用尽可能低的火焰，或者更好的是，直接把锅放在低温(200华氏度是很好的)烤箱中，它会比燃烧器加热得更温和，更均匀。

让锅盖稍微裂开可以降低炖菜表面的蒸汽压，这也可以限制其温度上限。如果盖上沉重的盖子，炖菜的温度可以高达212华氏度。同样的盖子稍微裂开一点，炖菜的温度就会保持在190°或180°f -更好。即使是慢炖的肉也可能煮得过熟，所以你要仔细监控你的炖肉，把它从火上拿下来只是当肉变软的时候。这通常需要2个半到3个小时。