汉堡实验室:如何为汉堡(或热狗)制作最好的辣椒!

我的荒岛汉堡:磨碎牛肉(西冷肉、牛腩和牛尾)，做成1/4磅的肉饼。调味后加入牛油煎至酥脆深棕色。涂上奶酪，融化至粘稠。放在烤土豆卷上，加上洋葱、泡菜和汉堡酱。用餐巾纸吃饭。

虽然这听起来很美妙，但如果这是我一生中唯一吃过的汉堡，那就太可悲了。我的意思是,橡胶灵魂也许比左轮手枪，但这并不意味着我不会偶尔看着铅笔画的专辑封面，心想:我只是必须让你进入我的生活．

辣椒汉堡也是如此，它是汉堡界的胡椒中士:有点过度，有点混乱，只是同时出现了一些太多的想法，比它应有的更受欢迎，但仍然非常非常美味。当出去或cedarglen已经正确地指出，我们在汉堡实验室并没有给予辣椒汉堡应有的待遇。

你可能认为做一个很棒的辣椒汉堡很简单，就是做一个很棒的辣椒和一个很棒的汉堡，然后把它们粘在一起。但事情没那么简单。问题是，美味的辣椒本身就是一顿饭，而不是一种调味品。它应该有各种各样的口感:浓稠的酱汁，小块的牛肉作为调味料，大块的嫩炖牛肉提供一些口感。把所有这些都扔在汉堡上，它不仅仅是压倒汉堡——它会把汉堡撕成碎片，踩在剩下的肉上。

我所追求的不仅仅是完美的辣椒，而是完美chili-as-condiment．作为汉堡、薯条或热狗的配料，辣椒的辣味应该比辣味略弱成熟的、让人欲火中烧的辣椒它的口感细腻得多，像酱汁一样，不会分散汉堡的酥脆感，也不会盖过面包的口感。

建筑风味

在我先前的研究在辣椒中，我已经找到了一些让辣椒味道更好的关键。以下是一个简短的总结:

• 使用干辣椒而不是粉末。这是提高辣味的头号方法!有三个原因:首先，因为挥发性的风味分子在辣椒被碾碎后就开始消散，整个辣椒的味道会更好。其次，自己磨辣椒可以更好地控制味道。第三，辣椒粉即使在烹饪后也会变得粗糙。用新鲜的辣椒，你可以把它们浸泡成泥，这样你的成品会更光滑。

• 使用干辣椒的混合物。我喜欢使用三种口味的混合:甜而新鲜的新墨西哥或Costeños，热的卡斯卡贝尔或阿博尔，以及浓郁的果香安乔或帕西利亚斯。使用混合料可以覆盖整个口味谱，增加复杂性和丰满度。
• 把整个香料烤熟后再加入他们去吃辣椒。烘烤有助于香料产生新的、更复杂的味道。研磨后烘烤只会使味道消散。孜然和香菜是经典的辣椒香料。八角茴香和丁香不是必须的，但增加了一种潜在的复杂性，而不会让他们的存在太过明显。

• 添加一些“鲜味炸弹”比如凤尾鱼、酱油和马麦酱。同样，这是可选的，但它确实提高了辣椒的味道。
• 最后再撒一点易挥发的东西比如酒或醋。液体的挥发性越强，芳香化合物就越容易从表面跳到你的鼻子里。

你们中有人读过最初的辣椒故事你可能会注意到，我没有提到巧克力、整排排骨的使用、咖啡、新鲜辣椒等。为了汉堡辣椒，我发现跳过很多困难的步骤不仅更容易，而且实际上更好:就像我说的，这种辣椒的味道不那么复杂，所以它不会淹没汉堡。事实上，在测试了干辣椒和辣椒粉制成的辣椒后，即使是用辣椒粉制成的辣椒也能很好地放在汉堡上。虽然不理想，但在紧要关头还是可以的。

黄油了

做辣椒的第一步是把洋葱和大蒜煮熟以去除它们的生味，然后让碎香料开花，把它们的味道散发到脂肪中，这将形成炖菜的味道基础。

虽然一个真正伟大的辣椒需要三个小时以上才能煮到浓郁复杂的完美状态，但我在这里追求的是更快一点的东西——我的汉堡不能等那么长时间。为了让洋葱，大蒜和辣椒的香料快速提味，我用了一个技巧，我第一次从Marcella Hazan那里学来的，在她无与伦比的简单和美味中番茄酱食谱：用黄油代替橄榄油。

这似乎是一个简单的代换，但却有很大的不同。虽然在她的食谱中，她只是把所有东西都扔进锅里一起炖，但我发现sautéeing我切碎的洋葱和大蒜在黄油中直到变软才是正确的做法。黄油的甜度和丰富度带出了洋葱的甜度。它更容易在酱汁中形成乳液，这样你就不会像橄榄油有时会产生的“浮油”。并排品尝时，口感和味道的差异是不可否认的

把洋葱和大蒜煮熟后，我加入了烤好的孜然末、香菜、八角和丁香，让它们开花，然后加入碎牛肉，让它们变成棕色(我觉得真正的碎牛肉比我一般喜欢的牛肉块更顺滑、更辣)。然后我加入了一些切碎的凤尾鱼，一罐番茄酱，然后是我的再水化的puréed辣椒，然后在整个薄上浇上鸡汤，用小火炖一个多小时，直到香味浓郁。最后，我加了波旁威士忌和一汤匙醋弗兰克的红火* *。

结果还不错。真的很好。从味道上讲，这道菜非常到位。复杂而辛辣，但又不会让人受不了。然而，就质地而言，它是一颗炸弹。牛肉仍然是大块的，酱汁很稀，把整个汉堡变成了一个不能吃的混乱的东西。

在短暂地考虑过把整个东西扔进搅拌机里搅拌均匀之后，我意识到“牛肉奶昔”是一个我不愿意去的地方，即使是以美食的名义。一定有更好的方法来做出正确的纹理。

我知道褐变阶段会导致肉凝固成大块，炖的时候不会分解，所以我决定试着跳过这一步。我没有把牛肉放在液体之前，而是颠倒了顺序，把牛肉放进了炖着辣椒液体的锅里。这听起来可能很恶心，但实际上在辛辛那提辣椒中有这种做法的先例，这是一种地方辣椒的变体，将碎牛肉放在辣椒酱中煮，然后放在意大利面上。

尽管我很乐观，但这次尝试的结果比第一批更糟糕。埃德·莱文喜欢用“宇宙统一性”来形容——当饼皮和鸡肉融合成一个整体时，伟大的炸鸡所达到的状态。我认为这个术语同样适用于一个好的辣椒:肉和酱汁应该是不可分割的，形成一种共生关系，将这两个元素提升到新的高度。

这批牛肉正好相反:分离的煮牛肉块，看起来像虫子一样，周围是湿酱汁。但我还没准备好放弃不烤焦的方法。

以打蛋器

我有个想法:炒鸡蛋时，可能会出现两种截然不同的结果。如果你快速煮鸡蛋，用抹刀搅拌和折叠，你就会得到松软的鸡蛋，大而嫩的凝乳．另一方面，如果你慢慢地煮鸡蛋，用打蛋器搅拌，你最终会得到超奶蛋光滑的，几乎像奶油冻一样的质地。相同的成分开云体育波胆，稍有不同的过程，结果却大相径庭。

我的牛肉也会这样吗?我的意思是，当你认真考虑的时候，一锅液体牛肉和一锅鸡蛋并没有太大的区别。两者都主要是水，其中混合了少量的生蛋白质。正是这些蛋白质的形成方式决定了最终产物的不同。让蛋白质在最小的干扰下快速凝固和连接，最后得到大块的蛋白质。一边搅拌一边慢慢煮，最后你会得到更小的块儿。

值得一试。

这一次，我用同样的方法做辣椒，sautéeing洋葱和大蒜，然后加入香料、番茄酱、辣椒和其他调味料。但我没有直接加入牛肉，而是先加入一半的鸡汤，这让锅里的东西迅速冷却。关火，我加入牛肉，用打蛋器把它混合到液体中，直到它完全均匀。这当然不太好，但我希望我的冒险能成功。

在加入剩余的鸡汤后(在混合牛肉的同时加入所有的鸡汤，证明很难让牛肉顺利分解)，我把锅放在火上，慢慢地把它放在小火上，同时不停地搅拌。事情看起来很好:牛肉被分解成微小的颗粒，辣椒则表现出前所未有的同质性。

75分钟的慢炖让味道变得清晰，但口感仍然不太好。尽管牛肉很好很滑，但酱汁本身还是有点太稀了。

我用我最喜欢的辣椒增稠剂来寻求支持:

Maseca是用石灰处理的脱水玉米粉，用于制作玉米饼、玉米粉蒸肉和其他玉米粉产品。作为增稠剂，它是杰出的。它提供了丰富和质地，同时添加了一种微妙的坚果风味。与面粉面粉糊不同，它在加入液体之前不需要煮透。你要做的就是用等量的冷水搅拌成浆状，然后直接搅拌到炖菜里。

一两分钟后，我的辣椒就浓得可以用勺子放进去了:这是汉堡或热狗顶部的理想质地，当你咬它或浸泡在面包里时，它不会被过度挤压。

的real-deal-meal-in-a-bowl这东西可能是辣椒镇的教皇，但我们刚刚选它为官方警察。

好了，AHT的读者们:不要再抱怨我们不是一个机会均等的汉堡配料网站了!

下一个是又软又黏的芝士酱，因为如果我不尽快解决这个问题，我老婆会杀了我的。

如果你不介意的话，我现在要去做辣椒了。

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*不要误解我的意思，有很多酱汁都是橄榄油的味道至关重要的-只是不适合辣椒。毫无疑问，这应该取代番茄酱成为美国最伟大的调味品!她一生中最快乐的生日是在Fuddruckers吃芝士酱度过的，

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