“更好的”鸡蛋真的更好吃吗?|食品实验室

这周在食品实验室。一开始只是简单的新鲜鸡蛋品尝测试，后来演变成超现实的早午餐，以及一场深入人类心灵深处的复杂之旅。这就是食品实验室的样子，如果杆Serling创造了它。

我先介绍一下背景:

认识米斯蒂和洛根

几个月前，我的好朋友兼前邻居约书亚·莱文给自己养了一对鸡。米斯蒂和洛根在他的后院闲逛，吃虫子，拉屎，戳，叫，通常做所有鸡做的迷人和有趣的事情。每周大约有五天，乔希会在鸡笼里发现一对刚下的蛋它是由一个旧抽屉改造而成的(太棒了:只要把第二个抽屉拉出来，鸡蛋就神奇地出现了)。

在最初的几个星期里，我吃了很多次。当然，它们是有史以来最好的鸡蛋:超新鲜、人道饲养、不含抗生素和杀虫剂，蛋黄洁白、鲜橙色，蛋黄高，蛋黄里有鸡自然添加到饮食中的所有昆虫和蠕虫。在第一次疯狂地吃鸡蛋之后，我有几个月没有再吃鸡蛋了。

跳到几周前:约书亚带了一打刚做好的玉米饼来参加我举办的玉米饼派对。我们炒了六个，用新鲜的玉米饼包着给客人吃。如预期的那样，好评如潮．

但在我吃下最后一口蛋卷之前，一个讨厌的想法进入了我的脑海:不可否认，米斯蒂和洛根的蛋颜色更深，蛋黄和蛋白更紧，但味道呢?如果他们所有的伟大都只是在我的脑海里呢?

有没有可能他们最初提供的美妙味道只是因为我自己的某种不切实际的鸡蛋引用?在盲试中，它们的表现如何?

就在那时，我酝酿了一个邪恶的计划，要做一个小小的社交鸡蛋实验(现在我要向出席那次墨西哥卷饼派对的所有人道歉，因为我耍了这个卑鄙的把戏)。第一批鸡蛋打好后，我溜回厨房，表面上是要把剩下的鸡蛋都弄上来。相反，我偷偷地把米斯蒂和洛根的鸡蛋换成了我冰箱里纸箱里的六个鸡蛋。球道有机鸡蛋)用同样的方法搅拌，然后端到餐桌上。

对这批产品的反应完全相同:这些鸡蛋的味道广受好评．即使是每天都吃米斯蒂和洛根鸡蛋的约书亚，也没有吃到冒名顶替的鸡蛋。

显然，说到鸡蛋的味道，舌头上的味道远远不够。这是一次严肃的味觉测试。

金色的欺骗

我想看看我承认的欺骗性和相当不科学的初步结果是否在更严格的环境下成立。我的目标是确定哪些因素能(或不能)影响鸡蛋的味道。有机或非笼养会有区别吗?那ω -3脂肪酸和牧场呢?以下是我的名单:

1. 普通的老工厂养殖的鸡蛋
2. 每个鸡蛋含有325毫克欧米伽-3脂肪酸(非有机或非笼养的)
3. 有机散养鸡蛋，每个鸡蛋含有200毫克欧米伽3脂肪酸
4. 每个鸡蛋含有100毫克欧米伽-3脂肪酸
5. 有机鸡蛋，没有其他规格
6. 有机鸡蛋来自自由漫步的牧场饲养的鸡(不是来自米斯蒂和洛根，他们无法提供足够的鸡蛋来进行这种规模的品尝测试)

所有鸡蛋的保质期都在几天之内，这并不能保证它们的年龄相同**，但如果没有任何不寻常的包装，所有鸡蛋的年龄应该都在一周左右。

在第一个测试中，我用黄油和盐将它们轻轻炒熟，并称重以确保每一批的调味和调味程度相同。所有的鸡蛋都是在同一个锅里，用同一个炉子煮，时间相同。

我唯一无法控制的变量是品尝前的休息时间。为了弥补这一点，我尽量把我先煮好的鸡蛋放在一个温暖的地方，上面盖着锡纸。我还按照随机的顺序煮鸡蛋，这样如果根据煮鸡蛋的顺序出现任何趋势，我就知道它会影响我的结果。

甚至在品尝鸡蛋之前，我就注意到了不同之处。颜色似乎有很大的变化，牧场鸡蛋在光谱中橙色的一端更强烈。鸡蛋中omega-3含量越高，蛋黄的橙色也越深。普通有机鸡蛋和普通标准工厂鸡蛋的颜色是最浅的。

色素沉着的不同可以解释为鸡的饮食不同。放牧的母鸡吃虫子和花，这两者都为蛋黄增添了颜色。为了吃富含欧米加-3酸的蛋而饲养的鸡被喂食富含亚麻籽和海藻的饲料，这也会增加颜色(有人说还有一种令人作呕的鱼腥味)。但这些颜色的差异是否与味道的差异相关呢?

由八名品尝员组成的小组(所有《严肃饮食》的编辑，以及其他一些工作人员和实习生)品尝了这些鸡蛋不知道哪个是哪个(他们没有蒙上眼睛，所以他们可以看到颜色的差异)。然后我让他们评价鸡蛋的整体味道，并评论它们的质地、外观和其他值得注意的东西。

统计后，结果出现了分歧。

一半的品尝者表示，鸡蛋的味道几乎没有什么不同。其余的品尝者指出，确实存在差异:牧场鸡蛋和每份含有325毫克ω -3的鸡蛋在他们的名单上名列前茅，被描述为味道更浓郁，质地更细腻，整体上更“蛋味”。接下来是200毫克和100毫克的omega-3鸡蛋，底部是标准工厂和普通有机鸡蛋。

没有人在任何批次中检测到任何“关”或“鱼腥味”。

结果很明显:要吃味道最好的鸡蛋，要吃放养的鸡。除此之外，选择含有最高水平的omega-3脂肪酸的鸡蛋。在风味方面，鸡蛋是有机的、非笼的还是笼内的都不重要。

情况下关闭。

但是等一下．最黄的鸡蛋恰好也是品尝者最喜欢的鸡蛋，这只是巧合吗?

下面是我想说的:

“我必须承认我很怀疑

其中鸡蛋最美味。

虽然这听起来很深奥，

我要从苏斯博士那里学习"

绿蛋考试

我想找到一种方法来进行味道测试，这样鸡蛋的颜色就不会影响最终的结果。这是我想到的:

几滴绿色食用色素每批炒鸡蛋里都加一些应该会有效果。尽管根据我添加的滴数，它们的颜色从“酸苹果Jolly Rancher”到“煮熟芦笋汤”***有所不同，但现在颜色与鸡蛋的来源(或味道)完全没有关系。我重新进行了口味测试，重新安排了鸡蛋的顺序。

这一次,大多数人尝不出鸡蛋有什么不同．那些做了品尝不同选择了完全不同的一批鸡蛋——这一次，没有明确的赢家，也没有基于鸡蛋的生产方式或omega-3的水平的可识别的趋势。

事实上，只有一个品尝者(Serious Eats主站编辑艾琳·齐默)两次都选了她最喜欢的鸡蛋。

干得好，齐默女士。干得好。但不要这么快!

即使每个品尝者在两次品尝中都完全随机地选择了他们最喜欢的鸡蛋，也有76.7%的几率****至少有一个品尝者两次都选择了他们最喜欢的鸡蛋。所以艾琳是supertaster，或者只是单纯的幸运?

我决定让她说到做到，并做了最后一个测试。

我把最受欢迎的牧场饲养的鸡蛋和失去的工厂化养殖的标准鸡蛋并排煮，一面煎。然后我把它们端给了老板埃德·莱文和艾琳。请记住，在这一点上，品尝者都不知道哪个鸡蛋是哪个，他们第一次吃的时候更喜欢哪个，也不知道哪个“应该”比另一个更好。

我可能暗示过，也可能没有暗示过，我在给他们端鸡蛋的时候是在故意欺骗他们。

在仔细品尝、检查蛋黄和蛋白的结构、讨论是什么让鸡蛋好吃，以及深思熟虑之后，埃德和艾琳给出了他们的答案。你猜怎么着?

在这场面对面的比赛中，它们都选择了标准的电池鸡蛋作为明显的赢家。和艾琳之前两次品尝时选的完全相反。

这是非常明确的证据，就鸡蛋而言，品尝者的心态对鸡蛋味道的影响远远大于对鸡蛋本身的影响。事实上，如果你想让你的客人吃到最美味的炒鸡蛋，你所要做的就是告诉他们鸡蛋是当天早上从你的牧场饲养的鸡身上新鲜出来的，并在炒鸡蛋之前加几滴橙色的食用色素。

如果现在一些不那么严谨的厨师开始这么做，我也不会感到惊讶．

那么这意味着什么呢?

但这是否意味着那些认为一个鸡蛋比另一个鸡蛋好吃的人都错了呢?绝对不是．你自己可能也注意到了。当你在寒冷的夏日和朋友在户外露台上喝冰啤酒时，是不是比你一个人在孤独的夜晚喝同样的啤酒更好喝?餐厅的氛围和服务不会影响你心目中食物的味道吗?

你真的认为你妈妈的插入最喜欢的食物生长在这里比别人的都好?很有可能，你如此喜欢它的真正原因是因为这是你妈妈做的。外表、天气、同伴、气氛，甚至你的情绪都会影响食物的味道。

早在1985年，可口可乐公司无意中创造了历史上最大、记录最完整的心理对口味影响的测试案例:为了从百事可乐手中夺回市场份额，可口可乐公司的大腕们决定重新配制他们的旗舰软饮料。他们想出了一种新配方，在盲品测试中击败了百事可乐和百事可乐而且原来的可口可乐。这似乎是一个明显的赢家，在当年4月，他们做了一个彻底的改变，停止了原来的配方，并以“可口可乐的新口味”为卖点。

可口可乐一开始似乎还不错，但有少数人(尤其是来自南方的终生喝可乐的人)感到被背叛和疏远了。人们成立了一些组织，请求可口可乐公司重新选择可口可乐——尽管事实上，一些组织者自己在盲品测试中表示更喜欢新可口可乐。越来越多的顾客屈服于同伴的压力，因为讨厌“新可乐”成了一种时尚。三个月后，可口可乐公司退让了，最初的配方被重新命名为“可口可乐经典”。基本上被遗忘的新可乐最终在1992年演变成可口可乐II，最终在2002年完全退役。

尽管如此，绝大多数品酒师喜欢新可乐而不是经典可乐．

事实证明，人们品尝产品时的心态与产品本身的味道有同样大的关系。那么，还有什么动力去为“更好的鸡蛋”支付溢价呢?很多．更好地对待鸡。确保你的钱更多地直接流向农民。知道你没有把钱投到一个超过5亿枚鸡蛋可能被召回．

我喜欢这样想:我将继续吃我能找到的最新鲜的鸡蛋，这些鸡蛋是由最人道的饲养方式产生的，因为我有点关心鸡的健康。事实上，我的大脑欺骗我认为这些鸡蛋实际上味道更好，这只是蛋糕上的糖霜。

我是说，我要做正确的事，而且我的鸡蛋会更好吃吗?是的,请!

新鲜事务

最后一点，我想指出的是，米斯蒂和洛根的鸡蛋在单面煎熟时，蛋白更紧，蛋黄更高，这不是心理学上的把戏:这是因为他们的鸡蛋非常新鲜。有真正的在自家后院养鸡的好处。虽然鸡蛋的味道受年龄的影响很小，但蛋白和蛋黄的质地会逐渐变薄。从超市买的鸡蛋在保质期前可能已经存放了60天**，这使得它们更难煮熟，在油炸时更容易散开(这对它们在烘焙食品中的表现几乎没有影响)。

进一步的阅读:一个facebook粉丝指向我这篇文章塔玛·哈斯佩尔(Tamar Haspel)在《华盛顿邮报》(Washington Post)上发表的一篇文章中，也谈到了同样的话题，并以一种不那么浮夸、更雄辩的方式得出了大致相同的结论，不过我更希望她的最后结论至少能提到你应该选择更好鸡蛋的其他原因。

是什么让鸡蛋双关语如此令人难以抗拒?**鸡蛋的保质期是包装后的30天，但在进入包装之前，鸡的脱壳时间可能长达30天。实际上，通常是一两个星期。***我可以建议这些作为新的蜡笔颜色的竞争者吗?****根据我非常聪明的妻子的说法:一个人两次挑到同一个鸡蛋的概率是六分之一。8个人中至少有一个人两次选错鸡蛋的概率= 1-(某个人选错鸡蛋的概率)^8 = 1-(5/6)^8 = .767