Ropa Vieja食谱gydF4y2Ba

有所谓的“太有趣”吗?好奇太多了?过度兴奋?味道太浓怎么办?人们很容易认为一种好东西吃得再多也不为过，但至少说到味道，这种想法会让你直接坠入悬崖。gydF4y2Ba

几年前，我把我在餐饮业观察到的一种现象称为“口味军备竞赛”。为了超越之前的所有食谱，厨师们在每道菜中加入了越来越多的味道。开云体育手机官网更多的盐，更多的酸，更多的放克，更多的鲜味。如今，每个人都在向左右释放鲜味“炸弹”，这个词的选择说明了我们的舌头有时会受到攻击。gydF4y2Ba

一个简单的gydF4y2Ba烤鸡gydF4y2Ba用盐和胡椒粉调味放一把香草进去，再放40瓣大蒜。最后，我们把鱼露和酸橙汁倒在上面，宣布胜利。也许这样做的结果很美味，但在这个过程中，我们可能会忽视鸡肉。gydF4y2Ba

这是我在制作自己的ropa vieja食谱时一直在思考的问题，这是一种古巴菜，用嫩牛肉丝和番茄、洋葱和辣椒做成酱汁。我一开始就按照大多数食谱的做法做了这道菜:把牛肉和有香味的蔬菜一起放在水里炖，然后用洋葱、辣椒和西红柿做酱开云体育手机官网汁。当牛肉变嫩的时候，把它从煮好的肉汤里拿出来，切成丝，加到酱汁里，加入适量的肉汤，让它变湿。gydF4y2Ba

用这种方法做的时候，这道菜的味道会比看起来很丰盛的炖牛肉更清淡、更甜、更细腻。这很大程度上是因为它并不是真正的炖菜，至少不是传统意义上的炖菜。这种肉不是和将要上菜的液体和蔬菜一起煮的，而是水煮、切碎，然后浸泡在酱汁中。gydF4y2Ba

我必须决定的是，这种方法是否需要改变。把牛肉分开煮，然后不用大部分牛肉汤，这是个错误吗?我能换一块味道更好的牛肉吗?用鲜味炸弹敲打这道菜会改善它吗?gydF4y2Ba

结果是，这道食谱既能尽可能多地捕捉菜肴的固有风味，又不会偏离菜肴的精髓，因为我们能做到这一点。这是一款口感醇厚、结实的ropa vieja，而且没有什么致命的选择。gydF4y2Ba

为Ropa Vieja挑选牛肉gydF4y2Ba

Ropa vieja通常是用牛腩牛排做的，这种瘦肉上有又长又粗的肌肉纤维，煮过头后很快就会变干。稍微烤一下，然后切成薄片，尽量减少纤维的嚼劲，是最好的。gydF4y2Ba

为ropa vieja做准备的方法不包括这两个步骤。相反，它是完全相反的:将牛肉煮至熟透，然后将纤维切碎，使其长而完整(因此这道菜的名字，翻译过来是“旧衣服”)。gydF4y2Ba

从表面上看，这似乎是一个非常糟糕的想法。为什么不换个有胶原蛋白和脂肪的发型呢gydF4y2Ba更适合长时间烹饪gydF4y2Ba？嗯，你可以。你可以用裙子牛排，或者更好的是牛腩，它有类似于牛腩的长肌肉纤维。或者直接用真正值得炖的部位来杀死它，比如牛肚或排骨。gydF4y2Ba

但事实上，你不需要这么做。我不反对用牛腩做的ropa vieja，但这并不是一个必要的改进，原因是这个食谱让你把牛肉切成丝。gydF4y2Ba

烹饪时，肌肉纤维收缩并挤出水分;当一块肉熟透的时候，它的大部分汁液已经被挤出来了。高脂肪和胶原蛋白的肉块能够掩盖这一效果，这要归功于脂肪融化并包裹在肉上的方式，胶原蛋白分解成嫩滑的明胶。这是一种错觉，脂肪和明胶掩盖了水分的流失。gydF4y2Ba

然而，使用ropa vieja，肌肉纤维被扯成细股，然后每一股都涂上酱汁。效果和脂肪和胶原蛋白是一样的，只是它来自这里的酱汁。gydF4y2Ba

它是有效的，牛腩牛排的那些长长的肌肉纤维就像拖把上的细丝一样，吸收了所有的汁液，并紧紧抓住它们。改用肌肉链较短的部位会破坏这种效果，而脂肪含量高的部位只会产生更油腻的炖肉，需要更多的撇油。gydF4y2Ba

事实证明，经典的侧翼肉在这里做得非常好。gydF4y2Ba

一罐，两罐gydF4y2Ba

另一个需要考虑的问题是，是继续采用双锅炖法，先在水里炖牛排，然后把它和酱料分开搅拌，还是像经典的炖菜一样，在一个锅里煮。开云体育波胆gydF4y2Ba

最初的方法产生了一种更轻、更甜、更简单的味道——如果做得正确，所有这些品质都是很好的。然而，在这种情况下，我就是无法克服这种两锅过程的低效率。当你用光剩菜时(这是我对这道菜起源的一种解释)，这可能是有道理的，但当你从头开始烹饪时，使用更经典的炖菜技术，几乎没有什么损失，却有很多收获——尤其是能够让所有的牛肉风味进入锅中并保持在那里。gydF4y2Ba

我修改后的方法是这样的:首先，我把牛腩牛排放在烤盘里烤gydF4y2Ba荷兰烤肉锅gydF4y2Ba，这让我可以通过gydF4y2Ba美拉德褐变反应gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

好消息是，由于牛排是整块的(或者，至少切得足够小，可以把锅里的所有块分成一到两批)，我们在质地上没有牺牲太多，当你把小块肉的表面变成棕色，从而脱水时，就会发生这种情况。然后我把牛肉拿出来放在一边。gydF4y2Ba

之后，我加入切好的洋葱片和甜椒，再加上大量的蒜末，把它们都煮软。许多食谱都开云体育手机官网要求一定比例的青椒，但我更喜欢用红色、黄色和/或橙色的青椒，它们与青椒不同，是完全成熟的，因此更甜、更美味。gydF4y2Ba

接下来，我加入香料，比如孜然和干牛至，还有少量的番茄酱，煮上一两分钟，让这些食材的味道更浓郁。开云体育波胆然后加入白葡萄酒、罐装西红柿、水或鸡汤。如果你有gydF4y2Ba自制牛肉高汤gydF4y2Ba，你可以在这里使用;否则,gydF4y2Ba鸡汤gydF4y2Ba是更好的选择，因为它的味道总是优于商店买的牛肉汤。gydF4y2Ba

现在，我加入牛肉，牛肉汁，几片月桂叶，还有几大块胡萝卜和芹菜。如果我使用更传统的方法，这些香料就会被放入炖锅中，但很少会被制成ropa vieja;保持它们很大，我以后可以把它们捞出来。gydF4y2Ba

然后可以把整锅牛肉放在炉子上炖，或者更好的是，把牛肉放进350°F(180°C)的烤箱里煮到牛肉变软。烤箱增加了一层额外的复杂性，因为包围的热量会让炖肉的表面在烹饪时变成棕色，这是在炉子上不会发生的。gydF4y2Ba

最后一步是把月桂叶、胡萝卜和芹菜捞出来，然后把肉切成细长的丝。把它搅拌回去，加入一些绿橄榄，再炖一会儿，直到汁液减少到足以把牛肉裹在浓郁的酱汁里。gydF4y2Ba

这是一种节省时间、精力和清理工作的方法，结果更大、更丰富。但我只能说到这里了。古巴已经发生了一次导弹危机——我们不需要在这张照片上再增加更多的炸弹了，无论是鲜味还是其他。gydF4y2Ba