为什么严肃的面包师有母亲问题

他们来自欧洲各地——波兰的一个村庄，托斯卡纳的一个农场，波尔多的一个城镇。他们被带着穿过大陆，从旧大陆长途跋涉到新世界。他们遭到逮捕，并与警方发生冲突。但在运气和爱的结合下，他们来到了纽约，在那里安静地工作，通常是在凌晨时分。甚至没有多少人见过它们;只有为数不多的精英工匠真正了解它们。这些面包师认识他们的母亲，这就是他们的故事。

但是，等等，也许我应该澄清一下。这些不是他们真正的母亲，那些生下他们，抚养他们的女人，毫无疑问，她们现在是每周45分钟的治疗对象。不,不。这些是他们的“母亲”——也被称为马德里，种子，厨师，和levain．天然酵母开胃菜注定是世界上最好的酸面包，通常是由苹果、葡萄和蜂蜜组合而成，放在温暖的窗台上发酵，长出一层野生酵母和糖霜乳酸菌细菌。是的,那些母亲。

请注意，初学者确实具有通常与女家长有关的品质(…还有宠物)——它们经常引发爱恨情仇的关系，以严重的依赖为标志。与商业酵母不同的是，酵母只需要糖和温水就能激活，而母亲们需要酵母。它们需要定期喂食面粉和水，以产生有机酸、酒精和二氧化碳，使面包发挥它所能发挥的作用:发酵。由野生发酵制成的面包不仅具有独特的酸味，还能改善面包的质地、营养价值和保质期。

这种严格的持续关注的养生法对任何想要在面包店之外拥有生活的人来说都是困难的。（你不打电话!你不来看我!查德·罗伯逊(Chad Robertson)Tartine面包店在旧金山，他是野生发酵运动的领导者，他经常带着他的开胃酒去看电影，这样他就能按时喂它。谁能忘记安东尼·波登(Anthony Bourdain)回忆录中那个铁板一块的母亲呢厨房的秘密面包师亚当的任务是给它们喂食。波登描述说:“这只母狗是一个巨大的、起泡的、几乎没有发酵葡萄、面粉、水、糖和酵母的堆。”一个妈妈怪物!

可以肯定的是，有比从腐烂的水果中诱骗霉菌更简单、更省力的方法来从面粉和水中发酵。有一个很方便的小信封，里面装满了商业酵母。但鉴于从布鲁克林到波特兰，手工DIY的一切都在兴起，这种疯狂发酵的妈妈已经成为手工面包运动的宠儿。独立面包师宁愿挨饿，也不愿烘烤用商业酵母制成的可预测的、没有个性的面包。相反，他们正在扮演野生酵母的奶嘴，痴迷地喂养他们粘稠的浆液，他们的目标是:令人心碎的美丽面包，无与伦比的味道，破碎的面包皮，和一个洞穴般的面包屑。

母亲们所共有的另一种无价的品质是，就像葡萄酒一样，天然酵母发酵剂也有风土——虽然所有的母亲都有相同的细菌菌株，但它们从一个地区的酵母、面粉、空气和水中获得了自己的个性。所有这些神奇的微生物都被注入到发酵剂中，就像一条DNA链，给每个母亲一个独特的指纹——这就是为什么你会发现酵母标有来源，从标志性的旧金山起动器他们的东海岸和欧洲同胞。

事实上，如果你把鼻子伸进一个装满开胃酒的罐子里，就像你在一个葡萄酒洞穴里一样。发酵葡萄发霉的酸甜让你头晕目眩。位于加州新港海滩的Le Pain Quotidien时尚岛面包店的首席面包师斯科特·肯德尔解释说:“正是这些酸和醇有助于面包的味道、质地和保持质量。”“即使配方相同，区域变化也会影响酵母和在莱文中生长的有益细菌菌株。南加州制作的酸面包与纽约、伦敦、巴黎和世界各地制作的酸面包在质地和味道上都有细微的变化。”

有了适当的爱和关注，母亲们可以活得很长很长时间，她们通常有神话般的传奇故事。故事是这样的:当一个女人要结婚时，她的母亲会带着她的一块钱送她。这样，她的女儿就不必等上两周的时间来制作她自己的新开胃菜，她第二天早上就可以烤了(小姐，这是上班的时间!)当然，另一个好处是，母亲成了一种传家宝，代代相传，是每个人的生命线。所有这些都很好地解释了为什么你现在吃的一些最好的面包是由一个有自己历史的母亲生下来的。

Kamel Saci是纽约市的首席面包师il Buco Alimentari大约20年前，当他十几岁的时候住在波尔多的家中，他就有了母亲。萨奇是一名综合格斗选手，19岁时在柔道比赛中受伤，撕裂了前交叉韧带。手术康复期间，他在一家面包店找了份工作。“我没有任何经验，他们教我如何烘焙，如何成为一个母亲，我就爱上了他们。”

萨奇把蜂蜜、苹果和葡萄混合在一起，放在温暖的厨房里，直到长出大量霉菌。从那以后，他和他的母亲一直在一起，周游世界。从波尔多出生起，他的母亲就陪同他到巴黎，在那里他与烘焙大师埃里克·凯瑟(Eric Kayser)一起工作，到伦敦，他在奥贝恩(Aubaine)担任首席烘焙师，为乔尔·罗布雄(Joel Robuchon)和皮埃尔·加涅尔(Pierre Gagnaire)工作。然后他去了巴塞罗那，在那里开了Baluard's，然后去了迈阿密的Le Rendez-Vous，最后在2011年，他在纽约开了Alimentari，每天烤500个面包——ciabatta、Filone、Focaccia、无花果和榛子、Country和荞麦酸面包——还有更多。

这些旅程并非总是一帆风顺。萨奇曾两次被机场警察拘留——一次在纽约，一次在墨西哥城——并被问及他随身携带的容器中冷冻的神秘液体。但他和他的母亲平安获释。“我说，我是一名面包师，这是我妈妈，这很好。他们让我留着它。我很高兴，因为失去母亲我会非常难过。”

毫不奇怪，萨奇很好地照顾他的母亲。周一，他给她喂面粉和室温过滤水的混合物。12到16个小时后，通常在午夜到凌晨2点之间，他会回来。睡眠是一个很好的问题;萨奇说，他通常在晚上9点左右打个盹，然后醒来做面团:把妈妈和额外的面粉和水混合，持续一个小时。然后是盐，再放一些，这次放两到三个小时。然后在打样碗里放一个小时，之后成型，放在冷却器里24到48小时，然后烘烤，放在你的盘子里，很可能在一两分钟内就会消失。

尽管萨奇从十几岁起就开始照顾他的母亲，但他并不吝啬。他免费分享。“这是我做的东西，它来自我的经验，我喜欢分享我的一部分，”他说。当Alimentari餐厅备受赞誉的前主厨贾斯汀·斯迈利(Justin Smilie)离职开了自己的餐厅Upland时，萨奇递给他一个罐子;里面藏着他母亲的遗骸。“我把它给贾斯汀做披萨了，”他说。“我教他如何照顾它。我在那里吃了他的披萨，非常好吃，我想，他们把我妈妈照顾得很好。”

其他面包师也有自己的母亲。在20世纪80年代末，伊莱Zabar他是上东区Eli's、EAT和the Vinegar Factory等机构的老板，当时他正在寻找一种优质的犹太玉米面包:一种密度极高的粒状黑麦面包，实际上不含玉米粉，但底部撒了玉米粉粉，以防止它粘在面包皮上。“我在找一个保龄球那么重的玉米面包，”扎巴尔严肃地说。“我梦想着把它切成薄片，配上新鲜的无盐黄油吃。”(你看到拉里·大卫了吗，因为我看到了。)

不管怎样，通过口口相传，扎巴尔了解到塔利镇有一家面包店在做犹太玉米面包，于是决定去看看。在那里，他遇到了一位施瓦茨先生。“他80多岁了，和他的儿子一起工作，他用这些大柴火烤箱做了我吃过的最美味的玉米面包，”扎巴尔回忆说，他继续去面包店了解施瓦茨，显然是为了买更多的面包。一天，施瓦兹递给他一个桶。里面装满了一个闪闪发光的斑点:他母亲的一块碎片，那是他的家人在二战前从波兰带回来的。你今天在伊莱吃到的几乎每一片面包都是用施瓦兹的发酵剂做的，仍然在运转，仍然赋予面包生命。“十年前，我在自己的一家店里，施瓦茨的儿子进来跟我打招呼，”扎巴尔说。“他的父亲已经去世了，但我想，在某种程度上，他还靠我们的面包活着。”

吉姆·勒西，获奖面包师苏立文街面包房他说，只要有人要求，他就会给他母亲的一部分。“我可能不应该这么说，因为明天我就要在面包店排队买妈妈了，”他笑着补充说，“但我很高兴和大家分享。”

上世纪90年代初，勒西在欧洲旅行时生下了母亲，这是他人生的转折点。“当时我还是个孩子，被艺术学校开除了，我试着学习烘焙，”他回忆道。“我想找到一些与我对话的事情，一些我觉得舒服的事情，一些能给我带来快乐的事情。我发现，这就是做面包的过程。”

他住在托斯卡纳的一个农场，从一片黑色羽衣甘蓝叶子上摘下一朵花，造出了他的母亲。“我知道你可以从葡萄和水果中提取果实，我想我可以试着从一些黑羽衣甘蓝的叶子中提取果实，喂它面粉和水。”于是他独一无二的母亲诞生了。他把它带回了纽约，开始用它烘焙，用它创办了现在闻名遐迩的沙利文街面包店。

近30年过去了，Lahey的母亲仍然在工作，她的饮食非常严格，只吃面粉和水，还有少量的盐。“我母亲住在彭萨科拉的一家养老院，”勒西暗自笑着说。(贝克式幽默，我喜欢。)实际上，他的母亲并没有在打麻将，而是住在西47街的一间生产厨房里，每天凌晨4点喂它，然后把它放在外面，让它成熟，做成面包。Lahey解释道:“我们将它腐烂，分配，成型，设计，成型，检验，然后烘烤。”“这并不容易。发酵是一个移动的目标。这就像生活一样。你得知道什么时候该折，什么时候该拿着，什么时候该走开。(是的，你可以唱最后一句。) That's the practice of bread."

纽约蓝烟餐厅(Blue Smoke)的主厨让·保罗·布尔乔亚(Jean Paul Bourgeois)用的母亲是上天赐予的礼物，但他不能透露母亲的来历。“我母亲是我的一位厨师朋友给我的，”他说。“但他要求我永远不要告诉任何人他是从哪儿弄来的。我只能说，它来自世界上最好的面包师之一，”他用詹姆斯·邦德(James Bond)式的语气对我说，“如果我告诉你，我就得杀了你。”

不管起因如何，布尔乔亚非常喜欢他的母亲。“母亲对我的华夫饼做了两件重要的事情——发酵后的酸味让华夫饼有了独特的咸味，自然发酵后的华夫饼蓬松细腻，蓬松酥脆。”但布尔乔亚说，他的母亲给华夫饼更多的东西。“当你使用母亲的时候，你是在讲述一个代代相传的故事，”他说。“我给妈妈吃白百合粉，所以我把它改成了我自己的面粉。随着你母亲的去世，故事可能会因面包师的不同而改变。但我们在制作的每款华夫饼中都在继续讲述这个故事。”这让我们回到了母亲的本质:她不会决定你是谁，但她肯定会帮助你找到自己的路。