迷:脑袋en Croute的媚俗和艺术

当我们开始这次采访系列,早在2017年1月,我希望面试第一个人是一个人被称为“男爵d 'Apcher”eGullet论坛。我偶然发现了他的职位这个漫长的陶罐主题线程2011年,当上网寻找一些灵感来启动自己的实验和头上的陶罐。

迈克尔·Ruhlman和布莱恩Polcyn提供一个简单,也许钝,定义和头上的陶罐的重要著作,熟食店:盐的工艺、吸烟、和养护。在一章题为“灰姑娘肉糜卷,”他们写道,“[B]道路来说,他们本质上是大香肠煮一些模具....没有模具,他们肉糜卷。”A quick look at the first 10 pages of that eGullet thread are a testament to how apt this comparison is, and just how much culinary magic is required to turn that meat loaf into the stunning centerpieces that these classic preparations can be.

第11页同一线程,在1月12日,2010年,使他的男爵入口尤物:a脑袋在croute创造,甚至Ruhlman Polcyn描述为“无情地困难。”Here, the Baron went beyond merely encasing the pâté in pastry; he added pastry fleurs-de-lis and chimneys filled with aspic as exterior ornaments. A cross section reveals his eye for interior garnishes. While that pâté surpassed all the previous contributions by the society's members, the ones that the Baron posted subsequently were even more impressive, and demonstrated a rapidly developing proficiency over the course of several years.

最后我后男爵的博客之后,但直到我们开始寻找强迫症患者采访,我终于学会了他实际上是:朱利安夏皮罗,一个厨师,屠夫,和食品商人为8 Hands农场工作在Cutchogue北叉的长岛,恰好是大约10分钟从我的家。采样后他的一些从干腌肉wares-everything冻肉卷(挖走了五香碎肉,按通常的家禽或鱼,为冷);香肠;当然,脑袋en croute-and确认一切味道和它看起来一样好,我坐下来与夏皮罗谈论他所说的他的“无望的过时和异想天开的谎话。”

名称:朱利安夏皮罗

年龄:43

Instagram:@kitschnclassics;@8handsfarm;@8handsfoodtruck

Facebook:8 Hands农场

网站:媚俗和经典,8 Hands农场

脑袋是什么?脑袋en croute是什么?

朱利安夏皮罗:馅饼是地面的混合蛋白质(肉或鱼)——补充水果、坚果、蔬菜、香料、乳制品、鸡蛋、酒精、草药,面包是烤,热或冷。陶罐的船只是做熟。“陶罐”一词也可以区分熟的东西已经被压成mold-such作为蔬菜和山羊奶酪terrine-from煮熟的脑袋。

脑袋en croute(只是“脑袋croute”在里昂,法国)是一个脑袋,烤糕点(通常好吃的),和吃糕点。糕点范围从酥皮糕点和粉扑热水糕点(在英国很受欢迎),导致一个非常脆皮纹理但不太可行的装饰装饰。脂肪可以黄油、猪油、或者两者的混合,甚至缩短。最初,糕点是保存的方法(这是非常困难的),但是糕点发展成可食用的版本我们已经知道在过去的两个世纪左右。

你通常在8 Hands农场出售什么?

JS:在熟食店的情况下,我们经常有培根,火腿,头肉冻,玉米肉饼,馅饼,馅饼croute,猪肝脑袋,鸡冻肉卷,干肉香肠一l 'ail烤蒜香肠,鸡肝慕斯,五花肉rillettes,烟肉,guanciale,capocollo。

你能告诉我一点关于你自己的情况吗?你在哪儿长大的?你怎么进入烹饪的?你是怎么发现你爱的熟食店吗?

JS:我是在这里长大的。涉河以西约半小时。我母亲的法国出生在丹麦,真的,但她的法语每年夏天,基本上从五岁开始,我们去了法国和我奶奶度过夏天。我们去是法国中南部,前不着村后不着店的地方,山脉,河流,等等。所以,从很年轻的时候,我的想法被暴露在市场和做你的购物的零碎的。你知道,要屠夫、面包师,水果。

然后我去纽约州立大学水牛城分校大学学习艺术史,挣扎。我真的不知道我想做什么,然后我就想,“嗯,我喜欢烹饪,我有一个法国的护照。所以,我给烹饪学校。”

如果你在餐馆在这一点上做得怎么样?在大学还是之前?

JS:不。不,不。这就是为什么这是一个相当大的信仰的飞跃。但我总是阅读食谱在国内,做的东西。我真的没有太多的想法我进入。这是一个酒店管理学校,我们只做一次或每周两次。他们让我把英语课。我告诉他们,我是具体的:“我英语讲得很好。不好的。我英语讲得很好。”

你法语说得很流利吗?

JS:是的。但他们说我需要学习英国方言。我说,“不,我完成了。”And I spoke to the chef, and he said, not everybody went to school. You can go in, get in through the side door. So I applied to some restaurants, and then I worked at Maison Blanche, which was a high-end restaurant above the Champs Élysées. Everything fresh, live scallops every day, langoustines, tip-top products.

你在说什么旅烹饪吗?

JS:是的,旅,没错。我讨厌它。我在那里大约六个月。然后我去了一个小餐馆,然后搬到旧金山。我想我想去读研究生,但是我决定我喜欢烹饪。我在Campton工作的地方,然后搬到纽约,在晕工作。

然后我搬到直流,旅行的我有点浪荡的一段时间。然后我开始在Palena工作。这是启示。这几年前关闭,但弗兰克太阳,厨师,他在白宫在1970年代末和80年代和共事old-timers-the法国人,德国人,可以做任何事情比你快50倍,但是更好。他开始脑袋croute,和他自己的熟食店,和一切都是从头做起,菜谱。开云体育手机官网这是训练有素的,这只是一个完全不同的现实。

你没有接触到脑袋en croute或者熟食店的吗?

JS:哦,我看过了。但从来没有制作它。没有这样做餐馆。餐厅我在法国,他们称他们在做什么”的现代美食,“你知道吗?有小龙虾姜,有扇贝artichokes-not特别是法国,它不一定是季节性或类似的东西;这是任何的家伙想和能。

但Palena沉浸在旧世界,经典的法语。比如清炖肉汤。开云体育手机官网食谱做的一切。有一天我问他,“为什么你食谱为一切做什么?”开云体育手机官网And he said, "Well, when I made soup and Nancy Reagan liked it and wanted it again, it had to be the same every time." And that's what the old French guys instilled in him.

然后他给我看了他的书的老照片,偏光板的80年代,国宴的所有装饰等等。还有ballotines(剔除家禽充满了五香碎肉,热),冻肉卷,这牛轧糖制成的大锅,龙虾贝尔维尤,和所有我读过的东西在我很老的艾斯可菲,1902食谱。我想,“哇。这是我想做的。”

我喜欢它的kitschiness。我喜欢这个学科和艺术。他向我展示了剪纸装饰,他们将采取活性炭和毒蛇,让基本上假松露,然后冲到一大堆不同的形状。和他做鲜花的脑袋,croute,他说,“我这样做是出于一个事件后,人们说,“这有什么关系,因为它都是会减少呢?”他说,“是的,但是这对我来说很重要,你可以看到它。所有这些其他厨师,他们看到它。”There was a little bit of showmanship and pride, and that's really where I started to learn all the butchering, the curing, all the cooking.

2011年,我去了法国在Gilles Verot学徒,这是英超熟食店购物。然后在雨果Desnoyer,总理肉店。我有几个月,大开眼界。就像,现在我承诺,现在我有一个更好的知道我在做什么和如何去做。

我从Gilles Verot拿走了这些人,他们做的是熟食店。但他们没有,厨师的情感。你知道吗?药草都干;这些家伙不知道如何煮米饭;家庭聚餐是炸薯条。他们可以减少肉类和香肠,但他们没有背景的烹饪。但是我做了,我能够把更多的风味和做一些事情有所不同,具有不同的技术。

你能打破脑袋的不同元素在croute吗?解释什么是五香碎肉,配菜是什么?有具体条款在糕点装饰工作吗?一个胶是必要的吗?

JS:脑袋的元素在croute五香碎肉,糕点,熏衣草。五香碎肉是肉或鱼的地面混合不同textures-coarse好,或者不同composition-lean、脂肪,脂肪产生更坚定(精益)或软(脂肪)煮熟的产品。五香碎肉可以绑定的鸡蛋、奶制品、和面包(或其他淀粉,如面粉、大米),这可以防止过多的脂肪和煮熟的产品,或“打破”。Garnishes are optional and based on preference, but may include offal (heart, tongue, kidney, gizzards, backfat, ears, foie gras, et cetera); dried fruit, nuts; herbs; truffles; vegetables; hard-boiled eggs; and whatever else edible comes to mind.

烟囱是洞的顶部脑袋en croute让蒸汽escape-otherwise,糕点将眼泪,有一些版本完全开放。“剪纸装饰”是一个术语装饰配菜(他们可能会松露、肉冻、蔬菜),可以被应用到装饰糕点,虽然是纯粹的审美目的,表演技巧,狂妄的工作。

胶或熏衣草,几乎是必不可少的一个寒冷的脑袋croute,和服务之间的差距已经扩大的糕点和设置(如水分在烹饪的五香碎肉膨胀)和冷却五香碎肉,略有缩小(从水分的损失)。没有公司冻来填补这一缺口,脑袋会崩溃削减。热(热pithiviers)头上不需要胶/冻,由于五香碎肉是充裕的糕点的烤箱,尽管酱汁或肉汤可以倒在10分钟后,一旦五香碎肉已开始萎缩但仍是热的。

当你开始在2010年eGullet发帖,是当你首先弄清楚如何让脑袋en croute ?

JS:是的。当我第一次开始做,我开始一个博客。我觉得那是一种帮助保持自己负责。通过记录,我有一个我所做的记录,我可以跟踪进展。

我记得第一个我是可怕的,在每一个意义上的词。而且,你知道,我没有太多的指导。弗兰克是一个很好的导师,但他是不会给你食谱,告诉你如何做。人们保护自己的知识产权或其他,你必须获得它。我想自己做。我开始读书,只是练习。我搞砸了很多。

你能谈谈脑袋en croute锦标赛吗?

JS:2012年,我提交给脑袋croute锦标赛,或者是“脑袋croute冠军,”写在里昂。它始于2009年,每年都会举行,12月在梅森Chapoutier在Tain-l 'Hermitage在法国。我有选择,但是我没有一定做得很好。但我学会了很多。

这意味着什么呢?

JS:你发送在一个应用程序与图片和详细的食谱。这都是匿名的,他们与你联系,他们说,“我们像你一样。来吧。”I had to make my pâté in Washington and then bring it over because the notice was so short, and I wasn't confident that I could use a kitchen in France. I went to Paris, took a train to Lyon, and I presented the whole pâté, and then it was sliced and the judges—chefs, writers, whatever—they tasted it, and then they scored it.

当你说你在竞争,学到了很多,只是被周围其他食品商人,看到别人的东西?

JS:就和他们说话。一个人说,“我让一个棕色的奶油糕点。”Brown butter pastry? How's that possible? And I thought, "Oh, yes, so he makes brown butter and separates the solids." At least, that's what I figured, and that's what I do now: I make brown butter with herbs, and the brown solids I put back in the pastry, and it gives it almost that sort of vanilla smell, and it helps with the color, too. And then he said, "I build mine upside down." And, you know, the bottom comes off of the mold, so you can have your seam, turn it over, and the bottom is now the top, and it's totally seamless.

人说一件事关于我pate-aside风味剖面,他们不喜欢(我做了鸽子,杜松子酒里的葡萄干、杏仁、石灰,他们说,“这些都不是传统的法国风味,”我说,“好了,好了”),我做了一个闹剧细,这就像一个好五香碎肉。他们说他们更喜欢钢水的东西。然后他们也说,“你的糕点需要煮。”"Needs more color." But I knew that when I was going in there.

我每年的竞争。去年他从未听过我提交一个冠军回来。我收到了模具形状像一只鸡轮廓。这是鸡肝慕斯,我裹着背部肥肉,它下面,然后我做了一个石香肠,一个白色的鸡石香肠,然后我做了一个黄色一个姜黄,所以它看起来像一个鸡蛋。所以有个小鸡蛋,然后一只鸡。肉酱en croute有一些鸡肉,你知道的,主要是猪肉,但是鸡肫,鸡的心,所有这些东西。

的批评,我听到一些法官现在是人们关注美学超过实际的味道。人们试图做一大堆疯狂的东西,但首先,味道好。

是什么脑袋en croute特别反对,说,其他形式的熟食店,如干腌香肠和冻肉卷,吸引你吗?

JS:我的意思是,脑袋en croute是一种痛苦,这是一个挑战。但对我来说,这是烹饪的高水位线,因为你有五香碎肉,你有糕点,把它在一起,烹饪,和填补它与适当的公司原有状态。有些时候你可以把一个小洞,把胶,都出来了。这是复杂的,但有一个巨大的满意度时正确的。

意大利干腌猪肉店....我喜欢吃它,它很有趣。只是有很多变量超出了我立即control-pH,湿度,温度,细菌无法补救。你把它挂在壁橱里6个月,希望最好的。人们数百年来一直在做的,和这些人做非常好,因为他们知道如何去做。但是对我来说很难实时检查它。而脑袋,一个星期后,我可以改变我在做什么。

火腿是有趣,当你这样做,你切,你看,没有色斑,你有盐水处处存在的大量的满意,。我可能会说我最不喜欢的事是做香肠,只因为当外壳破裂,只是这样一个烂摊子。

与脑袋croute,我有一个不错的主意是怎么味道,但是,你知道,猪肉会改变批次的一点。你知道,取决于我的心情,根据不同的季节,在这一个,我可能想做的无花果,我可能想做的小红莓。所以有微妙之处,它会改变。有时候是好的,有时候没有。但是有很多东西,它是一种很难说。我猜,焦虑也是激动人心的,你知道吗?会发生什么?

还有镶嵌,整洁,因为你可以得到如果我有时间,就像在冬天,那时我将得到更多做inlays-so片的时候,你可以看到一个图像。这很有趣,因为它看起来锋利,你知道吗?这也是有一点点创造力,也因为你要弄清楚,我怎么把它完全集中?我怎么得到它并没有改变或者诽谤?

然后你也想要在整个模具一致。

JS:嗯,是的。有一个例外,这是一个传说,我从未见过。我听说过它。这家伙Sebastien卡莉是谁最佳Ouvrier法国熟食店。最佳Ouvrier法国基本上是一个竞争,你得到这个“主”证书。显然,他做了一个脑袋镶嵌一个时钟的罗马数字和两只手,你切它,手感动。因为他造就了它垂直。我的意思是,你听到的,你只是想打破一盘在头上。“为什么,我在做什么?”But that kind of stuff is fascinating. That's really cool.

你能走我通过你如何让你的脑袋en croute吗?

JS:我开始的第一件事是糕点。就像我说的,我做一个棕色的奶油糕点。我做饭和百里香和迷迭香黄油。我棕色的,一旦我得到它,我喜欢它,我把它关掉炉子,让它坐下。然后我添加一个测量量的水,将单独的脂肪乳固体,然后我冷藏,一到两天。然后我把脂肪通过奶酪刨丝器,把它放在我的面粉和盐。

必要时我将添加一些水;我添加我的鸡蛋和牛奶固形物,一点点蜂蜜或麦芽糖浆,仅仅是因为欧洲面粉麦芽,有时我们的不是。会给它一个小甜蜜和力量。然后我会桨,测量出来。我让三个批次的面团。这就是适合搅拌机、一个小助手。我不能让太多的提前批次;他们会开始氧化。

然后我会衡量我的猪肉,这是一个瘦和高脂肪的,所以我会有一些的肩膀,然后我会做也许一小块的腹部。但我基本上是900 - 1000克,根据装饰我要投入多少。我腌,被测量的白兰地。我添加橄榄油,然后通常每批一瓣大蒜。然后,根据不同的季节,不同类型的草本植物或香料。将注入白兰地。让它坐了几天。

然后,当我构建五香碎肉,这是三个不同的磨。我做粗,中,细。和一点点的好被混合了鸡蛋,奶油,肝脏。如果我有鸡肝慕斯,我将使用。如果我有鹅肝,我将使用。然后无论白兰地酒和橄榄油腌料。然后我会计算调味料。在那之后,我添加坚果,干果,然后配菜。无论是心脏,舌头,火腿知道,capocollo,烟肉,guanciale,猪肥肉,等等。

我和糕点线模具,但在此之前,它被刷的脂肪、猪油或熏肉脂肪,帮助布朗面团。我把它填平,然后翻过来,揍我的烟囱。两批鸡蛋洗。稍作衬托,使果汁在一边。然后最后一层蛋汁。你想把鸡蛋洗最后,否则它的裂缝。鸡蛋洗必须新鲜,如仍然潮湿,否则,布朗时,它会把这种破碎的样子。

找出烹饪,花了一段时间。因为你想要开始与高温,这样你的糕点厨师,集,然后开始布朗。然后你想降低热量,五香碎肉有机会做饭。我做饭去年底157°F (69°C)在内部,我把他们拉出来,他们延续,直到他们达到163到165°F(73到74°C)。

我让它酷一点。然后我添加熏衣草,清炖肉汤。我们的越南河粉的猪肉骨头从农场,我们用蛋黄做意大利面,和所有剩余的蛋清,我们澄清猪肉股票清炖肉汤。猪肉清炖肉汤并不标准,但因为它是一个猪肉馅饼,我不真的有问题。然后我添加表明胶。当脑袋en croute开始冷却,开始缩小一点,你开始倒入胶。你不想要脑袋完全冷却。你想开始倒一些毒蛇的脑袋收缩,因为你想要得到吸收,这有助于防止脑袋减少太多。

镶嵌呢?

JS:在过去,我所做的只是一个简单的拼图。例如,当我在做雏鸽,我会用一点猪肉的雏鸽胸,奶油,鸡蛋,西红柿,一点辣椒粉的颜色。然后我将卷成一个圆柱体,冻结,然后包装,在背部肥肉或烟肉和冻结一遍。然后我填写模具重量三分之二的五香碎肉。按下来就是这样在模具,你把镶嵌在冻结。你如何保持好,圆形。

你知道的,你也可以做玫瑰。,你会得到一个糕点提示和捏它,所以它看起来像一个泪珠。得到一条鱼偷猎者之类的,和你挤花袋,你做一个长地带,会给你的形象的泪珠。然后轻轻拿出来,冻结,包装在背部肥肉。你这样做六、七次,然后你装一个旁边另一个,,你看起来像一朵花。

这听起来很费劲。

JS:是的。赢得比赛的人,我走了,他做了一个玫瑰中间。然后有一个打猎的场景。他用黑色小号蘑菇粉,所以它是乌黑色的。然后在上面,他做了鸡蛋清洗钢网,在上面所有的材料写了一套不错的类型。这是荒谬的。开云体育波胆绝对荒谬。

所以这不是那种东西你会做吗?

JS:也许当有一个飓风或暴风雪,我有一个星期的混乱,是的,当然,我会这样做。但是现在,挤汁不是值得的。我有一个有限的时间。特别是在繁忙的季节,你知道,如果我的老板看到我,,在摆弄,他可能会想,“嘿,有更重要的事情要做。”I'm all about it, don't get me wrong. But I think that's maybe a little bit more masturbatory than it needs to be. Especially since, once you're halfway through it, it may be lost on someone. But for a competition, absolutely. That's what that stuff's for.

它的窍门。的满意度。当你可以使一个镶嵌....我做了一个Cochon555开心果镶嵌。这是一个完美的开心果缸中间。然后我做了一些轮廓的猪,这真的很不错。和我做了一个明星中间完全集中。花了很多工程,做塑料模具,这是一个完美的明星。我不知道我是否可以重现。这是狗屎运。但我真的很满意。

最好的办法是吃什么脑袋croute,还是冻肉卷?

JS:不是真实的温暖,但room-temp。如果天气太冷,味道还算温和。我不认为这需要太多。你知道,这基本上是平衡的,特别是因为它有毒蛇。但是我喜欢的东西只是让人耳目一新。剃甜菜、腌甜菜、一些蔬菜,沙拉。我认为人们认为馅饼,你总是涂片上面包。你可以吃它本身有一些芥末,诸如此类。我认为你想要的东西也许夏普和酸性,干净的口感。

你能谈谈你的收藏模具?你有多少件,总吗?

JS:我有17个模具。铸铝jambonneaux(迷你火腿模具),大火腿和型模具、锡游戏饼模,锡铰链脑袋en croute大小不同的模具,和一个圆柱形模具。每种类型的模具有不同的目的,我经常使用它们。大,50厘米的脑袋croute模具有点更大的挑战,考虑到大小,但成品是有益的。大火腿模具是非常实用的,正确的火腿几乎不可能没有它。

如果有人想进入制作馅饼和其他形式的模制熟食店,你建议他们在哪里开始?任何食谱或其他资源可以推荐的吗?你想给他们任何最初的建议吗?

JS:首先,烹饪背景是有益的,是理论和实践的理解的熟食店的基本面,如测量、磨削、调味料,混合。把下&果酱由爱德华Lonque是值得参考的基本配方和技术指标测量。开云体育手机官网

这次采访已经被缩编为清晰。