利亚·蔡斯(1923-2019)，用她自己的话来说

几天前，我在推特上看到了一条新闻，利亚·蔡斯(Leah Chase)是一家餐馆的主厨和老板杜奇蔡斯餐厅在新奥尔良去世，享年96岁。全国各地的出版物都在发表讣告和悼念文章，纪念她的一生。有很多值得尊敬的地方——她不仅是食品界的重要人物，也是民权运动、非裔美国人社区等领域的重要人物。

我想用不同的方式，用她自己的话来纪念她。

2014年，我在一家美食与美酒，那一年我监督的一个故事是烹饪偶像的庆典一个人被挑选出来代表生命中的每一个十年——一个十几岁，一个20多岁，一个30多岁，一直到90多岁。推而言之，这个群体代表了不同时代的饮食文化，不同的趋势，以及在他们一生中在全国和世界范围内上演的重要历史时刻。

我们选择利亚·蔡斯(Leah Chase)作为小组里的八旬老人，我和她通过电话聊了聊她的餐厅、她的烹饪和她的生活。(如果你不知道的话，这家餐厅是以她丈夫的名字命名的，他先于她去世。)我一开始就知道这次采访会被压缩成一篇引用了几句话的小报道，但我还是和她聊了很久，一方面是为了确保我对她的故事有足够的了解，知道哪怕是一篇简短的报道都应该包括什么，另一方面是因为……我可以。毕竟，不是每天都能采访到传奇人物的。

但最终发表的文章比我希望的文本还要少。采访内容几乎没有一篇发表。当你在报道一篇报道时，这就是生活中的一个事实，尤其是对那些漂亮的杂志来说，漂亮的照片和布局得到的关注与文字一样多，甚至更多。但这让我很伤心，因为她的故事是如此重要，她是如此的令人惊讶——谦虚而实事求是地讲述着充满非凡成就的非凡人生。

这个采访我已经坐了五年了，偶尔会回头自己再读一遍。我一直想把它出版，这样其他人也能读到。我觉得现在是时候这么做了。我希望你能喜欢它，并像我一样对利亚·蔡斯产生深刻的尊重。

杜奇·蔡斯最初是什么时候开业的?

1941年开张的，但1939年开了家三明治店。我岳母当时正在做三明治，在1841年她开了酒吧，把它变成了一家小餐馆。

刚开始生意怎么样?

它从一开始就很受欢迎，因为我岳父很受欢迎。他是个讨人喜欢的家伙。他有一个数字，我们称之为彩票，他把彩票卖了。他有一张每天晚上都会出来的名单，如果你白天玩的号码在上面，你就能赢。你可以用5美分赢9美元。

他通过这种方式赚钱，卖了很多彩票。但他得了严重的溃疡，所以生病了。他不能像以前那样出去了。所以我岳母会做三明治，人们会来她的小店里玩数字游戏。我们就是这样成长起来的。

我岳母是个进步的女人。那时候她对餐馆一无所知，但她愿意试一试。她从一家酿酒厂借了600美元;她就是这样开了这家餐厅。她真的在赚钱——她也是银行。人们会来，他们会工作，工作后他们会来她那里兑现支票。她会把盒子放在腿上，然后兑现支票。然后他们会买牡蛎卷带回家。

你是怎么开始开这家餐厅的?

你知道，1941年我开始在法国区一家餐厅做服务员，差不多是这样的。那是战时，他们没有男性，所以他们不得不开始雇佣女性。我认为我喜欢我所做的，直到1945年或1946年。我46年嫁给杜奇的时候，他妈妈开了家小餐馆。他们所做的就是炸鸡，炸牡蛎。人们只吃那些油炸的东西，而不是在家里做的。在家做油炸食品很难。你得拿出一个铁锅，把油弄掉。它不是你家里一直有的东西;所以人们才会出来买牡蛎三明治。

你必须了解当时黑人社区里都有哪些餐馆。黑人很少在外面吃饭，因为他们没有可以吃饭的地方。当我进来的时候，我说我想改变这个和那个，无论我从城市的另一边学到什么。我们开始在桌子上铺桌布，开始运作。

这要费些功夫，所以我得进厨房。我在菜单上放的第一道菜是龙虾热肠，但没人知道那是什么。我曾以为人与人之间唯一的区别是肤色，但事实并非如此:人们有不同的文化。黑人不习惯奶油酱汁，因为他们没有地方吃。

我不得不后退一步，开始做我们在家里习惯做的事情。牡蛎酱，什锦饭。有些食谱，嗯，我岳母是个开云体育手机官网好厨师，所以她已经做过秋葵汤和油炸的东西。所以你要学习。我必须学习。很多厨师帮助了我，我不得不向很多厨师学习。

牡蛎三明治和牡蛎三明治是一样的吗?

是啊，那是po'boy。我们用的是平底面包。我们会买一个普尔曼面包，然后从里面切下厚厚的一大块。纵向切片，大概18英寸长。我们仍然在做，它仍然很受欢迎，平底锅上的牡蛎——“给我半个平底锅上的牡蛎，一整只平底锅上的牡蛎。”

我喜欢把生蚝和猪排放在一起吃。这真的很好:煎猪排，把骨头拿出来，把牡蛎放在上面。我不知道是不是我发明的，但我觉得很不错。人们过去常把生蚝包在培根里。猪肉和牡蛎的味道很配。培根的味道很重，你得注意使用方法。我要用五花肉，就像新鲜的培根，没有浓烈的烟熏味。

这让我想起了中国烹饪中把猪肉和海鲜混在一起的流行做法。

这个地区的中国人像黑人一样使用很多东西。多年前，当中国人来修建铁路时，奴隶已经在这里了，所以他们就像劳动奴隶一样。他们会互相交流。就像猪肉炒饭一样，我们会做什锦饭，什锦饭里会有虾和猪肉之类的东西。

重要的是利用你当时所拥有的一切。现在有这么多来自不同文化的人，所以现在有了融合烹饪，一点这个，一点那个。我可能会做鸡汤，加一些柠檬草，它会有另一种味道。

我读到过这家餐厅在民权运动中扮演的角色。你能给我讲讲吗?

你看，我们在这里有一家与众不同的餐厅;它不仅仅是一个酒吧，它是一个餐厅和一个酒吧。我的岳父，他很注重人们的举止和穿着。在这里，你可以坐下来，买饮料，买三明治搭配饮料。你当然没有发出太大的声音，因为他不喜欢这样。这是一个黑人感到舒适的地方。

所以如果政客们想要见谁，如果他们不想在教堂见，就只能在这里见。这就是他们所做的。书中的每个政客都来过这里。他们就是来这里见他们要见的人的。

到了60年代，新一代黑人出现了。他们认为全国有色人种协进会的行动太慢了，所以他们要快速行动。他们会在这里见面，计划接下来要做什么。他们会出去，有些人会进监狱，有些人会到处游行，静坐抗议。他们什么事都要讨论。我们还在这里开会讨论问题。

这让餐厅陷入危险了吗?

我从不感到恐惧。有时候我们会收到很难看的信件，你不知道是谁寄来的。有一次，一辆路过的汽车把一枚管状炸弹扔进了我们的门。但除此之外，不要太多。我想为什么我们这里没有太多这样的事情是因为，在没有黑人警察的日子里，我们会在他们工作的时候给他们一个三明治，这是一种礼貌——我请你吃一个三明治。也许这就是我们没有遇到太多麻烦的原因。那只是他们午餐的三明治，那些在那工作的人。

有时人们会和自由乘车者一起来——像詹姆斯·鲍德这样的人——警察知道他们是谁，会跟着他们。但他们从不打扰任何人。我永远不会忘记，当杰西·杰克逊试图在这里竞选总统时，我们在屋顶上有警察。我说，听着，如果我想杀杰西·杰克逊，我早就杀了他。

杜基蔡斯的非裔美国人艺术收藏很出名。它和食物之间有什么联系?

我从1972年或73年开始收藏艺术品，因为我认识很多艺术家。约翰•斯科特住在那里，搞艺术。在那些日子里，他们没有地方展示他们的作品。画廊没有注意到非裔美国人的艺术，而且，非裔美国人直到60年代才被允许进入博物馆，所以我们对此一无所知。

我开始把他们的画放在这里。我们可以用艺术来交换秋葵汤;可怜的艺术家只能拿到秋葵汤。他们会给我艺术品，我会把它挂在餐厅的墙上。如果我把它带回家，没有人会来我家，所以我把它放在人们能看到的地方。然后人们从中吸取了教训。他们会说，这看起来不错，也许我应该试试。它就这样发展起来了。

今天的收藏有多大?

大概有一百多件吧。我已经有段时间没买了。我再也买不起那些艺术品了。艺术家有更好的方法;他们不用用秋葵汤来交换。这是工作。

你是什么时候意识到自己会成为食品界的全国性人物的?

你知道吗，事实是，这件事还是让我很困惑。我只是在做我一生中被教导要做的事。我出生在一个非常非常贫穷的大家庭，我爸爸没有受过任何教育，大概只有三四年级。我母亲受过八年级教育。她坚持自学。

我父亲坚持为别人做事，即使我们一无所有。我们种蔬菜，然后和邻居们分享。所以在我的一生中，我被教导要为他人而活。我想这就是我成长的原因。

我做了很多慈善工作。你知道，这对我很管用。我没有很多钱可以捐给博物馆，但如果我能给你食物，你就能筹到一些钱，这就是我想做的。你只是知道你每天都在做你必须做的事情，那就是为别人着想，试着帮助他们。我不仅帮助我所在社区的人。我为所有人服务，白人，黑人，无论什么，只要需要我的帮助。我猜，我从来都不知道，有时我在想，你觉得我有什么不同?我今天做了很多事情，就像几年前一样。下周我要去华盛顿领奖，对此我感到很自豪。我告诉女性，你们可以有所作为。

卡特里娜飓风对你的生意有什么影响?

很多。我失去了一切。我失去了很多东西。我唯一没有失去的是那些高高挂着的东西。我们有五英尺半的水。一切都去了。这一切都必须消失。我餐厅的水有两英尺深。我保住了墙上的艺术品。纽约的消防队员过来帮助我们; that was a big help. We got the art down off the wall, and I moved it to Baton Rouge, and we didn’t lose a piece.

我曾帮助食品银行筹集资金，他们筹集资金帮我买了新椅子。每个人都帮助我重新站起来。你为别人做事，你永远不知道什么时候你会需要那个人。我试着鼓励其他人做点什么，看在上帝的份上。你可能没有钱。我觉得这是世界上最大的逃避。你不给钱，就得给服务。你有什么都可以分享。如果你帮助别人，别人也会帮助你。然后，当你站起来的时候，你会帮助其他人站起来。 That doesn’t look like a hard job to me.

我告诉每个人:改变你看待生活的方式。你看错了，就改变方法。也许那时你会看到更好的东西。不要喋喋不休地谈论消极的事情，因为总会有好的事情。我试着去做。我快89岁了……如果有什么东西挡住了我的路，我一生都在跨越障碍。

你能分享一下克里奥尔烹饪的秘诀吗?

烹饪没有秘诀。你可以给出你想要的所有规则，你所有的食谱，但那个人可能永远不会成为厨师。开云体育手机官网把食谱给别人，他们做的绝不会像你做的一样。条条框框和食谱造就不开云体育手机官网了好厨师。烹饪就像宗教。你可以整天坐在教堂里，那也不会使你成为圣人。

你最喜欢吃什么?

世界上最奇怪的事，你绝对不会相信。我真的很喜欢肉丸和意大利面。我太喜欢了。我不知道为什么，但我真的很喜欢。哦，如果我能去意大利餐厅买肉丸和意大利面，我就会这么做。第二次世界大战中我最喜欢的将军是巴顿将军，但我爱他是因为我爱他的力量和勇往直前的态度，尽管他很粗暴。我遇到了一个人，理查德·斯蒂尔曼上校，他说，利亚，我是巴顿的第一副官，而巴顿最喜欢的食物是肉丸和意大利面。

美食圈可以带给你不同的东西。当你遇到别人，当你和其他人建立联系，这对我来说就是一剂强心针。我有一些客人在这里，我把一些盘子——不是我常用的盘子——放在桌子上。一个男人拿起一个，他说，天哪，这些盘子是我父亲做的。一开始我还以为它很脏呢!这样的小事可以让你和其他人建立联系，让你感觉良好。没有人我活不下去。在我这个年纪，这是我坚持下去的动力。我爱人们。

听起来社区从一开始就处于Dooky Chase的中心。

从我来这里的第一天起，我对这家餐厅的愿景就一直没有改变。你设定一个目标，然后努力实现这个目标。有时候你滑倒了，就得爬起来。这就是我和这家餐厅的生活方式。我开始在法国区工作，我看到了那里所有的好餐馆。我一直想要一家漂亮的餐厅，我一直想让我的社区变得美好。黑人什么都没有，他们没有好餐馆可以去，那里没有桌子和椅子。

当种族融合到来的时候，人们说，Leah，你应该搬走，现在黑人可以去任何地方，他们不会来找你。我说，你不能逃避你自己，你就是你，所以你要呆在你的地方，让它为你服务。我就是这么做的。我就呆在这里。我想要的只是一个人们会来的社区，我已经做到了。我还在努力把它打造成社区里一流的餐厅。这就是我一直想要的。我在路上，卡特里娜来了，我不得不重新开始。我永远不会放弃。我要在这个战场上战斗到死。