南方炸胗食谱

比鸭胗更常见的是，鸡胗既便宜又美味。我第一次接触到南方炸鸡胗的荣耀是在罗斯科的，加利福尼亚的炸鸡华夫饼连锁店罗斯科是一家上等的餐馆。在这里，你永远不用担心鲜奶油用完了，不仅是华夫饼，还有菜单上的其他所有食物。在砂粒上总是放上几片黄油，再配上一盘砂粒，在薄而脆的面糊中油炸至完美。

什么时候“油炸”变成了一个肮脏的词?

我不知道我们是如何在烹饪发展到这个阶段的，“油炸”一词已经成为“不健康”或“低级”的代名词。也许是因为快餐连锁店普遍使用脂肪和油作为唯一的烹饪介质，或者是医学界关于高温和干热的致癌作用的观点。但是，想想看:当我们使用一些甚至没有任何评价意义的词时，某些术语无论如何都会带有积极和消极的含义。

当餐馆的菜单上出现“烤”、“烤”和“水煮”这样的字眼时，这些词听起来对我们来说是可取的。另一方面，“油炸”这个词出现的频率要低得多。关心自己健康或体重的食客可能会把油炸食品与不健康联系在一起，但他们可能不会考虑到这一点在大多数餐馆里，炸锅随时都在运转。即使是被描述为慢炖或红烧的菜肴，也可能在某种程度上是闪炸的，因为油炸是一种非常有效的烹饪方式。热的油和脂肪，可以加热到远高于水的沸点，大大减少了烹饪时间，同时提供了所有重要的褐变和酥脆的品质。

有趣的是，我们注意到哪些食物没有受到油炸的负面影响。例如，天妇罗或鱿鱼菜从来没有被认为是对你很有害的，即使所有的食物都是油炸的。另一方面，炸鸡经常被视为一种快餐，或者至多被视为一种罪恶的快感。这是一种不幸的状况，尤其是考虑到普遍存在的干而无味的胸肉。在最好的情况下，炸鸡抓住了禽类的所有重要品质:脆脆的外皮和多汁嫩滑的内瓤。当我炸鸡肉的时候，我把鸡胸肉分给注重健康的朋友，把黑肉分给喜欢脂肪的朋友，但对我自己来说，我把砂囊藏起来。砂囊是厨师做好工作的奖励:块状的、有嚼劲的小块，略带野性的味道。

砂囊，两种方式

喜欢吃油炸砂囊的人分为两个阵营。在第一个阵营中，有一些喜欢多肉的人，这些人喜欢吃经过长时间炖后再油炸的砂囊，吃起来像叉子一样嫩。第二阵营包括咀嚼者，他们喜欢多咬一口食物。代替炖的是，这些更有嚼劲的砂囊被浸泡在酪乳中，这可以分解肌肉的肌肉成分。

至于我属于哪一个阵营，我一直拿不准主意。一方面，炖砂囊久而久之是实现内饰温柔的万无一失的方法;作为一种重要的副产品，美味的鸡汤是通过烹饪的方式生产出来的。然而，作为内脏爱好者，我更喜欢嚼起来有一点野味的用脱脂牛奶浸泡过的生砂囊。由于酪乳的酸性，它能渗透到胃里，增加一种令人愉悦的深度，即使在油炸后也能明显感受到。我的优柔寡断通常会导致我用两种方法来做这些南方炸胗。这也很好;你周围的砂囊再多也不为过。