汉堡实验室:给汉堡上料的原则

我骨子里是一个汉堡纯粹主义者，但我认为纯粹是为了纯粹，而纯粹是脱衣沙拉和半价寿司。就因为我通常我更喜欢穿衣服的妻子和不穿衣服的汉堡，但这并不意味着我不愿屈服于偶尔有条理的享乐主义，把两者颠倒过来。

听着，当我说到抢我的汉堡时，我是不谈到在肉里加入伍斯特沙司或香草，或者折叠切碎的洋葱和奶酪，甚至——上帝禁止——在混合物中加入面包屑或鸡蛋。我们在过去已经经历了足够多的时间，没有理由详细说明为什么不应该做这些事情。简单地说，添加的行为任何东西汉堡肉饼把它从汉堡领域推向了肉饼三明治领域。

然而，没有什么能阻止我们放东西在上面或下面我们最喜欢的是新鲜的碎牛肉，如果不是手工切碎的话，是从定制的混合牛肉中混合30%的脂肪和大量的短肋骨肉饼。或者甚至是我们平常吃的肉饼。

在汉堡实验室在美国，我花了很多时间研究如何去做形式，混合,烹饪肉饼最佳汉堡体验，但我只是很少研究到野生世界的配料．所以这周，我们每天都会推出定制汉堡。

浇头的原则

选择搭配好的汉堡配料就像制作任何三明治一样。我喜欢混合对比鲜明的味道和纹理，同时保持某种主题的完整性。以下是我对配料进行分类时的想法:

味道类别

请记住，许多成分可以分为多个类别。开云体育波胆例如，千岛酱横跨丰富、酸涩、而且很甜，所以它才成为这么受欢迎的调味品。

• 夏普/辣的:这类食物含有刺激性元素，如生洋葱、大葱、大蒜或青葱——生的或熟的都有。辣味沙拉、切碎的泡菜、辣味蛋黄酱和辣椒奶酪也属于这一类。
• 新鲜:新鲜蔬菜，如生菜或西红柿，切片辣椒或黄瓜。生的，干净的味道。
• 丰富/肉的:粘稠的融化奶酪或蛋黄酱，切片熟食肉，如火腿或意大利辣香肠，培根，鳄梨
• 酸/泡菜:腌黄瓜，胡萝卜，jalapeños，腌酸菜任何东西,真的。我还推荐像卷心菜沙拉这样的挞沙拉，或者某些类型的酱汁，比如醋烧烤酱或千岛调味酱
• 甜:堪萨斯城风味的烧烤酱，亚洲风味的甜釉，番茄酱。

纹理分类

• 脆脆:新鲜酥脆的蔬菜，如卷心莴苣或长叶莴苣和黄瓜，适当煮熟的培根，猪皮，卷心菜沙拉。
• 蜜糖:奶酪!Mayo-based传播!
• 潮湿:鲜嫩的蔬菜西红柿或熟茄子，烤洋葱或烤辣椒。

对于像蛋黄酱这样的脂肪酱，我会等到汉堡煮熟后，直接把酱汁涂在烤好的面包上。用水性酱汁，如芥末酱、烧烤酱、酱油或番茄酱酱，我要么在烤完汉堡后涂在小圆面包上，要么在烤的时候直接涂在肉饼上。关键是要像对待排骨或烤鸡一样对待它:最后涂上酱汁。

试着在烤之前在生肉饼上涂上酱汁，你最终会把酱汁烧焦。相反，把肉饼煮到几乎熟透，两面都有不错的焦色，然后在最后几分钟涂上酱汁。酱汁会减少，覆盖在肉饼上，味道很好，不涩。

选择配料

有了这些资料，我就会努力确保至少包括两种对比鲜明的味道和两种对比鲜明的质地当我在汉堡上盖上盖子时。当谈到经典组合时，它们可以是简单的浓郁/酸味组合和黏黏/脆脆的口感组合，比如芝士汉堡上面放着咸菜，也可以是精致的尖锐/新鲜/浓郁/酸/甜的五种口味的口冲和脆黏/湿的口感In-N-Out双双动物风格配洋葱，生菜，番茄，芝士，咸菜，还有蛋黄酱。

我所尝试的避免在单一品类上增加两倍或三倍，无论是口味还是质地，而不添加其他元素来补充。培根芝士汉堡里的富二代需要新鲜、锋利的洋葱、酸黄瓜或甜挞酱汁来平衡。

为了吃本周的第一个汉堡，我们登上了一架小型包机，前往盛产午餐肉和菠萝的波利尼西亚。为什么是午餐肉和菠萝?主要是因为这是一个美味的组合，结合了丰富/新鲜/甜的味道和脆/湿的质地，其次是因为我碰巧有大量的剩余我们的午餐肉品尝上周。

加入几片瑞士奶酪和一勺香辣酱蛋黄酱，给袋子增加辣味和粘性。(一些腌红洋葱也没什么坏处)。

你可以用普通的汉堡小圆面包，但我喜欢英式松饼的菠萝汁夹角，而且它似乎很适合汉堡奶酪三明治的主题。

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