汉堡实验室:如何塑造汉堡烧烤或烘烤

这张照片一点也不好笑。这个汉堡患有严重的疾病。不幸的命运是一直背负着严重的疾病高尔夫球综合症这是一种可怕的折磨，每年都会影响数百万个烤汉堡。真正可怕的是什么?它与体重直接相关。事实上，根据一些专家的估计，6盎司或更重的汉堡有近80%的几率在烤架上的某个时间患上这种毁容疾病。

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症状包括但不限于以下几种:

• 沉闷的底部:为了将肉饼挤压成适合口腔的围度，食客被迫将包子挤在一起。汁液挤出来，浸透面包底。TBF(全包失败)的几率很高。
• 包子的差距:汉堡在面包边缘之前留下了很大的空隙，尽管在烹饪前仔细测量和大小了肉饼，但食客还是需要吃几口肉。
• 厚度接近宽度:汉堡的中心凸起，给吃汉堡的人留下一个既不方便用手也不方便用嘴的形状。在极端情况下，汉堡可能会达到接近球形的比例。
• 干物质:这种症状太可怕了，不能在照片上表现出来。当烤汉堡的师傅在烤到一半时注意到汉堡开始变成高尔夫球一样的形状时，就会发生这种情况。他们的反应是用锅铲的背面压下肉饼。脂肪和汁液落入火焰并点燃。烤出来的肉饼又平又干，外面沾满了脂肪燃烧后留下的黑烟。

总而言之，这是一种很大程度上应该避免的状态，幸运的是，它确实是完全可以避免的，就像这个汉堡展示的那样:

让我开门见山吧:为了防止这种情况的发生，你所需要做的就是把肉饼的形状做得比圆面包宽一点，并在中间做一个浅酒窝。煮好后，它应该与小圆面包完全贴合，并完全平放。下面的横截面应该会让你很好地了解它是如何做到的。

顶部的汉堡被制成标准的圆盘形状，并与小圆面包的宽度完全相同。底部的肉饼变宽了一点，还有一个酒窝。一旦在烤箱下烤熟，圆盘形状的汉堡就会变成你看到的最顶部的胖汉堡，而酒窝形状的汉堡则会产生上图所示的扁平成品:

现在，这种技术已经不是什么新鲜事了——几乎所有关于汉堡的有名望的书籍或网站都会提到它。如果这是你从这周的文章中得到的全部技巧，那么这个世界会变得更美味。但在汉堡实验室，我们不只是想知道某样东西是否有效，我们想知道为什么它的工作原理．

热空气

典型的解释是这样的:汉堡开始烹饪。外观被烧焦了。内部开始升温，形成热空气和蒸汽。蒸汽和热空气积聚起来。汉堡像气球一样膨胀。

确实是夸夸其谈。这个理论在几个方面没有道理。首先，为什么这种膨化现象只发生在你烧烤或烧烤一个胖汉堡时，而不是在你用平底锅煎一个胖汉堡时?这是真的!下面这个汉堡的形状和页面顶部的蓬松汉堡完全一样，但我没有烤，而是用平底锅煎:

轻微的喘息会发生，但远不及烤汉堡的程度。

另一方面，整个“捕获蒸汽”对我来说也没有多大意义。我们在过去已经演示过几次，即使是一块固态的肉上等肋排不会“密封”任何内部汁液。那么，一个包装松散的汉堡有多大几率被蒸汽困住呢?就像我刚死的猫抓到另一只老鼠的几率一样。

那么是什么导致了隆起，为什么只有在你烧烤或烤肉饼时才会出现呢?

与膨胀作斗争

我的第一个问题很简单:汉堡实际上膨胀，变厚，还是只是一种幻觉?

为了弄清楚这一点，我决定测量我的汉堡的厚度，以及烤前和烤后的周长。厚度的测量方法是将一根木签插入肉饼中，并在汉堡末端的上方画一条小线。我用一根绳子把汉堡的周长包裹起来，测量它的周长，并在两端相交的地方剪下来。

把汉堡烤到内部温度130度后，我把同样的烤串插进去，用同样的绳子包裹汉堡。

这就证明了事实上，汉堡是不鼓胀，但它的周长确实减少了很多- 1.5英寸左右。

但是等一下，我所知道的关于肉类烹饪的一切都告诉我，肉类合同当你煮的时候。温度越高，收缩得越厉害。汉堡的周长会缩小是有道理的，但为什么我的汉堡的中心仍然几乎一样厚?它不也应该在那个维度上收缩吗?

就在那时，我意识到整个事情的关键是，汉堡只有在烤架或肉鸡下烹饪时才会发生这种现象——绝大多数烹饪都是通过这两种方法完成的辐射-通过电磁波直接在空间中传递能量。另一方面，平底锅煎汉堡主要是通过传导一种物质与另一种物质直接接触时的能量转移。这对汉堡的烹饪方式意味着什么呢?

在平底锅里，因为汉堡只有一面真正接触到金属，所以它在平面上被均匀地烤熟，汉堡的侧面几乎没有被烤熟。我相信当你试着用平底锅煎胖汉堡时，你都注意到了这一点——在肉饼的侧面形成的皮最多是最小的。

另一方面，在烤架上或在肉鸡下面，辐射也会到达肉饼的侧面，加热和焦黄的效率远远高于平底锅。这就是我需要的线索。

腰带以上和腰带以下

当我爸爸快要变胖的时候，他不是把腰带放松几格，而是继续在同一个洞里系，错误地认为这样可以控制他的肚子**。当然，我们都见过类似尝试的结果:肚子无处可去，只能向上和向上。同样，在汉堡中，当汉堡的侧面通过辐射快速烹饪时，它们会像皮带一样收缩。汉堡的中心无处可去，只能往外走。所以即使它在烹饪过程中会失去一些厚度，收紧两边的肉饼通过挤压和形成凸起来补偿。

因为用平底锅烤的汉堡只从顶部和底部加热，所以两边不会太熟，鼓起来也不是问题。

顺便说一下，我爸爸从那时起就成功减肥了。

制作肉饼

这个故事的简单寓意?当为烤架或肉鸡制作大的(6盎司或更大)肉饼时，把肉饼做得比你想要的要宽，用手指在中间压出一个小酒窝。如果你打算用平底锅煎汉堡，就没有必要采取这一步。

此外，要诚实地对待自己的体重，在适当的腰围上系腰带。例如，我很清楚，在我开始每周做几十个汉堡之前，我还是那么苗条、匀称、衣冠楚楚。这是该死的规模。

还有，我的腰带缩水了。