食品实验室，饮料版:长时间陈酿能改善威士忌吗?

在我家把苏格兰威士忌作为理想的圣诞礼物的全盛时期，每个家庭成员都能收到一瓶高档的单一麦芽苏格兰威士忌作为圣诞礼物，这并不罕见——当然，除了我母亲。我想在某个地方——也许在克雷格米勒城堡的传奇遗迹旁边——写着母亲不允许喝苏格兰威士忌。在2007年的伟大圣诞节——至少我被告知是伟大的圣诞节;坦白地说，我不太记得了——六个人互赠16瓶苏格兰威士忌，打破了记录。

显然，品酒是应该的，所以我们开始用没有标记的杯子给自己倒了16种口味的酒，仔细地检查、啜饮，每一杯都喝了一遍，然后默默地投票选出我们最喜欢的。我们中的一些人选择了强烈的拉弗格(Laphroaig)，而另一些人则倾向于麦卡伦(Macallan)或达尔威尼(Dalwhinnie)更甜、更蜜的口味。年龄似乎对我们的偏好也没有什么影响——与美国的国家政策不同，12岁的孩子与18岁和21岁的孩子一样多。

这次品酒会是由一群热心的业余爱好者在我自己家里举办的，至少可以说，这次品酒会没有定论，但它让我思考:更长时间的陈酿真的能酿造出更好的威士忌吗?这种影响有多少纯粹是心理上的?

我决定一探究竟。

为什么年龄吗?

首先，衰老到底是什么，它应该完成什么?

陈酿是指将威士忌储存在大而透气的橡木桶中很长一段时间的过程，从三年(苏格兰威士忌的最低标准)一直到25年或更长时间。这些桶传统上是用于雪利酒生产的桶，但现在可以来自各种来源，包括波旁酒、马德拉酒，甚至是法国葡萄酒。当威士忌放置的时候，空气的自然变化会使它渗入和流出木材，慢慢地从木材和之前的内容物中吸收味道。与此同时，一部分威士忌会蒸发，导致酒精含量降低(漂浮到大气中的东西被称为“天使的份额”)，风味变得醇厚。

威士忌在陈酿过程中所经历的变化的全部性质尚不完全清楚。就像生物一样，威士忌、空气和木材中的化学物质之间不断发生反应，破坏一些风味化合物，同时创造出全新的、可能更复杂的化合物。

当然，衰老还会对另一件事产生深远的影响:价格．威士忌的价格往往随着陈年而呈指数级上涨。虽然大多数12年的单一麦芽威士忌(指的是一批装瓶的威士忌，而不是多批混合的威士忌)的价格在100美元及以下，但有许多25年的威士忌每瓶最高可达500美元!

的威士忌

为了测试这些瓶子是否真的值得他们所要求的溢价，我们的第一项任务是将年龄从所有其他变量中分离出来——这不是一项简单的任务!即使是在同一家酿酒厂之间，威士忌的批次也会逐年变化，尤其是在较小的酿酒厂(较大的酿酒厂有更规范的流程，有更多的质量和一致性控制)。在那之后，你必须找到在同一类型的酒桶中陈酿的威士忌。许多生产商使用多种类型的桶来区分不同年份的威士忌。

最后，我们和一些好心的人聊了聊麦卡伦的它是世界上最大的威士忌酿酒厂之一，生产一些我们最喜欢的高地麦芽威士忌。出于纯粹科学探究的兴趣，他们同意捐赠三瓶非常适合我们的事业。这三瓶都是用同样的威士忌陈酿而成(由于麦卡伦的酒量很大，我们相当确信最初的烈酒在性质上是相似的)，并在相同的雪莉橡木桶中陈酿。他们之间唯一的区别是年龄的不同。

以下是我们得到的结果:

• 的麦卡伦12年零售价在40美元左右。每桶成本为每年3.33美元
• 的麦卡伦18岁零售价在130美元左右。每桶成本:7.22美元
• 的麦卡伦25岁零售价在500美元左右。每桶成本:20美元

请注意，25年的威士忌比12年的贵600% !

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为了判断陈年威士忌是否真的更好，我召集了一群世界级的威士忌爱好者，包括杰弗里·斯坦加滕这样的文学名人，肯尼·麦考伊和迈克尔·内夫这样的酒吧老板沃德三世比如美国的科林·斯波尔曼(Colin Spoelman)国王郡酿酒厂和盖博·艾伦佐Tuthilltown精神，和我们自己的101年的鸡尾酒专栏作家迈克Dietsch．毫无疑问，这是一个酒徒云集的地方。我把他们分成两组屋顶酒吧格拉梅西公园酒店(Gramercy Park Hotel，由酒吧经理凯文·丹顿(Kevin Denton)管理，是这座城市最好的饮酒场所之一)的老板，他是为了进行几次盲品。

我把品尝员分成了三组。

第一组品酒师清楚地知道他们在品尝什么。他们知道酿酒师、年份、哪种威士忌装在哪个杯子里。整个品酒会鸦无声息，只有品酒者小心翼翼地闻着，偶尔碰杯的声音。事实上，在最初的10分钟里，大多数品酒者甚至都没有尝一口威士忌，而是仔细观察它的颜色和香气。在收集了他们的评分和评论后，我毫不惊讶地发现，就整体质量而言，他们一致选择了相同的订单——毕竟，他们过去都喝过这三瓶酒——但是令人惊讶的是，事实上，所有人都选择了18岁的威士忌。虽然这款12岁的酒还有些粗糙，但与18岁的酒相比，25岁的酒被描述为“不平衡”，有太多香草和甜雪利酒的特征。

有趣的当然，这个决定是一致通过的，但在这次公开品尝中，仍有很大的先入为主的偏见空间。

第二组品尝者是100%盲品．品尝者们拿到了三杯相同的威士忌。他们不知道这三种眼镜的品牌、年龄，甚至不知道它们之间有什么不同。30分钟后，我查看了他们的评分表，发现麦卡伦18再次名列榜首，四分之三的品酒师选择了它作为他们的最爱。根据记录，斯坦加滕是唯一一个觉得25岁的人勉强胜过18岁的人，他说:“啊!所以我是唯一一个猜对的人!”

非常有趣的．专家们似乎确实在寻找苏格兰威士忌的某些特征，并倾向于就一种苏格兰威士忌比另一种更好的原因达成一致。

现在我知道大多数专业人士都认为18年的麦卡伦是三款酒中最好的，所以我决定稍微改变一下。在我的最后一次品酒中，品酒师都被告知他们要喝的是什么威士忌，但每个样品都会被故意贴上错误的标签。所以一个标着18岁的杯子里装的可能是12岁的。我的希望是，品尝者可能会受到某种后天习得的心理偏见的影响，从而超越自己的味觉，根据18岁的年轻人的知识来挑选应该比12块或25块的味道好。

没有这样的运气．投票结果再次一致支持18岁的Mac，不管杯子上的标签是什么!

“麦卡伦18是经典之作，”肯尼·麦考伊说。“我可以像喝水一样喝这些东西。”

斯蒂芬妮·莫雷诺阿斯特葡萄酒与烈酒公司的首席执行官也认为，这种威士忌的口碑非常好，几乎是cliché。她说:“人们总是来这里要酒，以至于我有时会试着引导他们喝一种更不知名的酒。”

在我看来，这彻底澄清了我最初问题的答案:变老的时间越长越重要不一定会酿造出更好喝的威士忌。这并不是说25年的威士忌不好，本身．每一位品酒师都认为它仅次于18岁的威士忌，事实上，有些人提到他们真的很喜欢喝它，只是因为它与年轻威士忌形成了有趣的对比，清楚地表明了陈年的影响。打个有限的比方，我把它比作这样一个事实:我永远不会声称《Let it Be》是披头士最伟大的专辑，但我仍然喜欢听它，因为它在披头士的所有作品中扮演着重要角色，而且，如果它是我收藏中唯一的漏洞，我也会为它支付更高的价格。

所有这些都回避了一个问题，为什么麦卡伦25比18贵这么多?

这部分是生产成本。桶子很贵，而且会占用空间(而空间也是要花钱的)。但更重要的是，这是一个稀缺的问题。市面上的麦卡伦25年份威士忌几乎没有那么多瓶，这使得它成为收藏者追捧的战利品——即使是那些不一定喝这种威士忌的人。

但还有一件事需要考虑:业余爱好者．也就是说，这些人买得起威士忌，但不一定有足够的词汇或培训来解释为什么一种威士忌可能比另一种威士忌“更好”，甚至不知道它到底是不是更好。

我决定重复同样的一系列测试，但这一次，我的品酒池将由偶尔喝威士忌的人组成。那些像我一样，经常喝威士忌，但很少停下来具体分析一种威士忌比另一种威士忌更好的原因。

这一次，结果截然不同:在所有三次品尝中，都没有达成明确的共识。当品酒者拿到有标签的玻璃杯时，投票结果在18年和25年威士忌之间平分(没有人选择标有12年的杯子作为他们的最爱)，即使标有25年或18年的杯子实际上装的是12年的威士忌。在完全盲品中(不幸的是只在三个人之间举行——我的朋友圈和威士忌的供应都超出了我的好奇心)，每种威士忌最后都得到了投票。

那么这一切意味着什么呢?首先，我们可以相当肯定地说，至少在专家定义的“好”威士忌的标准内——即复杂性、柔顺度和整体可饮用性——18年的麦卡伦明显优于25年的。这表明，如果你的目标是让自己的口味与专家一致，那么你花370美元买一瓶老酒就是个傻瓜。

另一方面，如果一个专家的意见对你来说几乎没有价值——在某种程度上对很多人来说都是这样，包括我自己在内——那么你最好找到一瓶你能负担得起的好酒，并坚持喝下去，不管它是新年份还是陈年年份。

这项研究是结论性的吗?当然不是。我的样本量相当小，我们品尝的威士忌都来自一家酿酒厂，而其他的都是优质的威士忌。麦卡伦很可能只是一个侥幸，如果我们用不同酒厂的威士忌重复测试，结果会有很大的不同。

像任何购买决策一样，选择一瓶威士忌也是一个成本效益分析。但我知道，仅仅因为年份久远而花更多的钱买一瓶威士忌，实际上并不会让我觉得它的味道更好，这将在我未来购买时起到重要作用。

我可以用明年买圣诞礼物省下的钱，给自己买一瓶上好的麦卡伦18。

如果有人想知道，斯坦加滕目前最喜欢的威士忌是来自台湾的单一麦芽威士忌卡瓦兰。我还没吃过，但我很想尝尝。

当然是瞎了。