用高压锅快速煮焦糖洋葱和法式洋葱汤|食品实验室

焦糖洋葱有一个普遍规律:焦糖时间越长，味道就越好。

像所有的普遍法则一样，这条法则注定要被打破。

在过去，我提供了一些让洋葱焦糖的欺骗方法不用像传统方法那样花上几个小时苦心搅拌。使用糖(帮助焦糖化)、小苏打(增加美拉德反应的效果)和高温的混合物，加上大量的去釉，可以让洋葱在大约15分钟内从生的变成焦糖和甜的我们有视频可以证明!）.

但令人悲伤的事实是:方法更快，但结果却很简单不和传统慢煮的焦糖洋葱一样好吃。它们没有那么甜，没有那么复杂，也没有那么柔嫩。不，为了打破焦糖洋葱的普遍规律，我们得找个临时打手。可以颠覆厨房世界标准秩序的东西:高压锅。

让我们回过头来看看我们在焦糖洋葱时的目标。有几件事正在发生。首先,有焦糖化:将复杂的糖分解成更小的基本单位，然后重新组合成一系列更复杂的分子，同时增加甜味和复杂性。第二,有美拉德褐变:蛋白质和糖之间发生类似的反应，为你的食物增添浓郁的棕色和风味。

这两种反应都需要相对较高的温度才能发生。当你sautéing的时候，锅里的温度很大程度上是由蔬菜中残留的水分来调节的。起初，当洋葱开始从细胞内排出水分时，锅中的能量主要用于蒸发液体。平底锅要达到212华氏度的沸点是很困难的。在这个温度范围内，不会发生太多的褐变或焦糖化。只有当足够的水分蒸发后，锅里的温度才能上升到足够高的温度，开始真正地变成褐色和焦糖。

但有一个问题:没有内置的湿度调节，锅内的温度很容易上升过快。你的洋葱会在瞬间从焦糖变成焦糖，即使是一点点焦洋葱汁也会破坏整个锅的味道。这就是为什么焦糖化是一个缓慢而艰苦的过程。使用的温度越小，产生的烧焦化合物就越少，结果的味道也就越好。当然，低热量也意味着额外的时间。

这就是高压锅出现的原因。

高压锅消除了212°F对潮湿食物的限制。通过将蒸汽困在高压锅的密封腔内，就能产生压力，从而提高液体的沸点。

这是怎么回事?好吧，把高压锅里的水想象成一个鸡笼，鸡都想从鸡笼里逃出来。当你为鸡笼添加能量时(比如，在鸡饲料中倒入一些红牛)，一些过度充满能量的鸡会跳出鸡笼，逃到树林里。这是在低于沸点的温度下发生的蒸发。最终，鸡笼里的鸡将有足够的能量，它们将能够完全推倒围栏，很快地分散到世界各地。这就是水达到沸点时发生的事情。

在高压锅里，情况就有点不同了。可以这样想:我们不让那些早期跳过栅栏的鸡跑到树林里去，而是重新训练它们为我们工作，撑起栅栏，防止剩下的鸡逃跑。它需要很多更多的能量来击倒栅栏，达到真正的沸腾。

正因为如此，高压锅在高压下工作(大多数型号高于大气压每平方英寸15磅)可以达到250华氏度左右的非沸水温度。在这个温度范围内，糖会焦糖化，美拉德反应会很顺利地发生。因此，高压锅可以提高洋葱焦糖化的速度没有不小心烧毁它们的风险。

我见过一些食谱，要求把洋葱放在开云体育手机官网梅森罐子里，然后把罐子放在高压锅里。虽然这种方法有效，但我发现它几乎比传统的方法更乏味，尤其是考虑到它严重限制了你一次可以焦糖的洋葱的体积。我更喜欢先在高压锅里融化几汤匙黄油，然后加入几磅切成薄片的洋葱，再加上一点盐、胡椒粉和少量小苏打。(小苏打会提高混合物的pH值，从而加快美拉德反应的速度。)我让洋葱软化到足以开始释放汁液，然后盖上高压锅，将其加热到高压，根据需要调整火焰以保持它在那里。(你想要保持高压，而不是加热到开始释放蒸汽。一个电压力锅使这非常容易

使用薄底高压锅，你可能会觉得洋葱烤焦了。如果你使用的是特别薄的高压锅，在密封之前向锅中加入一杯水，以防止这种情况发生。

经过20分钟的高压，我迅速释放蒸汽，然后打开炊具。你最终得到的里面是洋葱非常柔软，浓郁的棕色，非常香甜。这些东西很好，但我们还没有完全完成。

为了得到最大程度的焦糖味，我们现在要减少混合物中剩余的水，同时不断搅拌，这样我们就能在250华氏度以上得到最后的焦糖味。只需要几分钟，洋葱就会从金黄变成浓郁、深沉、真正焦糖的深褐色。

这里有个好消息:这东西很棒。我是说，和慢煮焦糖洋葱一样好吃。

这不仅仅是一种快速的、欺骗性的焦糖洋葱，就像你用其他炉顶方法得到的那样——它是实际焦糖洋葱，可以堆在你的汉堡上，塞进你的烤奶酪里，添加到你的炖菜或酱汁或肉汁中，浇在你的牛排上。在这个阶段，你可以跟随丹尼尔经典的法式洋葱汤食谱只需要加入一些雪利酒，一些高汤，和一些香料，然后小火慢炖。最后用吐司和磨碎的Gruyère奶酪完成，完全是巴黎小酒馆的味道，只需几分钟的实际工作。

不，我们并没有真的打破宇宙中牢不可破的法则，但如果你告诉别人我们打破了，我也不会说什么。

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