高压锅最拿手的是什么

高压锅是烹饪创新的动力。尽管它们有着丰富的历史和相对简单的科学解释，但人们对它们的工作原理和好处仍然感到困惑。我已经回答了这个问题高压锅是怎么工作的包括它们是如何设计的，新型号中包含的重要安全功能，以及压力和温度之间的密切关系。简而言之，高压锅可以让你在更高的温度下烹饪食物，从而加快烹饪速度。

但是高压锅不仅仅是一种更快做饭的工具。事实上，密封高压锅内的高温高压非常适合许多烹饪应用。让我们来分析一下。

提取明胶和风味为最好的股票

高压锅是炒股的MVP。把丹尼尔的高压锅鸡汤例如。在你的炉子上做鸡汤至少需要几个小时的小火慢炖。用高压锅，你可以在一个小时内做出更丰富、更浓的高汤。

这有两个原因。首先，较高的温度可以快速地从肉类和蔬菜中提取风味。其次，由于胶原蛋白在有水存在的情况下开始在低至160°F(70°C)的温度下分解成明胶，并随着温度的升高而加速，高压锅中的高温将结缔组织中的胶原蛋白瞬间转化为明胶。明胶是丰富高汤的关键具有较厚的身体和天鹅绒般的质地。

用高压锅煮高汤还有一个好处:因为你是在高压下煮鸡汤，所以里面的东西永远不会真正沸腾，所以煮得很温和。＊This stillness produces a clearer, cleaner stock, one that resembles consommé, where an egg raft is used to separate out the denatured proteins and impurities that typically make stock cloudy when agitated or mixed.

＊只要(a)你不允许高压锅过度加压和排气，(b)你不使用快速释放方法来给锅减压，里面的东西就不会沸腾。

在飞行中使坚硬的肉块变嫩

正是这种胶原蛋白产生的热量造就了健二的配方高压锅猪肉如此简单快捷。坚硬的猪肩肉在45分钟内就会变软，而用小火炖则需要几个小时。同样的原则也适用于烹饪其他难切的部位，比如牛肉夹头，五花肉甚至牛尾。

烹饪大米，谷物和豆类

米饭很挑剔，煮起来要花点时间。谷物必须吸收水分，并且需要热量来分解淀粉以软化谷物。如果你不想要糊状，你必须密切注意水与米的比例，调节热量，并考虑蒸发，这取决于烹饪容器。高压锅消除了这些变数，大大加快了这个过程。比如，健二餐厅高压锅蘑菇烩饭只需要5分钟就能把米饭煮到有嚼劲的程度，相比之下，采用更传统的方法需要45多分钟。而且，因为没有蒸发，你可以调节烹饪液的量(而且你可以用得更少)，每次都能做出一致的口感。几乎不需要猜测，也不需要目测。最后，在高压锅中没有任何搅拌，为米饭提供了一个温和的、静止的烹饪介质，这有助于保持单个谷物的完整和分离。

同样的原理也适用于其他谷物，尽管收益没有那么显著。例如，用传统方法烹饪小麦浆果要花很长时间——在炉子上烤一个半小时以上。有消息称，高压锅可以将时间缩短50%以上，至40分钟。大麦可以从50分钟缩短到不到20分钟，farro可以在不到8分钟内煮熟。抓住吗?丹尼尔发现，用高压锅处理全谷物，如法罗、小麦浆果和全麦斯佩尔斯佩尔确实减少了烹饪时间．但考虑到给高压锅加压和减压所花费的时间后，他发现与更传统的方法相比，你只节省了大约10分钟。

谷物不是你的菜?高压锅里也有豆子和豆类。吴克群的快速简单的高压锅黑豆食谱将烹饪时间从3小时缩短到40分钟——不需要预先浸泡，也不需要小苏打。

对于谷物和豆类来说，压力烹饪的一个缺点是，一旦烹饪，就没有办法监控食物的内容。你不能在没有减压和再加压的情况下迅速打开罐子。相反，厨师们必须依靠推荐的烹饪时间。如果食物没有在建议的时间内煮熟，你就必须把锅调到最大压力来继续煮。

压力焦糖化:湿美拉德反应

在某些条件下，高压锅实际上可以加速美拉德反应在正常的大气压和温度下是不会发生的．

美拉德反应是在热的催化下，发生在蛋白质和糖之间的一系列小的化学反应，产生新的味道、香气和颜色。大多数情况下，这些反应需要超过300°F(150°C)的热量才能迅速发生。但有证据表明，只要有足够的时间，美拉德褐变可以在更低的温度下发生。有趣的是，当鸡肉高汤在烹饪过程中变黑时，我们就会看到这种情况发生——在几个小时的时间里，当你把它减少到半糖霜的稠度时，它会变得更黑，这可能是浓度和美拉德褐变的作用。

**严格来说，是构成蛋白质的氨基酸。

你为什么要在高压锅里费劲地让美拉德变褐呢?一般来说，美拉德反应与脱水同时发生。在一个自由蒸发的开放系统(如烤箱)中，热量会赶走表面的水分，使温度超过沸点，这有利于美拉德褐变。以这种方式烹饪会导致酥脆和嘎吱嘎吱——极端的话甚至会烧焦。在高压锅中，没有蒸发，所以你可以在整个过程中都有美拉德褐变，而不需要先干燥表面。由此产生的褐变也会更均匀地分布在整个食物中，而不仅仅是表面。

为了在高压锅中加速美拉德褐变，通常需要提高pH值来创造一个碱性或碱性的环境，这通过使氨基酸与糖更容易反应来提高反应速度。事实上，“压力-焦糖化”(不可否认有点用词不当，因为它实际上是一种美拉德反应，而不是焦糖化，这是一种完全不同的反应)是一种由现代烹饪:在高糖蔬菜或水果中加入小苏打，在压力下烹饪，食物会发生明显的美拉德褐变。健二利用这种技术制作了他的压焦糖洋葱。你仍然不会得到真正的焦糖化(这就是为什么健二选择快速压煮)，但这是在相对较低的温度下快速获得最初的棕色和风味的方法。

你可以“加压焦糖化”几乎任何水果或蔬菜，尽管不要指望它们都是赢家。红薯和胡萝卜也不错，但丹尼尔并不推荐高压烹饪冬南瓜吃起来有点像椒盐卷饼。如果你是香蕉面包的粉丝，我强烈推荐用压力焦糖香蕉来增加一层浓郁的、像黄油苏格兰威士忌的味道。

罐装和保存

我们不要忘记压力烹饪最初的用途之一。在罐装食品时，高压和高温是驱逐不需要的氧气和杀死讨厌的微生物的理想条件。压力罐装非常适合于低酸(pH值高于4.6)的食物，或需要高热来杀死厌氧微生物，如肉毒梭状芽胞杆菌．为了正确地做到这一点，你应该买一个压力罐，它的特点是一个压力表，可以让你更准确地跟踪压力。

如果你想要一个更全面(精彩)的压力罐装和保存的解释，克里斯蒂娜·沃德的罐装科学指南这就是你想要的一切。

极限不存在

有什么是高压锅做不到的?我们还需要探索一些不太为人所知的应用。肯德基以推广工业压力炸鸡而闻名。你能在家做吗?可能。但你应该这样做吗?可能不会，除非你喜欢破坏厨房设备和处理滚烫的油。还有压熟的种子:比如葵花籽“意大利调味饭”或南瓜籽摩尔他们使用高压锅来制作其他方法无法达到的纹理。我可能遗漏了更多的技术，但我将把这些留给那些极客们。

来自同辈的压力

希望你现在相信高压锅是一个有用的——必不可少的，甚至是你厨房里应该有的工具。有了这些知识和强大的力量，我鼓励你放下手头的工作，对眼前的一切进行高压烹饪。如果你有疑问，请记住这一点:如果某样东西通常需要很长时间烹饪，不需要大量的干热，烹饪时有大量的水分，那么它在高压锅里可能会很好。