烹饪全谷物的最佳方法是什么?

几个月前，当我刚开始在Serious Eats工作时，我写了一篇文章，探讨了预浸泡颗粒的影响取决于它们的味道，质地和烹饪时间。我发现浸泡对改善谷物几乎没有什么作用，我得出的结论是，跳过预浸泡通常是正确的方法。然后我用一句在当时看来是理所当然的话作为结束语。

“就我而言，我只会接受我的谷物，耐心地等待它们发挥作用。否则我就去找我知道会有用的东西:我的高压锅。”

这似乎很明显:当然高压锅是煮谷物最好的方法。我的意思是，我爱我的高压锅和它日常表现的魔力。它能更快地煮豆子，更快地煮高汤，更快地切硬肉，还有我最喜欢的一招——章鱼，它很快就会变嫩。为什么它不能同样适用于谷物呢?

但当这篇文章在网站上直播时，我开始怀疑这是不是真的。这个问题折磨着我——如果我傲慢地把某件事说成事实，却完全错了怎么办?

测试

我知道我必须对我的陈述进行检验。为了做到这一点，我用普通的沸水和高压锅烹饪了整粒(带麸)和带珍珠/抛光(大部分去糠)的谷物*，然后比较了结果。我使用的谷物是抛光(珍珠)法罗，全麦斯佩尔特，全麦黑麦和全麦小麦浆果。为了更加彻底，我用预先浸泡过的谷物做了一些批次(以防这对高压锅有什么影响)，还有一些批次是我直接从干燥中煮的谷物。我还测试了两种不同的压力锅，以考虑炊具类型的可能差异:我自己的Kunh Rikon炉灶模型，以及SE测试厨房的Breville电压力锅。

*浏览我们的粮食综合指南如果你需要对谷物和谷物术语进行复习。

在详细介绍测试结果之前，先简单介绍一下高压锅的工作原理，以及我是如何在这些测试中使用它们的。高压锅将蒸汽困在容器内;随着被困蒸汽的积聚，炊具内的压力也随之增加。因为水的沸点与大气压有关，锅内压力的增加会导致更高的温度(水在海平面212华氏度沸腾，定义为大约1巴大气压;在高压锅里，水的温度可以高达250华氏度左右，这取决于高压锅和它的压力设置)。

作为一种实践，高压锅的烹饪时间开始一旦炊具完全加压，不包括预热阶段。一旦烹饪完成，有三种方法来减压炊具，否则它不能也不应该被打开——除非在蒸汽爆炸中洗澡对你来说是个好主意。

• 第一种方法是按压炊具的蒸汽释放阀，它会释放困在炊具内的蒸汽，将压力降低到可以打开盖子的程度。
• 第二种方法是在冷水下运行电饭煲，冷却电饭煲，冷凝里面的蒸汽;当蒸汽凝结时，压力下降(这种方法不应用于电饭煲)。
• 最后是让炊具自己冷却，直到压力下降到足以打开盖子;这不是一个理想的方法，因为食物在锅里会煮过头。

在我的测试中，我使用了蒸汽释放阀和自来水方法，以便最快地释放压力。

结果

在详细介绍之前，我想先说明一下:我在此收回我之前文章的结束语，因为我不再认为高压锅对烹饪谷物有多大帮助。

让我们仔细看看。

预浸谷物试验

尽管我已经确定预浸泡对烹饪大多数谷物来说不是必要的，但我还是决定在我的测试中加入预浸泡，以防它最终成为压力烹饪的一个重要因素。

我煮的第一种浸泡谷物是抛光法罗。这个测试立刻暴露了高压烹饪谷物的最大风险之一:因为高压锅是一个密封的容器，在烹饪时你看不到锅里的食物。

对于像抛光法罗这样相对快熟的谷物来说，这可能是一件危险的事情。在普通的沸水中，法罗在大约20分钟内变软，很容易监测它在锅中的进展。

用高压锅，大约需要10分钟才能使锅变得有压力，然后当压力达到时，我让法罗煮5分钟。我用蒸汽释放阀给炊具减压，但对里面的东西并不满意:膨大的、煮过头的法罗谷物。

当然，更短的烹饪时间本可以防止这种情况发生，但它强调了高压锅中某些食物过度烹饪的风险。根据这项测试，快速烹饪的珍珠谷物最好是煮沸:一旦你把预热和减压时间考虑在内，你在高压锅里节省的时间就微乎其微了，而且无法看到谷物意味着让它们走得太远的可能性要高得多。

接下来，我煮了浸泡过的全麦斯佩尔特。在这里，我不得不承认，在测试之前，我让这个拼写浸泡了三天，因为，嗯，生活就是这样。这实际上被证明是有趣的:将谷物浸泡一夜(大约8小时)可能不会有太大区别，但将谷物浸泡3天确实会改变烹饪时间。经过这么长时间的预浸泡，煮熟的斯佩尔特花了大约25分钟。我在高压锅里放了10分钟，这还不包括大约10分钟的预热时间，加上减压时间。总的来说，它在高压锅里煮了20多分钟。

正如你在照片中看到的，在这两种情况下，谷物中的淀粉含量都想要散开，可能是在长时间的预浸泡后过度水化的结果。幸运的是，麸皮把它们结合在一起，保持了它令人愉快的、有嚼劲的质地，证明全谷物很难煮过头。尽管如此，这两个样本仍然难以区分。(郑重声明，我不认为3天的预浸泡值得缩短烹饪时间。)

再一次，高压锅并没有显示出多大的优势，不过至少对于斯佩尔特这样的全谷物，过度烹饪、谷物膨大的风险要小得多。

不浸泡谷物试验

到目前为止，高压锅并没有给我留下深刻印象。但也许提前浸泡是为了公平竞争。也许干煮的谷物在高压锅里会更好。

所以在接下来的测试中，我同时尝试了干全麦斯佩尔特和小麦浆果。

在这里，煮熟的斯佩尔特大约花了40分钟。再一次，高压锅的制作速度快了一点，包括预热和减压在内，大约35分钟。从锅里出来，我努力寻找两者之间的区别。在上面的照片中，你可以看到左边的煮斯佩尔特看起来比压力煮斯佩尔特略干，但当我把它们放在一起品尝时，我看不出有多大区别。我决定切换到微距镜头来仔细观察这些颗粒。

当我放大时，我越来越难区分这两者。虽然谷物堆最初看起来有点不同，但近看它们基本上是一样的。然后我意识到我先把煮熟的斯佩尔特沥干，让它有更多的时间风干;当高压锅的斯佩尔特被放出来后，它看起来越来越像煮熟的斯佩尔特了。

至于麦莓，他们的表现几乎相同，煮熟的那组花了50分钟，高压锅花了40分钟。黑麦谷物也产生了类似的结果。

结论

在所有情况下，高压锅的速度都比一锅普通开水快一点，但令我惊讶的是，差异很小——大多数情况下大约10分钟。无论如何烹饪，这些谷物本身都无法区分，除了珍珠法罗，它在高压锅里煮得太熟了。考虑到这些结果，我不得不说高压锅对谷物的烹饪时间或味道和质地没有太大的影响，而且，对于抛光/珍珠的谷物，有更大的破坏它们的风险。

最容易误导人的事情之一是高压锅的时间:虽然只有在高压锅加压后才开始计时是有道理的(因为不同的炊具和里面的食物数量会有不同的加热时间)，但它隐藏了真正的烹饪时间，包括加热和减压时间。对于谷物来说，这最终抹去了很多明显的节省时间的好处。

我仍然会用我的高压锅来煮全麦，因为它根本没有任何危害，但我知道现实是这样的，那就是我实际上是在用一个工具，至少在这个任务中，实际上并不比一锅普通的水更好。