嘿，大厨，我该怎么处理黑蒜?

你不会在普通的杂货店里找到黑蒜，但它是值得一试．发酵的葱具有糖蜜的甜味和烤蒜的软糯口感，带有轻微的辛辣气味。正如Lower48的厨师亚历克斯·菲古拉(Alex Figura)所说，黑蒜“有酸味，闻起来很臭，几乎有烧焦的味道。如果你能想象puréeing香菇和酱油，它会是同样浓郁的味道。”

那么买了丁香之后该怎么处理呢?我们向一群长期迷恋黑大蒜的厨师请教了如何将这种恶臭的东西带进厨房的建议。

黑色牧场酱

Jon Bignelli从2007年开始在纽约的wd~50工作，在Wylie DuFresne手下工作，之后被带到DuFresne’s Alder管理厨房，直到餐厅关闭。在那里，他采用了一种有趣的方式来制作舒适的食物，把熏牛肉放在黑麦上做成意大利面，用中国香肠和自制的鸭酱做了裹在毯子里的猪。

黑蒜真的很酷。它有一种强烈的味道，一旦大蒜发酵，如果你按压它就会变得柔软和糊状。说实话，这很难解释，因为它尝起来再也不像生大蒜了。生的白蒜味道很重很涩，而黑蒜则可以软化大蒜的味道，使其更加饱满，并带有轻微的大料味。还有其他不知名的口味。

它真的很复杂，也很美味，这就是为什么我通常不怎么做。但我喜欢把它和酪乳、醋和一些油混合在一起，做出味道很像牧场沙拉酱的东西。大约100克黑蒜，300克酪乳，25克香槟醋，5克盐，3克黑胡椒，大约300克葡萄籽或橄榄油。除了油，把所有的东西都放进搅拌机，打成泥，然后慢慢地倒入油。作为烤鸡或烤羊肉的酱汁非常不错。

炸鸡酱

布莱恩·斯坦福德(Blaine Staniford)是中央情报局海德公园最年轻的毕业生之一，他在德克萨斯州沃斯堡一家具有当地特色的餐厅里挑战极限小红黄蜂而且格蕾丝餐馆。

我们做日式双层炸鸡，酱汁里有黑蒜。鸡肉面糊由玉米淀粉、米粉、普通面粉和一点泡打粉组成，再加入等量的伏特加和水来加水——伏特加能让面糊炸得超脆。

然后我们用姜、大蒜、葱花、发酵辣椒酱、酱油、龙舌兰花蜜、米酒醋、少许香油和黑蒜制作酱汁，浇在鸡肉上(这就是为什么我们需要鸡肉超级脆的原因)。黑蒜很土，对我来说有一种肉质，所以它给酱汁带来了很好的味道。

黑蒜酥

朱利安·梅迪纳(Julian Medina)在纽约的Toloache餐厅以融合墨西哥和拉丁风味而闻名。几年前，理查德·桑多瓦尔(Richard Sandoval)在墨西哥城遇到了一位年轻的麦地那人，他的精力和远见给他留下了深刻的印象，邀请他搬到纽约，在他的一家餐厅工作。麦地那很快就成了他的protégé，没过多久，麦地那就开始建立自己的帝国。他的餐厅是Tacuba在皇后区的阿斯托里亚。

我喜欢把黑蒜放进去——用小火煮很长时间，直到它变软——然后把它当作酱汁或purée。我最喜欢的一种是黑蒜和辣椒蒜蓉purée。辣椒也是深色的，带着一种泥土的味道，黑蒜醇厚，与它相得益彰。我们用它来处理鱼，比如野生条纹鲈鱼或大比目鱼，一些片状的东西。

完美的三明治酱

Jeff Mahin是生菜娱乐企业以及Stella Barra Pizzeria(圣塔莫尼卡，好莱坞，芝加哥，华盛顿特区2014年冬季开业)，Summer House Santa Monica(芝加哥，华盛顿特区2014年冬季开业)和M Street Kitchen(圣塔莫尼卡)背后的创意力量。马欣已经积累了几个行业的荣誉，包括Zagat的“30岁以下30人”，《福布斯》“30岁以下30岁以下”酒店行业后起之秀名单餐厅接待《2013年值得关注的13人》(13 to Watch in 2013)。

我喜欢做黑蒜蒜泥蛋黄酱做三明治。如果你真的很懒，可以把蛋黄酱和黑蒜放在食品加工机里混合。如果你想自己做，取三个蛋黄(或一到两个鸡蛋)，两到三瓣黑蒜，一些黑胡椒粒，一些盐和一点柠檬汁。开始搅拌，然后淋上葡萄籽油(因为橄榄油尝起来像橄榄油，你真的不想用它来做蛋黄酱)。继续搅拌，慢慢滴，直到它乳化，变厚。如果你想要辣味，你可以加辣椒，或者加一些黑蒜来提味。

这句话很适合做牛排三明治。如果你想更疯狂一点，可以在烤牛排之前用黑蒜擦一擦——因为大蒜太老了，烤肉的时候会有很好的焦香。我建议吃完这个后至少一个小时不要和任何人亲热，但事实就是这样好．

简单的海鲜酱

洛杉矶移民，旧金山厨师罗宾·宋猪和石头已经在厨房工作了十多年，包括伯克利的BayWolf，旧金山的Serpentine，以及丹尼尔·帕特森在东湾的Haven and Plum。他备受赞誉的“质朴精致”厨艺让他在2013年获得了令人垂涎的“旧金山纪事报”新星厨师奖。

我当时在做干式陈年烟熏鸭，想模仿北京烤鸭配海鲜酱和煎饼，所以我做了黑蒜海鲜酱。我基本上只需要purée两份熟透的无花果和一份黑大蒜，它们很好地结合在一起，非常好。这是海鲜酱的一种多功能搭配，非常适合烤制鸡肉、鸭肉或猪肉。

强烈的醋

Alex Figura在成为主厨/合伙人之前曾在Vetri Ristorante, Blue Hill at Stone Barns, El Cellar de can Roca, Frasca Food & Wine和Lower48工作救赎者披萨这是丹佛一家提供天然发酵酵母披萨的披萨店。

黑蒜与羊肉、酸奶和含有乳制品的贝类菜肴非常搭配。或者像做蘑菇一样用雪利酒醋、一点大豆(根本不需要盐)、中性油、一些第戎芥末和大蒜做油醋汁。搭配任何种类的蘑菇沙拉都很棒，而且味道浓郁浓郁，可以成为一道主菜。我会用草莓或覆盆子等明亮的酸性食物来搭配，以削弱蘑菇和大蒜的味道。

丰富的平底锅酱汁

厨师安妮·佩特里(Annie Pettry)在她的家乡北卡罗来纳州阿什维尔(Asheville)长大，从事园艺、觅食和钓鱼等工作台卡的餐厅在路易斯维尔。一个2014 Starchefs Rising Star，她的菜单使用了肯塔基州的各种农产品。

我在焦糖酱汁中加入了黑蒜，这是一种温和的茴香味道，带有一点泥土味和一丝甜味。先把洋葱和茴香烧成焦糖，然后加入几瓣黑蒜和一些鸡汤。煮熟，过滤，你就得到了非常美味的鸡肉酱。或者加入一些融化的黄油，让它更加浓郁。

Pâté升级

凯尔·伊塔尼是个延世是第四代日裔美国人，他在东西海岸的旧金山和奥克兰的Yoshi餐厅、纽约的肉丸店和日本的舞台巡演中磨练了自己的烹饪技能。2012年，伊塔尼独自创业，在奥克兰上城区首次亮相跳房子游戏，广受好评。

我喜欢把它和猪肉或鸡肝一起加在陶罐里。如果你加入几片在烤箱里水浴烘烤过的黑蒜片，它会让陶罐有很多味道。你甚至不需要在每一片蒜片里都放一片蒜——蒜的味道仍然在那里，刺鼻，但在某种程度上比生蒜或烤白蒜更微妙。它的味道很浓，所以不增加脂肪就能增加口感。

黑蒜魔鬼蛋

Mehdi Brunet-Benkritly在讲法语的魁北克长大，后来在蒙特利尔的著名餐厅工作，包括Toqué和Au Pied de Cochon。Brunet-Benkritly曾担任纽约Fedora和Bar Sardine餐厅的行政总厨/合伙人。他是马可尼蒙特利尔。

你可以把它简单地涂在油煎肉或烤肉上，或者做一些特别美味的东西，我们在沙丁鱼酒吧的魔鬼蛋里用它。把黑蒜连壳煮五分钟，这样肉就完全碎了，变嫩了。将果肉从豆荚中取出，与柠檬汁、橄榄油和一点蜂蜜混合，以消除苦味。然后从一些煮熟的鸡蛋中取出蛋黄，把它和大蒜混合在一起，非常美味。味道很浓，让我想起干的腌制过的东西。这种糊状可以在冰箱里保存很长时间。

美味冰淇淋

詹姆斯“Mac”莫兰是纽约时报评论家的选择厨师，爱尔兰回声40名40岁以下的获奖者，一个崭露头角的养蜂人，马克墨菲的标杆餐厅的行政总厨。

我用黑蒜做冰淇淋。它有点甜，但主要是咸味，充满鲜味。Purée将大蒜放入牛奶中，与等量的奶油混合，在蛋黄中加入糖调和，然后在冰淇淋机中旋转。它就像冷冻的油醋汁或美味的冰淇淋，可以作为传家宝番茄沙拉的装饰，或者草莓或樱桃沙拉的装饰。