《一片天堂:美国披萨史》

很久以前，大约在上世纪初，披萨在美国是一种廉价的农民食品casalinga(家庭风格)由意大利南部移民妇女在厨房。到1900年，不利的经济条件迫使400万意大利南部移民到美国。所有开创性的美国披萨制造商的后代都表示，他们的祖先是通过观看亲戚在家里做披萨而学会制作披萨的。

1905年，詹纳罗·隆巴迪(Gennaro Lombardi)向纽约市政府申请了美国第一张制作和销售披萨的许可证，他的杂货店位于Spring街，当时那里是一个繁荣的意大利裔美国人社区。1912年，乔的番茄派在新泽西州的特伦顿开张。12年后，安东尼·佩罗(Anthony (Totonno) Pero)离开Lombardi's，在科尼岛开了Totonno's。一年后的1925年，弗兰克·佩佩(Frank Pepe)在康涅狄格州的纽黑文开了自己的同名披萨店。1929年，约翰·萨索(John Sasso)离开了伦巴第餐厅约翰的披萨在格林威治村。20世纪30年代，披萨传播到波士顿(1933年的santpio’s)和旧金山，随着Tommaso’s(1934年)的开业，不久之后在新泽西又有了几家披萨店(1934年在珀斯安博伊的Sciortino’s和1936年在布恩顿的Reservoir Tavern)。1943年，艾克·休厄尔(Ike Sewell)开设了Uno's，芝加哥披萨诞生了。纽约、纽黑文、波士顿和特伦顿有什么共同之处?受教育程度较低的意大利南部移民可以在工厂工作。当时的披萨在很大程度上是意大利人在他们定居的城市飞地里吃的一种少数民族、穷人的食物。

披萨进入美国人生活的主流始于第二次世界大战后，当时驻扎在意大利的美国大兵带着对他们在海外发现的披萨的渴望回家。1945年，艾拉·内文(Ira Nevin)是这些归国士兵中的一员，他把自己在战争期间的饮食经验与他为父亲的企业修理烤箱时所学到的专业知识结合起来，制造了第一台燃气烤箱面包师的骄傲比萨烤箱。这些披萨烤箱让零售商能够快速、清洁、高效、廉价地烘焙披萨。有了一点知识，一个面包师骄傲烤箱和当时无处不在的霍巴特搅拌机，有抱负的派人准备进入商业。

1945年至1960年间，披萨店开始在全国各地涌现。大多数都是由独立经营者所有，有些是意大利人，有些是希腊人，但都是美国人。人们要么自己制作马苏里拉奶酪，要么从当地供应商那里购买新鲜的马苏里拉奶酪。他们最初是用新鲜的西红柿制作自己的酱汁，但至少他们是用罐装西红柿制作酱汁。面团是内部制作的。上面的配料是在内部或当地制作的。

在午餐时间吃披萨的习惯很快就传播到了工人、想要在外面吃一顿便宜又满意的饭的家庭，以及酒吧habitués想要为他们的酒寻找美食的人。1933年禁酒令结束后，有这么多披萨店开张，这并非巧合。不像其他经典的美国食物，如热狗、肉饼、火腿三明治和汉堡，披萨是一种完美的公共食物。事实上，它是用来分享的。大多数地方都没有披萨片，所以你需要一群人来点披萨吃。这个群体可以是同事、球队队友或家庭。

许多开创性的披萨店都是从小酒馆开始的，只能由成年人或成年人陪同的孩子经常光顾。在芝加哥的Vito & Nick餐厅，仍然会有一个标志向你致意，上面写着:“21岁以下的人不得入内，除非有成年人陪同。”很多开创性的披萨店的名字中都有“酒馆”这个词:布顿的水库酒馆，西奥兰治的星星酒馆，西特伦顿的Top Road酒馆。吉米·德洛伦佐(Jimmy DeLorenzo)告诉我，特伦顿最初的德洛伦佐餐厅在1936年开业时，有一个舞池，使它成为该市结识女孩的最佳场所。社会学家谈到每种文化中都需要第三个地方，即除了工作和家庭之外人们可以聚集的地方。在我看来，披萨店在许多意大利裔美国人社区中是第三个地方。

大多数早期美国披萨店的披萨都是薄皮披萨和卡萨林加披萨。这种披萨仍然在泽西海岸的一些地方制作，比如海王星的Pete和Elda's/Carmen's和布拉德利海滩的Vic's，长岛新海德公园的Eddie's，以及芝加哥前面提到的Vito & Nick's。我在调研期间吃过很多这样的披萨店一片天堂．披萨通常都很好吃，都是手工制作的，只要你不过度分析，它的味道就很好。的确，这些披萨都比不上纽黑文、纽约、甚至特伦顿在改用天然气之前用烤箱烤出来的经典燃煤披萨。但这并不重要。这种披萨是真诚的手工制作的食物，让人们走到了一起。毕竟，披萨是最大众化、最简约的食物。

永远改变这个国家披萨格局的是连锁店的激增。1958年，必胜客在堪萨斯州的威奇托市开业;1959年出现了小凯撒，1960年出现了达美乐(都在密歇根州);棒约翰于1989年在印第安纳州开业。没有一家公司一开始的想法是制作创始人从小就吃的美味家常披萨。如果你去每一个网站，你会发现他们都是首先从一个商业命题开始的。

这些连锁店使披萨成为一种商品。虽然他们仍然手工制作披萨，但他们使用了在中心地点制作的酱汁、奶酪和面团，然后运往每个城市和地点。对披萨师傅手艺的骄傲消失了。连锁披萨店出售廉价的公共食物，给人一种有趣的印象。独立媒体无法在价格上竞争。在布鲁克林的House of Pizza和Calzone，前老板约翰·条托尼科(John Teutonico)告诉我，当达美乐(Domino’s)在几个街区外开张时，他知道自己的生意遇到了麻烦。“我怎么能和这个竞争呢?”他一边问，一边给我看一张传单，上面写着一份有两种配料的大披萨，售价10美元。Teutonico和他的合伙人在2004年卖掉了这家公司。

这些链条产生了连锁反应(双关语)。独立披萨制造商过去和现在都被挤出了市场。在1960年到2000年间，独立比萨店的数量显著减少，而比萨连锁店的数量却呈指数级增长。因此，许多人第一次接触披萨是在连锁餐厅。世界上的必胜客成为了他们心目中披萨口味的标杆。即使是连锁披萨吃起来也非常令人满意，尤其是如果你从来没有吃过真正的披萨。

但铁链并没有赢得这场战争。我发现全国各地仍有数百家独立披萨店销售优质、诚实、手工制作的披萨，我一直试图从这些披萨师傅那里找到自己的身份，并为他们庆祝一片天堂．我确信我没有全部击中他们，为此我道歉。请让我知道我错过的那些无论你住在哪里，你都能找到它们。即使你不是美食评论家也能尝出其中的不同。最好的披萨有手工制作的美味;这是爱、家庭和社区的味道，是我们所有人无论想吃什么都应该追求的味道。锁链不会消失，但这并不意味着如果我们有选择，我们就必须吃它们。在大多数地方，我们确实有选择。我们可能要多花一点钱买一个派，但我们得到的回报是手工制作的味道更好的披萨，用的是爱，也许还有一两种当地的食材。

上次我去Pizzeria Bianco时，一个留着短发、向后戴着棒球帽的年轻人正要离开餐厅，当时我正在和老板兼披萨师傅克里斯·比安科(Chris Bianco)聊天。“你是店主吗?”年轻人问克里斯。“我是，”克里斯回答。“嗯，我只是想告诉你，你的披萨棒极了。比必胜客好吃多了。”他离开后，克里斯笑着说:“我想这就是进步。”

埃德·莱文(Ed Levine)是《纽约时报》是餐饮板块的作者纽约美食而且纽约人吃得多．这一条目摘自他的书披萨:一片天堂，通过特殊安排在Slice上发布。