我应该炖时使用多少液体?|问食品实验室

我应该用于炖多少液体?

我见过许多炖食谱非常清楚“炖开云体育手机官网液体没有完全覆盖肉”。任何想法这是为什么吗?它是否完全覆盖它?如果是很重要的,为什么?

由GreedyPiglet发送

第一次我炖排骨是当我知道做饭是我的生活。直到后来我想做饭的化妆。你可以改变食物的味道和颜色,但你不会从根本上改变什么。炖是相反的:而不是一个单纯的表面处理对肉,这是一个真正神奇的变革过程。

炖较低和潮湿的烹饪过程缓慢艰难的削减肉富含结缔组织在液体煮直到结缔组织分解成凝胶,蛋白炖液体,随后变厚,给它一个丰富,糊嘴纹理。

但理想是多少液体?为什么一个食谱建议不覆盖肉炖吗?如果你只炖肉吗?

答案可以归结为几件事。首先,你必须记住,实际上两个终端产品与每一个炖肉菜:肉和酱。

烹饪时潮湿的方法如炖或炖,煮肉的质地是只依赖温度煮熟,举行的时间。是这种情况你是否已经完全淹没在水里,你是否做真空,或者你只是炖在潮湿的环境下盖。里面的一块肉不知道的区别。

酱汁的口感,另一方面,直接关系到它包含溶解凝胶的浓度,和它的味道取决于各种可口的化合物的浓度由芳烃添加你做饭,你开始的液体,从肉本身。

基本上,你开始的流动性更强,你要减少最后为了达到所需的糊嘴纹理和丰富的味道。排骨煮全部浸没在液体将薄,水汪汪的酱,而用只是一层薄薄的货币足够提供一个湿润的环境下你的荷兰烤肉锅lid-will产生丰富、可口的酱汁。

在餐馆,这些酱汁更强烈的通过使用gelatin-rich炖的牛肉股票为基础的液体。这就是为什么你做排骨或烩牛膝从来没有像你得到同等程度的丰富的高档餐厅。

还有一个原因你可以考虑去容易炖液体:额外的颜色。

虽然确实美拉德反应发生一系列反应,当你烤的肉和其他富含蛋白质的食物,使他们变成褐色和flavorful-occurs最快在几百华氏度的高温,他们仍然会进步以较慢的速度甚至在较低的温度。

虽然布朗宁肉炖的开始是至关重要的是积累和分层的口味,你可以得到大量的褐变的突出部分肉炖的时候只有适量的液体,这最终增加一吨成品菜的味道。

所以下次你填满了荷兰烤肉锅炖烤牛肉块的股票,确保不淹死的吸盘最好的最终结果。

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