《漫长的告别:一位作家拯救我们爱的食物的呼吁

在第103页，我把书签放在了西姆兰·塞西的书中，那一章讲的是巧克力面包，葡萄酒，巧克力:我们喜爱的食物的缓慢流失然后去了我公寓附近那条街的天然食品店买巧克力棒。塞西之所以在晚上10点做出这个决定，是因为他在文章中描述了自己花13美元从马萨诸塞州的罗格巧克力(Rogue Chocolate)购买巧克力时的情况:“闻起来像蜂蜜，但尝起来甜甜的，有泥土的味道，充满了辛辣的花香。我不知道人类可以慢慢地吃巧克力，但我知道，当巧克力很复杂的时候，这是唯一的方法——就像在浏览早报的时候读一本丰富的小说一样。”

我对复杂巧克力并不陌生，但是，在啃了几周从圣诞节起就放在冰箱里的一块巨大的好时巧克力棒(谢谢妈妈)后，我想再次想起它。然而，真正让我产生紧迫感的是，塞西认为，这种复杂性正处于危险之中。在商店里，我拿了一个Madécasse 70%的可可棒，一花6美元完成交易就打开了它。我像小查理·巴克特(Charlie Bucket)一样小心翼翼地咬了一口，比平时更喜欢它的微苦、黑樱桃的微妙味道，还有一种类似浓缩咖啡的味道。

塞西的书是一场战斗的号召:她警告人们，在她看来，我们所吃的食物缺乏多样性，令人不安，这将带来可怕的后果。当然，如今我们的选择似乎比以往任何时候都多。去趟杂货店，酸奶、冰淇淋、奶酪和肉类货架上琳琅满目，令人眼花缭乱。塞西试图向我们解释的是，尽管如此，我们所吃的食物的四分之三仅来自12种植物和5种动物。例如，虽然酸奶可能有一百种口味，但大约90%的酸奶都来自一种奶牛。这在很大程度上是因为工业化农业，它决定了我们所吃的食物，它正在不断地寻找最具弹性、最抗病的，是的，还有最有利可图的作物和牲畜。再加上森林砍伐和气候变化，这可能会进一步限制我们食物的生物多样性，包括我们心爱的巧克力。

塞西说，巧克力陷入困境已经有一段时间了。在厄瓜多尔，一种被称为“女巫扫帚”的真菌正在破坏当地的“国民”可可树，这种树能产出特别美味的巧克力，同时也在破坏其他南美和中美洲国家的可可树，如巴西，在那里它的产量减少了80%左右。农学家霍梅罗·卡斯特罗(Homero Castro)在20世纪80年代培育出了一种名为CCN-51的抗真菌树，有助于解决问题，但据美国国家公共广播电台(National Public Radio)最近的一篇报道，这种树的味道“像生锈的钉子”。(塞西说，多年来，巧克力制造商已经调整了他们的加工技术，添加了更多的乳脂、糖和其他成分，让味道较差的巧克力味道更好。)开云体育波胆

与此同时，在可可产量占世界最大份额的非洲，膨化芽状病毒等其他疾病正在使可可树枯萎。在东南亚，一种叫做可可荚蛀虫的飞蛾也在做同样的事情。气候变化只会让事情变得更糟。糟糕得多。根据2015年6月的一篇文章科学美国人联合国政府间气候变化专门委员会2007年的一份报告预测，“到2020年，在一些国家，雨养作物(包括可可在内，占非洲作物的绝大多数)的产量可能会减少50%。”

种植者和科学家们正在竞相开发抗疾病和极端天气的可可树，但这是一个危险的前景。新的品种可能会占领市场，留下不那么健壮的树木——那些无法抵抗气温上升的破坏的树木;那些生产具有独特外观和口味的可可的人，支持单一栽培，这并不是一个真正的解决方案。“一种害虫，一种疾病，就能毁灭一切，”塞西提醒我们。

当然，巧克力并不是唯一有危险的食物。Sethi还为独特的酿酒葡萄的流失而感到惋惜，只有少数死忠的生产商不再关心这些葡萄了——许多农民已经拔掉了葡萄，因为它们不能像更受欢迎的葡萄那样带来利润。她还讨论了数百种已经失宠(或从未得到青睐)的咖啡豆品种，因为它们给一些人的印象太“浑浊”，或者太容易生病而无法继续生长;美国啤酒花太难以预测，酿酒师不敢冒险。这就是为什么塞西花了五年时间游历了六大洲，试图讲述她最喜欢的食物的起源故事，包括巧克力、面包、葡萄酒、咖啡和啤酒。她希望人们了解它们身上发生了什么，农民在生产它们时面临的困难，包括工业需求、天气变化和口味变化。

塞西在电话中告诉我:“我们现在正在遭受使食物成为食物的每一种成分的损失。”“我们正在遭受农业生物多样性的丧失，土壤和土壤中的微生物多样性的丧失，以及……我们种植的农作物，我们吃的动物和我们消费的水生生物....这些变化最近也发生了。在过去的50年里，工业化和全球化的扩张意味着世界上98%的人基本上只吃五种食物:小麦、大米、玉米、大豆和棕榈油。所以吃任何超出这个范围的食物都是一种革命性的行为。甚至使用橄榄油都是革命性的行为。”

在她的书中，塞西指出，像企业商品化、森林砍伐和气候变化这样的事情正在慢慢剥夺我们，正如副标题所说的那样，“我们热爱的食物”。但爱本身也是这本书的一个主题:塞西虽然有时热衷于政治和学术，但她并不避讳讲述这些食物是如何支撑她一生的个人细节。“这是一个关于食物、爱和人际关系的故事，”她告诉我。“我有一些最长的关系是和我吃进身体里的这些东西。我一生中吃过的巧克力生日蛋糕;我的巧克力婚礼蛋糕——我吃的巧克力让我度过了离婚。还有咖啡!咖啡已经奠定了我成年后每天生活的基调。它比任何工作、任何爱人、任何事情都更持久。它一直陪伴着我。 But what have I done for it?" She hopes this book is the answer.

坦白说，我认识西姆兰·塞西。我认识她20多年了。早在她的书被她的出版商送到我桌上之前，1992年，我们在乌尔比诺(Urbino)留学时就见过面。乌尔比诺是意大利马尔凯地区的一座中世纪堡垒小镇。她是我们当中最聪明、政治上最正确的史密斯学生，是她教会我把女人称为女人，而不是女孩。我是来自俄亥俄州的一名公立学校的学生，更关心结识意大利女人和痛饮佩罗尼酒，而不是吸收意大利文化。确切地说，我不是一个乡巴佬，但我还有很多东西要学，而西姆兰——我想我现在可以叫她西姆兰了——成了我的大姐姐。我跟着她在城里转，早上和她一起喝卡布奇诺，晚上和她一起喝红酒。她很有趣。她很聪明。从我见到她的第一天起，我就希望我们能成为朋友。 And, eventually, we did.

我们在意大利呆了几年之后，西姆兰的事业突飞猛进。我们保持了一段时间的联系，因为她开始为MTV制作纪录片，而我开始为一家充满斗志的另类周刊撰写杂志评论。大约在我成为美食作家的时候，她变成了环保主义者。几年前，我打开了一本《名利场》看到了她整版的照片，标题是“环境使者”。不久之后，她就开始了奥普拉。那时，我意识到我们生活在完全不同的世界里，我们重燃旧日友谊的机会变得非常渺茫。但后来她把注意力转向了我所熟知的事情。她开始专注于食物。突然，我们又相遇了。

就在我为Serious Eats写了一篇题为“劣质咖啡的案例。”时机再糟糕不过了。在故事中，我对廉价咖啡的热爱充满诗意——就是那种你在小餐馆、医院、葬礼和帕金斯餐厅喝的东西。我收到了很多关于那个故事的评论。很多人都明白我想说什么;许多人表示，这与他们产生了共鸣。但是其他人指责我太天真了。不关心种植咖啡的农民，不关心他们的生活环境;没有意识到咖啡便宜是有原因的。我不会收回我说的关于咖啡不好的任何话。我会永远爱它，就像我永远爱我的好时巧克力棒一样。 I will say this, though: Through her book, Simran reminded me that a lot of those negative comments were right on the money. I should care more about those farmers, about those coffees that aren't produced as part of a gigantic monoculture.

在面包，葡萄酒，巧克力当西姆兰告诉七籽咖啡烘焙公司(Seven Seeds Coffee Roasters)的前首席烘焙师亚伦·伍德(Aaron Wood)，她正在喝的一杯“酸”埃塞俄比亚咖啡尝起来甚至不像咖啡时，伍德回答说:“我们认为它尝起来不像咖啡，因为我们喝的95%的咖啡都来自少数几个咖啡品种。”你可能听说过罗布斯塔而且coffea阿拉比卡。罗布斯塔就像它听起来的那样:粗壮——苦、浓烈、高咖啡因。这种植物有很强的抵御疾病的能力，它主要存在于我非常喜欢的所谓“坏咖啡”中——尤其是我每天搅拌的速溶咖啡。阿拉比卡咖啡豆有数百个品种，涵盖了一系列风味，从杂货店品牌到高端特色咖啡都有使用。

“阿拉比卡咖啡有点珍贵，”西姆兰写道。“它的味道更精致，更容易受到温度波动和疾病的影响。它构成了乔氏(Trader Joe’s)货架上的法式烘焙咖啡(French Roast)罐头、星巴克(Starbucks)拿铁中的浓缩咖啡(espresso)，以及我们在咖啡馆里看到的更有异国情调的咖啡，包括巴西的卡图拉(Caturra)、印度尼西亚的苏门答腊(Sumatra)和牙买加的蓝山(Blue Mountain)。然而，尽管种植的地理范围很广，但栽培品种的数量……为商业生产而种植的阿拉比卡是有限的。阿拉比卡咖啡有数百个品种，但我们主要食用的是典型咖啡(最古老的品种)、波旁咖啡(典型咖啡的自然突变，出现在波旁岛上)，以及两者的杂交品种。”

当她访问咖啡的发源地埃塞俄比亚时，西姆兰解释了阿拉比卡咖啡之间的巨大差异。因为很多品种都是在这里诞生的。她畅想自己第一次品尝埃塞俄比亚Yirgacheffe时的情景:“我没想到的是那些花....茉莉花和金银花在我的杯中盛开。我想每天早上都从那束咖啡因开始。”

然而，几乎所有这些美味的阿拉比卡品种都以这样或那样的方式濒临灭绝。除了疾病，气候变化是头号威胁。自1960年以来，埃塞俄比亚的平均气温上升了2.3华氏度。“干旱和不稳定的降雨严重影响了该国南部的咖啡产量，”西姆兰写道。“由于全球变暖，到2080年，咖啡多样性最集中的地区可能会减少65%到近100%……这个为世界提供咖啡的国家将不再能够生产咖啡。”她继续说，这是一个真正的悲剧，当你考虑到“在全球范围内，咖啡种植园所含的遗传多样性还不到埃塞俄比亚咖啡森林的1%。”

因此，西姆兰提醒我，虽然我可以继续我对餐厅咖啡的热爱，但这可能是一个扩展我的视野的好时机，品尝我所能品尝的所有多样性——当我可以的时候，无论是一杯埃塞俄比亚Sidamo或Yirgacheffe，还是寻找用濒危葡萄酿造的葡萄酒(了解它们的一个很好的来源是葡萄酒马赛克项目)，或者多花点钱买一块用Nacional豆做的优质巧克力棒。在引入抗病基因CCN-51之前，Nacional豆是一种更传统、更美味的豆，曾在南美和中美洲的巧克力中占主导地位。

通过讲述她穿越六大洲途中遇到的农民、巧克力制造商、酿酒师和酿酒师的故事，西姆兰提醒我们，为什么我们不应该只把他们视为恼人的潮流。作为消费者，支持他们是很重要的。

几周前，当我和西姆兰通电话时，我意识到我们的关系并没有发生太大变化;她还在教我东西。我想她永远都会。“你知道我是一个奇怪的‘女孩’，不吃自助餐厅提供的东西，”她说。“但我不能什么都吃。我不知道这是否有意义。最后我去了一个非常陡峭的山顶上的一家漂亮的食品商店，我买了面包，还有用橄榄油浸泡的晒干的西红柿，对我来说这就是完美的午餐。这是什么养活了我....我想，通过这本书，我只是想支持那些我爱的食物背后的人。也许这是因为我一直把食物作为一种发现自我的方式。” I get this. Like Simran, I believe that food hasn't just kept me alive. It's sustained me through good times and bad, anchored my celebrations and, well, my career.

西姆兰告诉我，我现在是一名美食作家，这有多奇怪。我写她的书真是太奇怪了。“我们住在乌尔比诺的时候，谁能想到会发生这种事?”她问道。我想我们的友谊，以及所有的友谊，都很像她在书中描述的食物。就像咖啡和巧克力，面包和葡萄酒一样，它们支撑着我们。他们养活我们。如果我们欣赏它们——如果我们养育它们——它们就会继续存在。希望永远。