北泽西特色菜:贝尔蒙特酒馆的鸡肉萨沃伊的故事

几乎每个灯塔上都有照片贝尔蒙特酒馆“98%，”当地的讲故事人吉米·库莫会告诉你——实际上在贝尔蒙特酒馆吃过饭。

在新泽西州繁华的布卢姆菲尔德大道(Bloomfield Avenue)贝尔维尔(Belleville)走一走，转一圈，你就能见到它们，它们都以朴素的黑色框架松散地组合在镶着木板的墙上。传奇女歌手康妮·弗朗西斯，当地女孩。运动员，比如前巨人队跑卫提基·巴伯和尼克斯队传奇人物厄尼·格伦菲尔德。像乔·皮斯科普和弗兰克·文森特这样的好莱坞聪明人。克林特·伊斯特伍德，他执导的电影改编自泽西男孩点唱机在附近设置音乐剧，是乐迷;2013年，他吃了一顿饭，把辣椒当糖豆吃。弗兰基·瓦利，OG泽西男孩，也是其中之一。

科莫98%的支持率中有两个例外:乔·托瑞，因为队长的儿子在那里吃饭，还有教皇约翰·保罗二世。科莫实际上已经游说撤销教皇的晚餐特权(“教皇可以下来!”)，但他的服务员不让他这么做。

贝尔蒙特酒店在科莫的家族中已经经营了几十年，一直以来都有一种吸引特定阶层名流的诀窍，尤其是那些有泽西血统的人。花足够的时间泡在酒吧，喝长颈酒，盯着猎鹿人美国国旗遮住了大理石镜面的后溅，你会听到库莫穿着他的贝尔蒙特马球衫，滔滔不绝地讲起故事，讲起佩西、罗塞利和甘多菲尼等姓氏。

但名人顾客只是贝尔蒙特声誉的一部分。从人行道上可以看到的一个标志可以证明这一点:Stretch's Chicken Savoy．意式美式菜单上有很多菜，但无论远近，人们都为这道菜而来。这是一道简单的菜肴:切碎的鸡肉，抹上一大把大蒜、硬奶酪和香草，然后在滚烫的烤箱里烤，浇上醋，让你的鼻子闻到甜香和香料的香味。

如今，这道菜在美国各地都能找到，但只在新泽西州北部。和大多数超地域性食物一样，它的爱好者也像它的出生地一样独特。

贝尔蒙特酒馆实际上是两家截然不同的企业，他们合作的方式被当地人戏称为“贝尔维尔合同”——握手。1965年，库莫的家人接管了与餐厅分开的酒馆部分。两年后，他的父亲和叔叔请来了屠夫出身的厨师查尔斯·雷杰里奇奥(Charles“Stretch”chio)。雷杰里奇奥对烹饪很有感觉，头发像迪恩·马丁(Dean Martin)，还很会交朋友。

贝尔蒙特展出的两幅最大的照片以Stretch为特色。在其中一张照片中，他自豪地举起一只爪子有博美犬那么大的龙虾。另一个是他对着镜头做鬼脸，手里攥着一团亚麻布，旁边不是别人，正是乔·迪马乔(Joe DiMaggio)。(《扬基快船》(Yankee Clipper)上的一篇潦草的文章写道:“斯特拉奇——从未发现餐巾下面有什么。”)

尽管他看起来很高调，但确定特拉奇的可靠信息就像确定d·b·库珀的可靠信息一样容易。即使是认识他的人，比如科莫或他的女婿诺布·罗布莱夫斯基(Norb Wroblewski)，对Stretch的描述也很模糊。他们认为，他从父亲那里学会了这门手艺，并在胡佛水坝附近做过厨师，这是新政时期工作安排的一部分。他们说，当贝尔蒙特剧院热衷于现场音乐表演时，他会从厨房里跳出来，和表演者一起唱一两首曲子。两人似乎都不确定他的绰号从何而来。(我们能想到的最好答案是:他身材瘦长。)

然而，1989年去世的斯特雷奇仍然是贝尔蒙特餐厅个性的重要组成部分，他有足够的知名度，可以在前面的橱窗里兜售他最著名的菜肴。多年来，这帮助这家餐厅摆脱了“粗暴的好朋友聚会场所”这一不光彩的名声，并重新调整了营销重点。罗布莱夫斯基说:“我们现在的看法并不是，这是一个聪明人的地方。”他不是贝尔蒙特唯一一个在面试时迅速转移话题的律师黑道家族》出现了风格的喋喋不休。“这是一个吃饭的好地方。”

就像这里的许多地方一样，工作人员似乎仍然与暴徒保持着一种眨眼点头的关系。2008年，斯特雷奇的女儿安妮特说了一句老话“如果我告诉你，我们就得杀了你”当Saveur来调用为了一个食谱。“不要问萨伏伊的秘方——你可能会受伤，”政治专家史蒂夫·阿杜巴托在一篇文章中开玩笑说2007《新泽西月刊》列．尽管如此，食物仍然是斯特雷奇遗产中最有形的方面，而鸡萨伏依——据所有人所知，这是雷奇奥家族的食谱——是它的瑰宝。

“这并不是一道不同寻常的菜，”罗布莱夫斯基说，他曾是一名会计，也是陆军预备役飞行员，妻子是安妮特。“这并不难做。我们只是不告诉任何人我们是怎么做的。”

近年来，Wroblewski和他的厄瓜多尔出生的厨师Leo Lukar一起监督贝尔蒙特餐厅的厨房——用他的话说，“一个波兰小孩在做意大利菜。”这涉及到大量的鸡肉萨沃伊准备工作。他说得对，这很简单，至少从观察者的角度来看是这样。一块块带骨的深色鸡肉放在长方形的平底锅里，撒上不起眼的奶酪、香草和香料。这只鸟滑进一个热烤箱，在那里皮肤被烤成令人眩晕的酥脆。烤的时间比你想象的要长。

在平底锅被拉出来后的某个时刻，它们会被浇上大量的红酒醋，醋发出嘶嘶声，变成焦糖，像第二层皮一样附着在肉上。粉丝们会告诉你这是关键因素。“这是一种让你浪漫的醋，”罗恩·西尔弗(Ron Silver)说，他是一名鸡肉萨沃伊的爱好者，专门为了这道菜去贝尔蒙特(以及它的许多竞争对手)。

如果这道菜还有其他步骤，贝尔蒙特也不会透露。令人着迷的结果是:多汁、大蒜味、眼花缭乱、扑鼻而来paesano阿斗波它不需要任何调味品或佐料，就能胜过红白格子桌布上的其他菜肴。它无疑是贝尔蒙特餐厅点得最多的一道菜，以至于在晚餐客人还没来之前，罗布莱夫斯基就开始点餐了。他知道事情会发生，而且总是这样。

从斯特拉奇在贝尔蒙特酒店的第一天起，萨伏伊就出现在菜单上，几十年来在当地已经声名狼藉——部分是因为它很好，部分是因为它很受欢迎，还有部分是因为它似乎足够简单，任何人都能抓住并坚持在菜单上。真正的成功并不容易，但这并没有阻止人们去尝试。

如果是品味问题，北泽西人有很多选择。三个意大利人，在开业31年里，这家餐厅每年都推出萨沃伊鸡肉。“这是一道特别的菜。卡斯卡拉诺三兄弟中的老大、巴里人尼克·卡斯卡拉诺说。(他念成“sa - vay -ah”。)妈妈安吉洛的在北阿灵顿就有。一些休闲披萨店，比如保利G的在whppany或的表兄弟在布卢姆菲尔德，也要提供这样的机会。当地居民已经在当地超市的entrée热酒吧里发现了大量的称重和付款托盘。它甚至在霍博肯餐厅被重新命名为“布卢姆菲尔德鸡”Littletown这家餐厅的老板是《新泽西的家庭主妇后代克里斯和阿尔比·曼佐。

有些地方把肉从骨头上切下来。有些人用香脂代替传统的红酒醋。有些人会给鸡肉配上更浓稠的酱汁。有些人把鸡肉撒在蔬菜上。然而，贝尔蒙特从来没有改变他们的服务方式，允许其他人随心所欲地即兴表演。“它更多的是模仿而不是复制，”Wroblewski说。

还有德国美诺公司的在附近的维罗纳。在斯特雷奇去世后的某个时刻，他的儿子彼得，之前与贝尔蒙特有联系，自己离开了，在利文斯顿开了斯特雷奇意大利餐厅。在它关闭后(它的替代品，安东尼·马拉的他与Miele的老板史蒂文·阿马迪奥(Steven Amadeo)取得了联系，后者是他高尔夫球友的儿子。他传递的开云体育手机官网食谱构成了Miele菜单中的“Stretch's Favorites”部分，而萨伏伊是其中的关键组成部分。

“彼得建议的其中一件事就是——这样做，不要试图让它变得更好，”阿马迪奥说。“不要打乱食谱。照我教你的去做。”

贝尔蒙特号和米勒号的船员们对谈论彼此不感兴趣——尽管我尽力了，但我无法为这篇文章创作出难以捉摸的彼得——但他们似乎共存，在布卢姆菲尔德大道上，相隔不到5英里。比如西尔弗，他个人最喜欢Miele的萨伏伊版本。他说:“Miele’s的厨师将这道菜提升到了我从未见过的高度。”

萨伏伊鸡肉的美妙之处在于，你不必同意或不同意这些说法，就能欣赏它在更大的烹饪对话中的地位。它可能诞生于贝尔蒙特，但它的所有者很久以前就转移了，从一位大厨转移到了整个地区，特别注重它喜欢什么，不喜欢什么。从精神上讲，Chicken Savoy属于新泽西。但罗布莱夫斯基的常客还记得最初是谁把它送给了花园之州。“很多很多餐厅都在尝试这么做，”他说。“但没有人能比得上这里的味道。”