墨西哥式奶酪填充辣椒食谱gydF4y2Ba

为什么在德州和加州的墨西哥餐馆里，辣椒是事后才加的?它们总是被折叠在菜单上的“其他要放在拼盘上的东西”部分。这很遗憾，因为它们一直是我最喜欢点的东西之一。这是我父母给我的，当我们去El Torito餐厅时，他们总是点辣椒rellenos和冰冻玛格丽特，这家总部位于加州的连锁餐厅曾一度拥有横跨全美的分店。(我从未学会喜欢冰冻玛格丽特酒。)请注意，雷莱诺辣椒不仅仅是德州-墨西哥的特产。在边境以南，它们确实存在，尽管在墨西哥，你可能不会像在美国那样，看到它们被霓虹橙色奶酪裹住。gydF4y2Ba

这也是我最早学会的烹饪方法之一，用的是我父亲教我的方法:打开一罐奥特加(Ortega)烤辣椒，小心地把它们摊在纸巾上，然后在每个辣椒里塞一片杰克奶酪。这些辣椒没有顶部(也没有一点烘烤的味道)，这意味着你在捣碎它们时必须非常小心，如果你想确保融化的奶酪在油炸时不会从开口中倾泻出来。辣椒炸好后，我们就着一罐Herdez salsa ranchera辣酱吃，让辣酱浸入蓬松的金色蛋糊中。gydF4y2Ba

我很确定当时我们使用罐装辣椒的唯一原因是80年代初的纽约不可能买到新鲜的波布兰诺辣椒。这已经不是问题了(在我目前在湾区的家附近肯定也不是问题了)，我的食谱和技术都比早期的罐头时代进步了。我尝试了各种烤辣椒的方法以及几十种面糊的食谱和技巧，最后我终于搞定了萨尔萨辣酱。开云体育手机官网以下是我所学到的:gydF4y2Ba

烤辣椒gydF4y2Ba

做辣椒的第一步是烤辣椒，这不仅能增加味道，软化辣椒，还能剥开它们纸质的皮。有很多方法可以做到这一点。最好的方法是在明火上烤，可以在室外的热烤架上烤，也可以直接在室内的煤气灶上烤。(我见过有人试着直接用电卷炉烤辣椒，但效果不太好。)如果你有手电筒，那也很好。这些方法可以快速地将辣椒皮烤焦，这样就可以很容易地剥开辣椒皮，而不会使它们过于软化，这样就可以保留更明亮的辣椒味。gydF4y2Ba

但还有其他事情需要考虑。最重要的是，我们还将为这道食谱制作一个萨尔萨辣酱，用烧焦的番茄，塞拉诺辣椒，洋葱和大蒜。有这么多蔬菜要烤，我发现最简单的方法是把它们都扔在锡箔衬里的烤盘上，然后把它们放在烤箱下面，翻动辣椒，直到它们都起泡。gydF4y2Ba

这总共需要大约15分钟，此时萨尔萨牧场蔬菜也已经准备好了。gydF4y2Ba

一旦所有东西都从肉鸡里拿出来，我就把萨尔萨酱的原料扔进食品加工机，把它们加工成一个厚实的purée，还有一些香菜。开云体育波胆与此同时，我用烤盘上的铝箔纸把辣椒包起来，这样可以帮助辣椒蒸熟，让辣椒皮更容易释放。你可以在这个阶段给萨尔萨调味，然后就结束了，但我喜欢用辣味的步骤来加深它的味道。gydF4y2Ba

比如说，在大多数欧洲菜系中，用液体来烤的做法并不常见，但在许多墨西哥菜中，这是至关重要的一步。开云体育手机官网为了做到这一点，我在平底锅里加热一些猪油或植物油，直到开始冒烟。然后我立即把所有的萨尔萨酱倒进锅里，在让它稍微变小之前，让它的味道进一步集中。gydF4y2Ba

一些鸡汤可以确保它有合适的稠度。你要找的是介于汤和商业罐装萨尔萨之间的东西。辣椒上会有很多蓬松的涂层来吸收酱汁。gydF4y2Ba

该灌装gydF4y2Ba

你可以简单一点，在馅料中加入直接磨碎的杰克奶酪——我经常喜欢直接奶酪馅料的简单和干净的味道——但是，为了让它更丰盛一点，提供额外的口感，一些西班牙香肠是很好的补充。当然，馅料完全由你决定。我见过里克·贝勒斯(Rick Bayless)做的奶酪和虾;我吃过完全不加奶酪的馅料，而是用猪肉碎和温香料、葡萄干和橄榄调味。gydF4y2Ba鸡tingagydF4y2Ba味道也不错。但是西班牙香肠是一种很好的，简单的附加物。gydF4y2Ba

你想要的是生的、墨西哥风格的西班牙香肠，而不是干腌的西班牙香肠或预煮的品种。如果你找不到新鲜的西班牙香肠，你也可以买gydF4y2Ba自己做gydF4y2Ba或者直接用碎猪肉。(这里还有很多其他有趣的东西。)gydF4y2Ba

我sauté在一点植物油中加入一个洋葱，加一大撮墨西哥牛至，然后加入猪肉，用木勺把它打碎，煮到加热，然后加入我的一碗磨碎的奶酪中。热猪肉有助于奶酪融化一点，让馅料更密，更粘，更容易放入辣椒中而不会散开。gydF4y2Ba

接下来有几个棘手的步骤。首先是剥辣椒皮，不要撕。皮gydF4y2Ba应该gydF4y2Ba很容易脱落，但有时它们喜欢粘在辣椒上，最后在下面的果肉上撕开几个洞。只要小心地剥，耐心点，你会得到回报的。如果你有手电筒(crème brûlée手电筒或更大的丁烷或丙烷手电筒都可以)，你可以短暂地点燃皮肤粘附的地方，把它烧掉。如果你有几块顽固的皮肤，不要担心——只要你得到了大部分，没有人会抱怨gydF4y2Ba

*如果他们真的抱怨，我建议你下次不要请他们吃饭了。gydF4y2Ba

剥去皮后，在每个辣椒的一侧切开，小心地去掉籽。同样，你不需要把每一粒种子都采下来;只是大部分都没问题。这样就有足够的空间放馅料了。你要让辣椒在煮好的时候变得饱满。gydF4y2Ba

炸烂gydF4y2Ba

智利relleno面糊很简单:鸡蛋和一点面粉。然而，你如何处理这些简单的食材，会对油炸面糊的质地产生开云体育波胆影响。把鸡蛋和面粉搅拌在一起，就会得到一种薄而有鸡蛋味的东西。把蛋白打到硬峰，轻轻折叠成搅拌好的蛋黄，你就得到了非常蓬松的东西。我喜欢把我的蛋黄放在中间，也就是把蛋清搅拌到变硬，然后把蛋黄一个一个地搅拌进去，最后加入少许面粉。(我使用的比例是每个鸡蛋一汤匙。)gydF4y2Ba

最后一个棘手的步骤是裹上辣椒，让它们浸入油中。如果你的辣椒又好又硬，那你就走运了:最简单的方法就是抓住辣椒的茎，把它们浸入面糊中。(在这个阶段，用几根牙签夹住缝线也会有帮助。)然而，大多数情况下，梗太弱了，无法支撑住填充的辣椒而不掉下来，这意味着你要进去，手会很乱。首先在一盘面粉中滚动辣椒，使表面干燥，帮助面糊更好地附着。接下来，把它们一个一个地放进盛面糊的碗里，翻动直到它们被面糊覆盖，或者你也可以在上面再舀上一勺面糊。gydF4y2Ba

要炸它们，我觉得最简单的方法就是用手，不过有槽的金属铲也可以。我非常小心地将涂有涂层的辣椒放入一个装满半英寸油的平底锅中，油加热到375°F(190°C)，这个温度可以让辣椒变成金黄色，而不会让它们在这个过程中过于油腻或浸湿。如果上面有任何光秃秃的地方，你可以在上面涂一点面糊来修补。在第一面变成棕色后，我小心地把它们翻过来，让另一面变成棕色。gydF4y2Ba

也就是说，从辣椒的性质来看，gydF4y2Ba是gydF4y2Ba有点油腻和潮湿。大多数油炸食品出来时又脆又轻。不是这些。炸过的面糊应该是柔软蓬松的，就像一个poofy煎蛋卷(本质上就是这样)。就像日本的天妇罗在肉汤里一样，辣味辣椒的美妙之处在于柔软的面糊吸收了汤汁的萨尔萨酱。gydF4y2Ba

这是一个好消息，如果所有这些油炸和殴打都让你感到压力。在世界上所有的油炸食品中，辣味辣椒最适合再加热。把它们放在烤架上，放在烤箱里烤，甚至会比直接从炸锅里烤得更脆一点。gydF4y2Ba

在我从小吃的加州-墨西哥和德州-墨西哥餐馆里，它们裹着酱汁，配上大量亮橙色的奶酪丝。传统上，你会发现一个更端庄的呈现方式，上面只有一点莎莎酱，奶酪都藏在里面。gydF4y2Ba

也就是说，我并不总是心情端庄。你想和你的辣味辣椒一起滚床单吗?这是我的建议:烤之前把它们完全闷死在额外的馅料中。gydF4y2Ba

为什么每次我做辣椒酱，最后都是一个gydF4y2Ba我gydF4y2Barelleno呢?gydF4y2Ba