如何使用烟林

祝贺你,后四个固体天关于基本的烧烤建议，你算是专家了。是时候进入下一个阶段了烟的引入。

我认为木炭产生的烟会给食物带来轻微的烟味(古老的，木炭比煤气味道好争论)，但如果你想让你的烧烤介质真正有味道，你需要加强你的游戏。

在我的书中，用木头烧烤是在火上烹饪食物的最大优势之一，它提供了一个独特的机会来增加一种风味，这是在厨房里无法做到的。与前几天的建议不同，这是一个需要你做更多实验的建议，因为有更多的变量在起作用，对烟的喜好是非常主观的。话虽如此，这里有一些提示和建议，让你走上正确的道路。

芯片，大块，原木

首先要做的是从三个基本选项中选择合适的木材尺寸:芯片、大块和原木。

芯片是木头的碎片和刨花，它们很快就能点燃，但也很快就会燃烧殆尽。最大的优势是它们在商店里更容易买到，种类繁多。除此之外，我发现除非完全必要，否则短的燃烧时间是跳过它们的一个理由。

块通常都是拳头大小的木头我喜欢用它来冒烟。它们比薯片需要更长的时间才能完全燃烧，但在烤架上可以燃烧一个小时，在烟枪上可以燃烧几个小时。对于像我这样的城市居民来说，他们可能没有天然的木材供应来觅食，互联网上的大块木材都卖得很便宜。

日志都是整块的木头，就像你会用在壁炉里或生营火一样。这些木材最适合在坑里烧烤或与一个抵消式烟枪一起烧烤，但我们说的是烧烤，我不认为原木在这里有多大用处。它们需要很长时间才能达到你在上面烹饪的程度，产生的烟比你烧烤时可能需要的烟多。

木材的种类

尺寸合适了，接下来就是木材的选择。当选择烧烤的木材时，你总是想要硬木——像松树和雪松这样的软木会产生令人讨厌的煤烟，对你的健康有潜在的危险。虽然每种木材都有自己独特的味道，但如果不把它们放在一起品尝，通常很难真正分辨出来。这就是为什么最好根据木材的烟熏程度来挑选，而不是执着于细微的味道。我把吸烟的树木分为三大类:轻度、中度和重度。

温和的森林

这些包括赤杨和果木就像苹果和樱桃。这些树林里的烟熏味往往是温和的，带有一丝水果味或甜味。温和的森林最适合与鸡肉和鱼肉等精致的肉类搭配，在这些肉类中，一点烟雾就能起到很好的作用。

媒介森林

橡木和山胡桃木是中林的全能选手。橡木几乎是我做任何事情的首选木材，它能传递出独特的烟熏味，又不会太过浓烈。山胡桃木比橡木重，味道更浓，适合大块肉和任何烧烤。这两种方法都适用于猪肉和牛肉，因为它们能承受更强烈的烟雾。

沉重的森林

这是一个特例豆科灌木它是所有烟林中最强壮的。德州烧烤的首选木材，因为牛胸肉是少数几种能抵挡豆科植物的浓郁味道的东西之一。

这些例子只是冰山一角，还有更多的树木可以摆弄。但对于任何木材，尤其是中等和厚重的木材，都要小心，不要用太多。烟味会很快盖过所有其他味道，所以如果你刚刚开始，我建议你先用一块，然后随着你找到烟味的平衡而增加量——也可以用木头的组合来达到这个效果。

我应该浸泡木头吗?

许多烧烤书籍和指南都建议在使用前浸泡木屑、大块和原木。我家的经验法则是，如果是薯片，就给它们洗个澡，否则就把它们烧干。

对于薯片来说，浸泡是必须的——如果没有额外的水分，薯片会在真正的味道进入食物之前就被点燃并熄灭。对于大块，我发现浸泡是没有必要的，因为它们需要很长时间才能完全燃烧，而额外的水只会阻碍它们开始燃烧所需的时间。

要浸泡木屑，将你要用的木屑放入碗中，并用水完全覆盖。浸泡30分钟，然后把它们放在煤炭上。

点火

像木炭一样，硬木在放入食物之前需要被点燃并正确燃烧。要做到这一点，把木头放在一些热煤上，让它燃烧，直到它不再燃烧，并产生烟雾。对于木片，这几乎是立即的，而大块则需要一点时间才能达到正确的阶段，大约5分钟，这取决于木材的类型和大小。

从技术上讲，你可以只用硬木烹饪，但对于烧烤，我认为最好的结果是通过燃烧适量的木材而不是木炭来达到。这在热量和烟熏之间提供了终极控制，将使食物尽可能完美。

烟圈

虽然它在烧烤中更普遍，你可能永远不会在用木头烧烤时看到它，但我想快速介绍一下烟圈-肉表面的粉红色的变色，这经常被误认为是未煮熟的标志。当用烟烹饪时，特别是长时间烹饪时，烟和肉之间会发生化学反应。当木材燃烧产生的二氧化氮与肉中的天然水分混合时，就会形成硝酸，形成粉红色的烟圈。

烟雾圈是判断食物是否被正确烧烤的可靠方法，尽管我怀疑它是否会在快速烧烤的食物中抬头，如果你碰巧看到了，那绝对是值得夸耀而不是害怕的事情。

这是忙碌的一周，学习一些基础知识，将导致伟大的拷问。幸运的是，我们有一整个夏天的时间来把这些想法付诸行动，并把它们变成一些非常美味的食物——我希望你愿意回来和我们分享。

在那之前，烧烤快乐!

编者按:这是由SE烧烤通讯员撰写的5部分烧烤指南系列的最后一篇文章Josh Bousel这应该给了你所有的知识，你需要应对野餐季节。——管理。